[發明專利]一種調味品及其制備方法和使用方法

無效

• 申請號: 201210055709.2
• 申請日: 2012-03-06
• 公開（公告）號: CN102578544A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 李連成
• 申請（專利權）人: 李連成
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23;A23L1/29
• 代理公司: 大連科技專利代理有限責任公司 21119
• 代理人: 龍鋒

技術領域

本發明涉及一種調味品及其制備方法和使用方法，具體而言是涉及一種可提高魚、肉、蔬菜等色香味的調味品及其制備方法和使用方法，屬于食品技術領域。

背景技術

目前市場上有很多種類的調味品，如化學調味品、天然香辛調味品、復合調味品等。

味精是人們常用的增鮮增味調味品。但使用味精有很多限制，使用不當甚至會對人體產生危害。味精為堿性物質，在酸性環境中不易溶解，因此在烹制糖醋、醋熘等酸性強的菜肴時，不宜使用。在含堿性原料的菜肴中也不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。而且，由于味精在高溫下會分解為焦谷氨酸鈉，危害人體健康，因此也不宜長時間高溫加熱。另外，還有研究表明，味精可能會引起胎兒缺陷，因此嬰幼兒和正在哺乳期的母親不宜吃味精。

嫩肉粉也是人們所熟悉的調味品，它主要用于提高動物性食材的嫩度，并增鮮增味。但在嫩肉粉中通常都含有作為防腐劑和肉類發色劑的亞硝酸鹽，過量食用將會導致亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽是劇毒物質，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。

隨著人們生活水平的不斷提高和對食品安全的不斷重視，人們對健康型調味品的渴求越來越強烈。

發明內容

本發明的目的在于提供一種用于提高魚、肉、蔬菜等色香味的健康型調味品及其制備方法和使用方法。

本發明的調味品含有酒曲、食鹽和水。其中，調味品的鹽度優選為8-10質量%，固形物含量優選為38-42質量%，pH優選為4.3-4.7。另外，本發明的調味品中含有的水優選為山楂的水提取物。

酒曲中含有各種酶，不但可適當分解動物性食材的結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白等，也可適當分解植物性食材的植物蛋白和纖維等，并將之部分水解為氨基酸等增鮮物質，因而使用本發明的調味品可獲得嫩而不韌、味道鮮美的效果，提高食材的“香”和“味”。而且本申請的發明人發現，使用本發明的調味品還可改善食材外觀，提高食材的“色”。另外，本發明的調味品中不含亞硝酸鹽等有害物質，含有的食鹽可起到防腐作用。因此，本發明的調味品是一種提高食材色香味效果顯著而且老少皆宜的健康型調味品。

本發明的調味品的制備方法包括如下工序：

（1）在蒸煮后的糧食中加入種曲菌進行發酵來制備種酒曲的工序；

（2）將由工序（1）得到的種酒曲與食鹽均勻混合后，再加入水混合的工序；

（3）將由工序（2）得到的混合物進行發酵、熟化的工序。

在工序（1）中，發酵溫度優選保持在30-35℃，發酵時間優選為48小時以下。在工序（2）中，相對于1質量份的種酒曲，食鹽的加入量優選為0.2-0.3質量份，水的加入量優選為1-1.5質量份；另外，加入的水優選為山楂的水提取物。在工序（3）中，發酵溫度優選保持在20-30℃，發酵時間優選為5-10天。

本發明的制備方法工藝簡單，不但適合小型生產，也適合大規模化生產。

本發明的調味品的使用方法是將食材與本發明的調味品混合、放置后，再對食材進行烹制或直接食用的方法。其中，優選將附著在食材上的調味品去除后再進行烹制或直接食用，所述食材優選為魚、肉或蔬菜。

本發明的使用方法非常簡單易操作，只需將本發明的調味品與食材混合即可做出味美且健康的菜肴來，適合于家庭、飯店、食堂等在烹飪時使用。

具體實施方式

調味品]

本發明的調味品含有酒曲、食鹽和水。

由于酒曲中含有大量微生物分泌產生的蛋白酶、淀粉酶等，當使用本發明的調味品調制魚、肉、蔬菜等食材時，不但可適當分解魚、肉的結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白等，也可適當分解蔬菜的纖維和植物蛋白等，因此可以軟化肉質，大大提高食材的嫩度，特別是對肉質較老的食材效果更為顯著。另外，由于食材中一部分淀粉、纖維和蛋白質被水解為糖和氨基酸（增鮮物質），因此可以達到味道鮮美的效果，提高食材的“香”和“味”。

此外，雖然原理并不清楚，但本申請的發明人發現，使用本發明的調味品還可改善食材外觀，使魚類食材看起來更為鮮亮，肉類食材看起來更為紅潤，蔬菜類食材看起來更為鮮嫩，提高食材的“色”，促進食欲。

對本發明的調味品中的鹽度沒有特別限制，但優選為8-10質量%。當鹽度保持在上述范圍時，可以得到保存性良好且咸度適中的調味品。本發明的調味品中不必另外添加作為防腐劑的亞硝酸鹽等有害物質。