[發明專利]濃香型白酒雙輪底糟發酵方法

無效

• 申請號: 201210045418.5
• 申請日: 2012-02-27
• 公開（公告）號: CN102533507A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 劉小剛;盧中明;涂飛勇;李功平;劉文魯;周德志;任劍波
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 柯海軍;武森濤

技術領域

本發明涉及濃香型白酒雙輪底糟發酵方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

濃香型白酒釀造采用泥窖窖池發酵。窖泥中含有豐富的生香味微生物，能夠賦予白酒豐富的香味成分。尤其是窖底泥具有優良的釀造特性，長期處于窖池底部的嚴格厭氧釀造環境中，處于黃水、酒精等營養成分的浸泡和馴化中，其內含有大量的己酸菌、甲烷菌等釀酒功能微生物，能夠形成豐富多樣的香味成分。窖底糟醅(窖底糟醅俗稱底糟，底糟即為窖池最下部占窖池體積14～20％的糟醅)所產酒質，通常為整個窖池中最好的酒，具有香味濃郁、口感極佳的特性，往往被選定為上等的優質酒或調味酒。

現有的釀造工藝，主要采用跑窖法和雙輪底工藝法。跑窖法，是將一個窖池的糟醅從上至下逐層取出，并填入到另一個空窖池中，窖池內所有糟醅進行一輪次發酵，所有糟醅處在運轉發酵之中。其優點是，所產糟醅和產酒質量較為穩定，生產模式較為簡單，容易操作；缺點是不能根據窖池的特性合理地利用窖底優良發酵特點，導致一等優質酒或調味酒生產量較低。雙輪底工藝法，也是廣泛應用的一種方法，通過在窖底留一層糟醅，進行兩輪次時間的發酵，從而提高底糟的質量，生產較好的優質酒。該工藝方法很好地利用窖底的優良特性，組織窖底糟醅雙輪次發酵，從而提高基礎酒的質量。然而，現工藝中存在的問題是，由于采用整個窖池底部同時做雙輪底發酵，容易導致隔輪斷酒的情況，即有一輪次可以起底糟生產底糟酒，下一輪次則不能起底糟產酒，造成雙輪底糟酒不能連續生產；另一方面，由于釀酒受氣候的影響，不同季節或氣候所產酒的質量有所不同，現有雙輪底工藝所采用的隔輪次產酒，一方面導致不同輪次底糟的配料有所不同，另一方面導致不同輪次底糟酒的質量不穩定，風格差異較大，給產品質量控制造成不便。

因此，連續生產質量較為穩定、產量較高的底糟酒是本領域技術人員迫切需要解決的技術難題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒雙輪底糟發酵方法，該方法可以連續生產質量較為穩定的底糟酒。

本發明濃香型白酒雙輪底糟發酵方法為：第一輪發酵完畢的窖池的底糟分為兩部分，取出其中一部分，剩下的底糟不取出，并于窖池中加入新的糟醅，封窖發酵；糟醅發酵時，一部分底糟處于第一輪發酵狀態，另一部分底糟則處于第二輪發酵狀態；發酵結束后，取出二輪發酵完畢的底糟進行蒸酒，并于窖池中加入新的糟醅，而一輪發酵完畢的底糟不取出，與新加入的糟醅繼續進行下一輪發酵。

本發明方法通過使一部分底糟處于第一輪發酵狀態，另一部分底糟處于第二輪發酵狀態，使得窖池內同時出現連續兩個輪次的發酵糟，可為每輪次生產提供發酵效果較好的優質雙輪底糟酒，實現底糟酒的連續生產。

其中，本發明方法中的處于第一輪發酵狀態的底糟與處于第二輪發酵狀態的底糟體積可以不同，也可以相同。進一步的，為了使底糟酒的產量穩定，本發明方法優選使處于第一輪發酵狀態的底糟與處于第二輪發酵狀態的底糟體積相等。

其中，為了提高底糟酒的品質，上述方法中，一輪發酵完畢的底糟不取出，還加入該底糟重量1～5wt％的曲藥，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續進行下一輪發酵。

其中，上述的曲藥可以為釀酒常用的曲藥，市售或自制均可。為了提高底糟酒的品質，所述的曲藥優選為中高溫曲藥(指發酵溫度控制在50～60℃制作的曲藥)或高溫曲藥(指發酵溫度控制在60～65℃制作的曲藥)。

其中，為了提高底糟酒的品質，上述方法中，一輪發酵完畢的底糟加入曲藥后，還加入該底糟重量5～10wt％的55～60度的白酒，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續進行下一輪發酵。

其中，本發明方法每一輪發酵的時間可以與現有濃香型白酒的生產時間相同，一般情況下，每一輪發酵的發酵時間為60～80天。根據具體需要，也可以縮短或延長發酵時間。

本發明還提供了由上述方法生產的底糟酒。

本發明方法通過相鄰輪次糟醅同時作為底糟，有利于兩部分糟醅物質間傳遞，發酵較好的第二輪次糟醅可為第一輪糟醅提供豐富的香味前體成分及其微生物資源，而具有良好營養成分的第一輪次糟醅則可為第二輪次糟醅提供微生物所需的營養成分，促進第二輪次糟醅中的微生物繁殖和代謝，從而實現第一輪次糟醅和第二輪次糟醅相互促進，提高了底糟整體生香能力。同時，相鄰輪次糟醅作為底糟，有利于使兩部分糟醅香味成分相同，從而實現底糟酒品質、產量的穩定。本發明為底糟酒的生產提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。

具體實施方式