[發(fā)明專利]一種應用于食品中的新型復配增稠劑

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210043134.2
• 申請日: 2012-02-24
• 公開（公告）號: CN102550897A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 顧正彪;洪雁;程力;李兆豐;張雅媛
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/0522
• 分類號: A23L1/0522;A23L1/0526;A23L1/054;A23L2/52
• 代理公司: 北京匯信合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11335
• 代理人: 王秀麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種應用于食品中的復配增稠劑，屬于食品添加劑領(lǐng)域。

背景技術(shù)

食品增稠劑是能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。食品增稠劑對保持食品(液態(tài)食品、凍膠食品)的色、香、味、結(jié)構(gòu)和食品的相對穩(wěn)定性起相當重要的作用，它是食品工業(yè)中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。

淀粉是人類飲食中的主要成分，是碳水化合物的主要來源。但是，淀粉作為增稠劑并不是基于其營養(yǎng)價值，而是其便于食品加工的功能性價值和提供食品系統(tǒng)所要求的性質(zhì)，如粘度、穩(wěn)定、外觀、口感等。淀粉作為增稠劑主要是在其糊化后起作用。但是，原淀粉由于易老化，不耐酸、堿，在糖、鹽溶液中不穩(wěn)定等，抑制了原淀粉在食品工業(yè)中的應用。近年來，通過物理、化學或酶處理原淀粉得到的變性淀粉得到重視。變性淀粉改善了原淀粉的天然性質(zhì)，增加了某些功能性或引進新特性。如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等作為增稠劑廣泛應用于食品中。但是，化學變性淀粉的安全性又限制了其應用。

現(xiàn)有的增稠劑多為變性淀粉或單一的親水膠體，實際應用中多采用變性淀粉，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、酸解淀粉等化學變性淀粉。但是，變性淀粉中由于引進新的化學基團，具有潛在的毒副作用以及生產(chǎn)過程中對環(huán)境的高污染，存在眾多食品安全隱患。如何提高了食品的安全性，避免了環(huán)境污染，改善淀粉應用過程中易老化析水使得食品質(zhì)構(gòu)較差，單一膠體應用效果不明顯，親水膠體成本偏高等問題，是一個很重要的課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種具有優(yōu)越性能、成本較低、無食品安全隱患并能應用于果肉飲料制備的增稠劑。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：將淀粉和親水膠體調(diào)配均勻后，添加配置物，攪拌加熱至溶解成均一的膠狀物，所述淀粉及親水膠體的用量分別為100g和15-35g。

所述淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或不同淀粉組合，所述親水膠體為黃原膠、瓜爾豆膠或結(jié)冷膠。

此增稠劑與現(xiàn)有的增稠劑變性淀粉及單一的親水膠體相比，本發(fā)明的有益之處在于：一、改善了原淀粉應用過程中易老化析水使得食品質(zhì)構(gòu)較差等缺點。實際應用中多采用變性淀粉，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、酸解淀粉等化學變性淀粉，但是，變性淀粉中由于引進新的化學基團，具有潛在的毒副作用以及生產(chǎn)過程中對環(huán)境的高污染，存在眾多食品安全隱患。本專利利用原淀粉、親水膠體二者的協(xié)同增效性，提高了食品的安全性，避免了環(huán)境污染。二是親水膠體在食品中應用效果較佳，但是存在單一膠體應用效果不明顯，親水膠體成本偏高等問題，采用淀粉與親水膠體復配，一方面降低了應用中的成本，另一方面同通過協(xié)效作用使得應用效果更佳。

淀粉/親水性膠體復配不僅降低了食品添加劑的成本，還可通過親水性膠體在體系中的作用改善淀粉易老化、不耐酸、堿等缺點。與變性淀粉相比，淀粉和親水性膠體復配不添加任何化學物質(zhì)，沒有增加食品的不安全性因素。

本發(fā)明采用的復配增稠劑，在未引入任何化學物質(zhì)的情況下表現(xiàn)出了特殊的理化性質(zhì)，在某些情況下取代變性淀粉作為食品添加劑成為可能，因此在克服天然淀粉性能不足的同時能滿足人們崇尚自然的要求，在食品工業(yè)的發(fā)展中必將有廣闊的發(fā)展前景。

具體實施方式

實施例1：本實例給出配比100g∶25g的木薯淀粉/黃原膠、飲料專用變性淀粉、黃原膠在菠蘿果肉飲料中應用效果的比較。

1、靜置沉淀率

樣品靜置一周后觀察，測定析出水層的高度(LW)和樣品總高度(LS)來，以LW/LS來表示靜置分層率，值越大穩(wěn)定性越差。

表1?靜置沉淀率比較

從表中可以看出，不加任何添加劑時菠蘿飲料的果肉很快沉降，穩(wěn)定性很差，加入木薯淀粉后，穩(wěn)定性有所提高，但是還是很快分層，造成飲料的品質(zhì)降低。而加入黃原膠后，靜置沉淀率明顯降低，穩(wěn)定性提高，并且隨著黃原膠添加比例的增加，靜置沉淀率呈下降趨勢，穩(wěn)定性明顯有很大提高。添加復配增稠劑時，飲料已基本不分層，呈現(xiàn)一種穩(wěn)定的體系，并且隨著儲藏時間的延長，飲料還是保持穩(wěn)定的狀態(tài)，這保證了菠蘿飲料在儲藏過程中的貨架穩(wěn)定性。對比變性淀粉，在加入變性淀粉后，不僅果肉很快沉降，而且由于淀粉的老化作用，在儲藏過程中，凝沉現(xiàn)象顯著，這可能是由于變性淀粉在糖-酸環(huán)境中被降解。

2、渾濁穩(wěn)定性