[發明專利]一種高復水魔芋膳食纖維食品及其制造方法

有效

• 申請號: 201210039292.0
• 申請日: 2012-02-21
• 公開（公告）號: CN103250943A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發明（設計）人: 陳運忠
• 申請（專利權）人: 陳運忠
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 北京匯智英財專利代理事務所(普通合伙) 11301
• 代理人: 張俊閣

1.一種高復水魔芋膳食纖維食品的制作方法，至少包括步驟：（1）備料：準備魔芋葡甘聚糖（KGM）粉末、羧甲基纖維素鈉（CMC）或羧甲基淀粉鈉（CMS）、食用氫氧化鈣、水；

（2）混料：將CMC或CMS以4%的濃度溶于水中，在常溫下攪拌靜置至完全溶解；向CMC或CMS溶液中加水同時攪拌，并向CMC或CMS溶液加入KGM粉末至完全分散成糊狀物；

（3）脫乙酰基：將氫氧化鈣溶解成2%濃度的水溶液，將上述步驟得到的糊狀物置于精煉機中充分攪拌揉合，將氫氧化鈣水溶液加到糊狀物中并繼續攪拌，使魔芋葡甘聚糖脫乙酰基化，以獲得不可逆凝膠中間品；

（4）冷凍：將不可逆凝膠中間品置于冷庫中冷凍數小時，直到形成透明狀冰晶，停止冷凍出庫；

（5）解凍脫水：在常溫下將冰晶解凍，使冰晶完全融化并濾除水分，解凍時未與KGM形成纏繞的CMC或CMS隨水脫出，繼續濾除水分以得到產品。

2.如權利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟（1）中，KGM與CMC或CMS的質量比為（25-39）：（1-15），氫氧化鈣的質量為KGM的3-5%。

3.如權利要求2所述的制作方法，其特征在于：步驟（1）中KGM與CMC或CMS的質量總和為40個質量單位。

4.如權利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟（3）中，氫氧化鈣溶液的加入速度根據糊狀物料的推進速度而定，兩者流量比為（6-10）:（80-120）的質量比。

5.如權利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟（3）中，氫氧化鈣溶液的加入是在糊狀物料于精煉機整個行程的中段位置加入。

6.如權利要求1所述的制作方法，其特征在于：在步驟（3）之后步驟（4）之前還包括一個吐絲步驟：將從精煉機出來的不可逆凝膠中間品壓入模具吐絲成型，得到絲狀不可逆凝膠的中間品。

7.如權利要求6所述的制作方法，其特征在于：在步驟（3）之后步驟（4）之前還包括一個老化步驟：絲狀不可逆凝膠的中間品放入2%的氫氧化鈣溶液中進行老化處理，進一步完成對KGM的脫乙酰基作用。

8.如權利要求1所述的制作方法，其特征在于：步驟（4）所述不可逆凝膠中間品在攝氏零下3-5度的環境下冷凍20個小時。

9.如權利要求7所述的制作方法，其特征在于：在步驟（5）之后還包括一個產品成型步驟:將從凍盒移出的解凍脫水后的整塊產品放入爪式分散機，以將解凍脫水的產品抓散成絲。

10.如權利要求7所述的制作方法，其特征在于：在步驟（5）之后還包括一個產品成型步驟:將解凍脫水的產品切成塊狀或片狀。

11.如權利要求9或10所述的制作方法，其特征在于：在產品成型步驟之后還包括一個離心脫水及干燥步驟：將成型后的產品放入離心機進行脫水，再干燥，至含水量5%。

12.如權利要求11所述的制作方法，其特征在于：在離心脫水及干燥步驟之后還包括一個回潮壓縮包裝步驟：將脫水干燥的產品，以蒸汽將其回潮至水分11-12%，再進行壓縮包裝。

13.一種如上述任一種方法所制得的高復水魔芋膳食纖維食品，其特征在于：該高復水魔芋膳食纖維食品的復水率為8-15倍。

14.如權利要求13所述的高復水魔芋膳食纖維食品，其特征在于：魔芋膳食纖維的含量為總膳食纖維的80%以上。

15.如權利要求13所述的高復水魔芋膳食纖維食品，其特征在于：該高復水魔芋膳食纖維食品的形狀有絲、塊、片、條以及米狀。