[發明專利]一種扯面的配方及其生產工藝

無效

• 申請號: 201210051581.2
• 申請日: 2012-03-01
• 公開（公告）號: CN102578469A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 劉國勝;杜亞洲
• 申請（專利權）人: 哈爾濱西面來風餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/30
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 23109
• 代理人: 金永煥

技術領域

本發明涉及一種面的配方及其生產工藝。

背景技術

陜西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，已有3000多年的歷史。現今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面，以提高面團的筋韌性能，近10年來還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；

現有扯面的原料主要為面粉、菜籽油、食鹽、水和適量純堿；制作工藝：和面(用溫開水化開鹽水后和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調軟；每25kg面用12.5kg水、250g鹽、堿面50g反復折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用)，抻面：扯面(即較寬條的扯面，將小條用手壓扁搟成寬片，在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里)；烹調方法采用水煮、油潑；風味特點：面體光滑柔韌，長而不斷，口感筋韌適口，西北人最喜愛吃的面食之一。

目前，原始的手工扯面適合家庭或者小作坊慢節奏制作，好吃的同時費時費工，不利于存放及流通，只能現吃現做，技術上有一定的要求及難度，非專業人員操作難度較大。若扯面需求量大，只能靠人海戰術，但是色、香、味、型很難達到統一性；如采用機械進行扯面，又存在扯面斷裂易碎的問題。

發明內容

本發明目的是為了解決現有手工扯面存在費時費工，成本高，不利于存放及流通，如采用機械進行扯面，又存在扯面斷裂易碎的問題，而提供一種扯面的配方及其生產工藝。

扯面的配方如下：硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克。

扯面的生產工藝按以下步驟實現：

一、稱取原料：硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克；

二、拌粉：將硬質小麥粉與澄面粉加入拌粉機，然后將白菜汁、白蘿卜汁、鹽、雞蛋清和鴨蛋混均后加入拌粉機，攪拌1～2min后取出，獲得攪拌均勻的面穗；

三、餳面：在攪拌均勻的面穗上覆蓋食品布，餳面30min；

四、壓面：餳面后的面穗進入面條機，壓制3～4次；

五、切面：安裝切面用模具刀開始切面，切好的成品面條長度為2.5m、寬度為1.5cm、厚度為2mm、每根50g；

六、包裝：切好的成品面條每200g裝入食品袋，在15～20℃下餳面60min，封裝后入食品周轉箱并置于-18～-25℃下儲存；即完成扯面的生產。

本發明中扯面的配方采用蔬菜汁(即白菜汁和白蘿卜汁)代替水，增加了營養；加入澄面粉調節扯面的柔軟、光滑性能、及平衡軟硬度。

本發明中制備的扯面置于-18～-25℃下儲存可保質100天；若入冷藏0～-4℃儲存可保質7天；若入冷藏0～4℃儲存可保質3天；在保質期間，隨煮隨拿取，在開水里煮熟后，口感柔韌勁道、又不易碎、不易斷。

本發明中扯面封裝后入食品周轉箱并置于-18～-25℃下儲存，使扯面在柔韌度最佳的時候進入冷藏狀態，保證了扯面的柔韌度在最佳狀態下的靜止及固定，解決了扯面的生硬及存放難題，突破了扯面的運輸障礙，實現了無需廚師的高超技術以及大量的扯面師傅，只需按標準化生產工藝，使傳統的手工扯面實現了工業化生產、包裝、儲存、流通、還可達到手工扯面的柔韌度及最佳口感。

本發明中制備的扯面口感好，易于吸收，營養價值提高的同時延長了保質期；生產工藝簡單、標準化、成本低，適用于工業化大規模生產，利于儲存和流通。

具體實施方式

具體實施方式一：本實施方式扯面的配方如下：硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克。

具體實施方式二：本實施方式扯面的生產工藝按以下步驟實現：

一、稱取原料：硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克；

二、拌粉：將硬質小麥粉與澄面粉加入拌粉機，然后將白菜汁、白蘿卜汁、鹽、雞蛋清和鴨蛋混均后加入拌粉機，攪拌1～2min后取出，獲得攪拌均勻的面穗；

三、餳面：在攪拌均勻的面穗上覆蓋食品布，餳面30min；

四、壓面：餳面后的面穗進入面條機，壓制3～4次；