[發明專利]特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法

有效

• 申請號: 201210060475.0
• 申請日: 2012-03-09
• 公開（公告）號: CN102559449B
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發明（設計）人: 廖昶;吳生文;劉建文
• 申請（專利權）人: 廖昶;吳生文;劉建文
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 胡山

技術領域

本發明涉及一種特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法。

背景技術

“曲是酒之骨”，釀好酒必須要有好曲。青霉菌在大曲或釀酒生產上均屬于有害菌。青霉菌喜好在低溫潮濕的環境中生長，它對大曲中其他有益微生物的生長具有極大的抑制力。大曲入庫以后，當管理不善，又有適合的生長條件時，青霉菌便會滋生。冬春季節氣溫低、氣候潮濕，不利于大曲培養過程中的排潮和升溫，使得大曲在培養過程中容易污染青霉菌，造成大曲質量急劇下降，嚴重影響了酒基的質量和產量，會給白酒帶來邪雜味、苦味及霉味。

目前，國內未見對特香型大曲生產過程中青霉菌的防治技術的研究，因此，如何從根本上防止青霉菌對特香型大曲的污染，提高大曲質量和酒基質量，并保證成品酒的安全性對提高特香型白酒生產技術具有重要意義。

發明內容

本發明的目的就是提供一種特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，該方法能穩定大曲有益微生物生長繁殖的環境，將青霉菌的數量減少90%以上，并保證酒基質量和成品酒的安全性。

本發明的特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，包括以下步驟：

1、曲房強制排潮，對曲房墻體進行改造，在每一間曲房外墻上安裝一只軸流排風扇，通過強制排潮，避免了曲房內的大量積水，使室內的相對濕度能夠控制在90%以下，從而破壞了青霉菌生長所需的潮濕環境，達到了防止青霉菌生長的目的；

2、采取回曲工藝配料，即在現有原料面粉、麥麩、丟糟中加入大曲粉，大曲粉的用量是原料面粉與麥麩之和的5-10％，面粉∶麥麩∶丟糟?=?37.5∶40∶14.7，配料過程中加入四種原料總量之和36-38％的水進行均勻拌料，曲料手捏成團不散、不粘手，拌料水溫以35-45⁰C為好；

3、下料制曲：將拌料均勻的曲料放入制曲機內，制曲機壓制的曲坯外型規格要求：磚型長方體，21×12×(7-8)cm，曲面光滑平整，棱條清晰，不崩邊角，指壓有彈性，無軟陷現象；

4、入房擺曲：擺曲前應在地面鋪一層1-2cm厚的稻殼，使曲不觸地面，夏、秋季擺單坯，冬、春季擺上下雙坯，上、下胚成人字型交叉排列，曲坯與墻之間間隔10-12cm，曲坯與曲坯之間間隔1-2cm，每平方米單坯擺38-42塊，雙坯擺76-84塊，入房后冬春季蓋上干稻草保溫；

5、曲坯發酵、發酵房管理：曲坯培養經過常規的上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個階段，其發酵控制參數有：室內溫度、室內濕度、大曲溫度、大曲最高溫度、發酵時間等，均按常規指標控制；

6、入庫曲根據曲質與出房時間分別堆放，曲堆之間留有間隙，防止曲塊受潮返火、長青霉菌，成品曲貯存期控制在3至6月，成品曲要求:斷面色澤均一，金黃褐色或灰白色，無黑圈，有麥曲特有香味；

7、大曲粉碎：按照出房先后順序進行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上，成品曲粉碎后進行理化指標檢驗，合格成品才允許使用。

本發明的特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法，通過對曲房強制排潮，以及在配料中采取加大曲粉的回曲工藝，能將青霉菌的數量減少90%以上，同時穩定了大曲有益微生物生長繁殖的環境，并保證酒基質量和成品酒的安全性。

附圖說明

圖1為不同曲房霉菌消長規律圖(314-317為添加了10%回曲的實驗房；318、319為對照房)。

圖2為不同曲房霉菌消長規律圖(314-317為添加了10%回曲的實驗房；318、319為對照房)。

圖3為加10%回曲曲坯11月份發酵曲線示意圖（314排氣扇房）。

圖4為加10%回曲曲坯11月份發酵曲線示意圖（315排氣扇房）。

圖5為加10%回曲曲坯11月份發酵曲線示意圖（316排氣孔房）。

圖6為加10%回曲曲坯11月份發酵曲線示意圖（317排氣孔房）。

圖7為曲坯11月份發酵曲線示意圖（318對照房）。

圖8為曲坯11月份發酵曲線示意圖（319對照房）。

具體實施方式