[發明專利]發酵萊陽梨酒生產工藝

無效

• 申請號: 201210054781.3
• 申請日: 2012-03-05
• 公開（公告）號: CN102586051A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 姜志德;趙忠瑞
• 申請（專利權）人: 姜志德;趙忠瑞
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06
• 代理公司: 煙臺雙聯專利事務所(普通合伙) 37225
• 代理人: 曲顯榮

1.發酵萊陽梨酒生產工藝，其特征在于包括以下步驟：

（工藝過程中所有百分比含量均指相對于所需處理物料的重量百分比）

1）清洗:挑選成熟的萊陽梨、用深井水反復清洗，瀝水；

2）破碎、打漿：將萊陽梨通過輸送帶送入破碎機內進行破碎，保證每個果實充分破碎；

3）酶解：將破碎后的漿液送入酶解罐內，根據成品酒的酒精度要求，在溫度20～35°條件下，添加1～3%白糖，0.05～0.1%的果膠酶，酶解4～6小時；

4）壓濾：將酶解后的漿液送入壓榨機進行壓榨，所得濾液送入發酵罐；

5）發酵：在30～40℃溫度條件下，采用純凈水和白糖配制濃度為5%的糖水15～30公斤，將0.015%～0.02%干酵母加入糖水中溶解，活化30～40min后，立即加入發酵罐中，循環20～30min，開始發酵，控制發酵溫度15～22℃，發酵時間為8～13天；

6）倒桶：發酵結束后用壓濾機分離出酒腳，原酒送入暫存罐，暫存罐要求注滿原酒液；

7）下膠處理：按工藝要求將下膠劑：0.07～0.2%的JA澄清劑（又名明角殼蛋白），或0.01～0.03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中與原酒充分混合，循環30～60min，在罐內存放10～15天?時間；

?8）澄清過濾：下膠處理完成后開始分離，先按每噸待過濾酒液用20目的硅藻土2公斤的量，給硅藻土過濾機掛土，然后再按每噸待過濾酒液用60目的硅藻土1公斤的量，再給硅藻土過濾機掛土，做好涂層，掛土結束后利用硅藻土過濾機進行過濾，開始是循環過濾，當過濾后上清液達到要求的標準后，開始向陳釀罐輸送；

9）陳釀：將硅藻土過濾機過濾出的酒液送入陳釀罐進行陳釀，時間6～12個月，陳釀溫度25℃以下；

該時期要進行理化及衛生指標檢測，項目包括游離SO₂、揮發酸和細菌總數；

每年6～9月份，每隔半個月指標測定一次，10月份～次年5月份每隔一個月測定一次，做好記錄；

陳釀期要做揮發酸預測試驗，方法是向潔凈酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25℃保溫箱中敞口培養5～8天，培養期間通過測定揮發酸變化和觀察液面是否生長菌膜來判定陳釀期間酒的安全性；

10）陳釀后過濾：陳釀完成后酒液用硅藻土過濾機循環過濾，過濾后酒液送入調酒罐；

11）均衡調配：對調酒罐內酒液進行均衡調配

a.?將0.03～0.07%的白砂糖先加入到少量純凈水中，用蒸汽溶解（純凈水電導率<10us），制成糖漿液，再將糖漿液冷卻至20～30℃；

b.?將配制好的糖漿液加入到調酒罐中，循環20～40min，保證酒體混合均勻；

c.?對各種原酒的酒度、糖度進行檢測后，將各類型的原酒按比例進行混合，使內在質量一致，送入凍酒罐；

12）冷凍、過濾：確定成品萊陽梨酒的酒度，原酒酒精度暫定8%（V/V），冷凍濃縮逐次進行，即結晶除冰再冷凍，再除冰，重復二、三次,如果高于8%（V/V），則加純凈水；

利用凍酒罐凍酒，要求速冷，冷凍溫度為冰點以上0.5～1℃保溫5～7天，趁冷用硅藻土過濾機過濾，再用澄清板過濾；

要求酒體要徹底清澈，檢測方法：將過濾好的酒液用小燒杯裝滿，于暗室內用手電筒側照燒杯，若在杯中有可見光束，即可判定酒渾濁；若見不到光束，即可判定酒清澈；透光率在97%～99%；

13）貯存：過濾后的酒液進行短期貯存30～50天，在此期間做冷、熱穩定性實驗；

熱穩定性實驗：裝一瓶酒放在55℃?保溫箱中，保溫5～6天，觀察酒液是否渾濁；

冷穩定性實驗：裝一瓶酒放在0℃保溫箱中，保溫5～6天，觀察酒液是否渾濁或有晶體出現；

14）調配：山梨酸鉀用量0.04～0.05%；亞硫酸40?～60?ppm?分2次添加：發酵結束后，開始陳釀時間添加亞硫酸SO₂50ppm，陳釀期結束后游離SO_2?20～30ppm，調整添加灌裝前保證游離SO_2??20～30ppm；

15）除菌過濾：先用除菌板過濾，再用0.45μm膜過濾，過濾后的酒液送入無菌罐中即為成品酒；

16）灌裝。