[發(fā)明專利]糟醅打量水的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210064664.5
• 申請日: 2012-03-13
• 公開（公告）號: CN102533513A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 盧中明;劉小剛;涂飛勇;張煉;任劍波;敖靈
• 申請（專利權(quán)）人: 瀘州品創(chuàng)科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所 51124
• 代理人: 柯海軍;武森濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及糟醅打量水的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

濃香型白酒的循環(huán)生產(chǎn)中，糟醅發(fā)酵完畢后，與經(jīng)過潤糧處理或無潤糧處理的糧食，以及蒸餾后的熟糠，三者混合，然后裝入甑桶內(nèi)進行蒸餾。蒸餾過程分兩個階段，即流酒階段和糧食糊化階段，其中流酒階段從蒸餾開始至酒尾流完為止，主要采用緩火流酒措施，即采用較低的蒸汽壓值，而后在糊化階段，采用大火蒸餾措施，即采用較高的蒸汽壓值，進行糧食糊化。糊化結(jié)束后，根據(jù)釀造工藝的入窖糟醅水分要求，為了保證微生物的正常生長發(fā)酵過程。對糊化好的糟醅進行適量補水，此過程即為打量水。

目前，傳統(tǒng)的打量水方法，主要是在蒸餾糊化過程結(jié)束后，直接向甑桶內(nèi)的糟醅均勻潑灑水，而后進行涼糟冷卻。該方法操作較為簡便，但在糟醅吸水效果方面存在不足。由于在出甑后至涼糟冷卻工序的時間較短，以及糟醅溫度迅速降低，通常潑灑的水分主要處于糟醅表面，難于完全吸收至糟醅物質(zhì)內(nèi)部，從而形成大量水分處于糟醅表面，形成浮面水，影響打量水的效果。并且，由于水分是在蒸餾糊化后期添加的，也不能促進糟醅中的糧食糊化作用，相反由于蒸餾糊化階段糟醅水分含量少，影響了糧食的糊化效果。因此，現(xiàn)有打量水方法既不能促進糟醅糧食的糊化作用，又難于使水分完全吸收至糟醅物質(zhì)內(nèi)部中，影響入窖糟醅的正常水分要求，對后續(xù)的入窖發(fā)酵造成不良影響，從而影響白酒質(zhì)量或出酒率。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種糟醅打量水效果更好的方法。

本發(fā)明糟醅打量水的方法為：在酒尾流完后，即進行打量水操作，然后繼續(xù)蒸煮30～50min，糟醅出甑冷卻，冷卻結(jié)束后的糟醅即可入窖發(fā)酵。

本發(fā)明方法通過在蒸餾糊化階段前，進行打量水操作，添加水分入糟醅中，一方面利用糟醅的高溫狀態(tài)迅速吸收水分，使得水分進入到糟醅物質(zhì)內(nèi)部，減少蒸餾后浮面水的形成，提高糟醅的吸水效率；另一方面，有利于促進糟醅中糧食吸收水分，同時通過后續(xù)的糊化蒸煮階段，有利于進一步促進糧食的糊化，提高糊化效果。

本發(fā)明方法中，選擇繼續(xù)蒸煮時間為30～50min，一方面有利于糟醅充分吸收所添加的水分進入糟醅物質(zhì)內(nèi)部，另一方面有利于糟醅中的糧食的糊化。若時間過短，則糧食糊化效果不好，若時間過長則糧食糊化后易成液狀淀粉而表現(xiàn)過于粘稠，不利于正常糟醅整體形態(tài)的要求，影響后續(xù)的正常的發(fā)酵過程。

其中，為了提高糟醅的蒸餾糊化效果，上述方法在進行打量水操作后，繼續(xù)蒸煮前，還調(diào)節(jié)甑內(nèi)蒸汽壓為0.035～0.05Mpa。

其中，上述方法中，可以采用常規(guī)方法進行打量水操作，為了使打量水效果更好，優(yōu)選采用下述方法行打量水操作：

酒尾流完后，于甑桶內(nèi)潑灑90～100℃的熱水，熱水潑灑量為Mkg，M＝w4×(m1+m2+m3)-(w1×m1+w2×m2+w3×m3)；其中，m1為蒸餾前的母糟(母糟即為發(fā)酵完畢，未添加糧食和糠殼的酒糟)重量；m2為蒸餾前的糧食重量；m3為蒸餾前的糠殼重量；w1為蒸餾前母糟含水量；w2為蒸餾前糧食含水量；w3為蒸餾前糠殼含水量；w4為蒸餾結(jié)束后的糟醅含水量；m1、m2和m3的重量單位均為kg；w1、w2、w3和w4均為質(zhì)量百分含量，w4＝53～58％。

其中，上述方法中，蒸餾前的糧食重量優(yōu)選為蒸餾前的母糟重量的15～30％；蒸餾前糠殼重量優(yōu)選為蒸餾前的母糟重量的3～8％。

其中，為了提高糟醅打量水效果，上述方法的中，打量水時，優(yōu)選于甑桶內(nèi)均勻潑灑90～100℃的熱水。

本發(fā)明中，選用90～100℃熱水，有利于水分迅速進入到糟醅內(nèi)部，提高水分的吸收效率，減少浮面水的形成。若水溫過底，則水分主要停留在糟醅表面，形成浮面水，難于吸收于糟醅內(nèi)部中，導(dǎo)致糟醅對添加水的吸收效果不好。

其中，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實驗研究發(fā)現(xiàn)，糟醅潑水時，若補給量過大，則會導(dǎo)致入窖糟醅水分過大，影響正常發(fā)酵；若補給量過小，則造成入窖糟醅水分過小，也影響正常發(fā)酵。采用上述公式添加水較為合適。

本發(fā)明中，蒸餾結(jié)束后的糟醅含水量控制為53～58wt％，這樣能夠滿足入窖糟醅的正常水分要求。

本發(fā)明方法通過在蒸餾糊化階段前進行打量水操作，一方面有利于糟醅對水分的吸收，將所添加的水分吸收于糟醅內(nèi)部，避免糟醅浮面水的形成；另一方面有利于進一步促進糟醅中的糧食糊化，優(yōu)于現(xiàn)有方法在蒸餾結(jié)束后的打量水的效果。本發(fā)明方法，有效地解決了打量水過程中糟醅吸水分效果不好以及糧食糊化效果不佳的問題，為濃香型白酒生產(chǎn)中的打量水操作提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。