[發明專利]一種加工單粒黑莓速凍果的方法

無效

• 申請號: 201210046379.0
• 申請日: 2012-02-28
• 公開（公告）號: CN102524369A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 吳文龍;張友才;李赟;李維林;閭連飛
• 申請（專利權）人: 江蘇省中國科學院植物研究所;南京新思維農業科技開發有限公司
• 主分類號: A23B7/055
• 分類號: A23B7/055
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及果蔬冷凍加工技術領域，主要涉及利用黑莓鮮果加工單粒黑莓速凍果的方法。

背景技術

江蘇省中國科學院植物研究所于1986年首次從歐美等國將黑莓引入我國，目前已在江蘇省溧水縣丘陵地區建成了我國最大的黑莓種植基地，種植面積已超過3000hm²，年產量20000噸以上。黑莓漿果不耐貯運，90～95％以上的果品應進行及時加工。黑莓果實柔軟多汁，酸甜爽口，風味獨特，含有豐富的營養物質，是一種加工果汁飲料、果醬、果酒等產品的上好果品。黑莓果實中含有豐富的天然色素——花色苷，該色素光、熱穩定性好，其加工產品色澤艷麗，是非常好的天然色素添加劑。

黑莓成熟的季節在6～8月份，正是盛夏季節，主產區的黑莓果熟盛期也正是“梅雨”季節，漿果極易腐爛變質，能否快速加工處理黑莓鮮果，成了黑莓產業發展的“瓶頸”。目前，黑莓生產基地有多家加工企業生產黑莓速凍果，年產量在15000噸以上。近兩年我國黑莓速凍果在國際市場上很不受歡迎，價格低且無訂單，嚴重影響黑莓產業在我地的發展，其原因主要是我國黑莓凍果質量低下，表現在凍果嚴重褪色、結塊多、品種混雜和農殘超標等。解決黑莓凍果產品的質量問題，需選擇適宜的加工品種，在栽培上合理使用農藥，采用科學、合理的加工方法。目前黑莓加工生產企業采用傳統的果蔬速凍方法，沒有考慮黑莓漿果過于柔軟、形狀易變，表皮極易破裂，加工時果汁外流，色澤變淡并相互粘結等缺陷，利用流態床速凍隧道凍成的黑莓凍果，發生了果形改變、粘結和嚴重褪色等質量問題。本發明加工的單粒黑莓速凍果，充分考慮到黑莓漿果的特點，最大限度地保存果實的營養和色澤，基本克服褪色與結塊問題，以滿足盛果期快速處理黑莓漿果，并提高黑莓凍果產品的質量。

發明內容

本發明的目的是提供一種高效的加工單粒黑莓速凍果的方法。根據黑莓種植基地果實成熟期集中、漿果不耐貯存的特點，在采收期，采用聯合作業機械，快速將黑莓鮮果加工成質量優良的單粒凍果產品，并低溫貯存起來。

本步驟的工藝流程為：確定黑莓品種和生產基地，嚴格把關黑莓鮮果的質量；黑莓鮮果經過流水浸泡清洗、噴淋清洗、人工挑選去雜、控水、糖浸、擺盤、速凍、裝袋、密封、冷藏。

以下結合附圖對本步驟進行詳細說明：

(1)原料驗收：包括種植基地、品種和鮮果要求。必須是來自經有關部門認證、得到加工企業認可的無公害生產基地的黑莓，品種純正，是適合加工黑莓凍果的品種，以大面積推廣的切斯特(Chester)和寧植8號(Boysen，又叫寶森)2品種為最佳；采收的鮮果應成熟度適中，大小基本一致，完全著色，未被擠壓變形。

(2)清洗：包括浸泡清洗和噴淋清洗。浸泡清洗為氣泡式清洗，采用流水作業，一般用水量為黑莓鮮果的4倍左右，主要是除去黑莓漿果表面的泥土等雜物，并能去除病菌等微生物；噴淋式清洗是為了進一步除去黑莓漿果表面的泥土等雜物，確保產品質量安全。

(3)挑選去雜：由人工進行，將不符合標準的漿果進一步剔除，并除去殘留的果柄、樹葉等雜物。黑莓漿果柔軟多汁，原料進廠后不能進行挑選去雜，因此在漿果清洗后，通過較長的輸送帶(一般寬1m，長10～20m)進行人工挑選去雜，同時也起到瀝干水分的作用。

(4)糖浸：速凍前用35～45％濃度的糖水浸5～10分鐘，撈起后瀝水10分鐘。

(5)擺盤：要求速凍盤高度在5cm左右。黑莓漿果應松散擺放，漿果表面不能有水或糖液，不能堆積，以免凍結成塊不易分散。

(6)速凍：擺好盤后，立即送入速凍間，溫度宜保持在-30℃或更低。在速凍裝置中冷凍10分鐘左右，要求果實中心溫度不高于-18℃。

(7)挑選、分級：將速凍后的單粒黑莓凍果連盤拿到冷凍間，將個別結成小塊的果實分開，挑去破碎果和少量殘次果，按漿果的顏色和大小分成不同的等級。

(8)金屬探測：用金屬探測器監控產品，剔除加工過程中可能帶入的金屬碎片。

(9)稱重、包裝、冷藏：根據包裝大小稱重，裝入備好的塑料袋中，用封口機密封，再裝入硬紙箱，立即移入-18℃的低溫庫保存，濕度要求100％。黑莓速凍果可貯藏18個月。

本發明專利的特點：