[發明專利]一種冷切腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201210037934.3
• 申請日: 2012-02-20
• 公開（公告）號: CN102578617A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 祝恒前;張靜;盧進峰;黃從進;程東山;毛曉茗
• 申請（專利權）人: 天津寶迪農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

(一)技術領域

本發明涉及一種肉腸及其制備方法，尤其是一種冷切腸及其制備方法。?

(二)背景技術

肉腸作為我國的傳統食品歷史悠久，產品廣受人們喜愛，但是市售的肉腸在灌制時添加了一定量的添加劑及淀粉，添加劑及淀粉的加入不但影響了肉腸的口感，使其營養價值降低，而且大量使用添加劑還會造成身體危害。冷切腸是西式肉制品中常見的一類腸類制品，風味獨特，肉質脆嫩，但比較適合歐洲人的口味，中國消費者對冷切腸的接受度不是很高。?

(三)發明內容

本發明的目的是提供一種口感獨特、營養價值高、適合中國消費者口味，并且加工方便適合工業化生產的冷切腸。?

本發明的目的還在于提供上述冷切腸的制作方法。?

如上構思，本發明的技術方案是：一種冷切腸，其特征在于：主料包括：以重量份計：原料肉10-20份、肥膘5-15份、蘑菇1-10份；輔料包括：冰水5-15份、食鹽0.2-0.6份、磷酸鹽0.02-0.1份、香料包0.1-0.6份。?

上述香料包包括柿椒粉0.02-0.1份、肉豆蔻皮粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、芫荽0.01-0.1份、冷切調粉0.05-0.2份。?

上述磷酸鹽采用三聚磷酸鈉。?

上述輔料中加入亞硝酸鈉0.001-0.003份。?

上述原料肉采用豬前后、腿肉。?

上述冷切腸的制備方法，包括解凍、分割、絞肉、配料、斬拌、灌裝扎繩、蒸煮、冷卻、包裝步驟，其特征在于：斬拌過程中首先將稱量好并絞肉后的原料肉和肥膘倒入斬拌機中，加入一半冰水、食鹽和磷酸鹽包，開啟告訴斬拌；當溫度達到5℃時，加入香料包和剩下的一半冰水，開啟高速斬拌；當溫度達到5℃時，將稱量好的蘑菇加入斬拌機，低速斬拌4-6圈后即可出機，出機溫度≤8℃。?

上述豬前、后腿肉用8mm孔板絞制，肥膘用6mm的孔板帶凍-2℃-+1℃絞制一遍。?

上述蒸煮過程要求采用70-80℃水煮，中心溫度達到60-70℃，即可。?

上述冷卻過程要求采用循環冷水冷卻30min。?

本發明的有益效果是：?

1、利用本發明制得冷切腸口感獨特，適合中國消費者口味。?

2、本發明中的技術方案步驟簡便、加工方便適合工業化生產。?

3、本發明產品不含淀粉，營養價值高。?

(四)具體實施方式：

下面通過實例案例進一步說明。?

實施例?

本發明產品冷切腸的主、輔料配比如下：?

主料包括：以重量份計：豬前、后腿肉14份、肥膘6份、蘑菇4份。?

輔料包括：冰水9份、食鹽0.38份、亞硝酸鈉0.0014份、三聚磷酸鈉0.08、香料包0.22份；其中：香料包包括美味柿椒粉0.04份、肉豆蔻皮粉0.02份、白胡椒粉0.02份、芫荽0.04份、冷切調粉0.1份。?

所述冷切腸的制備工藝是：?

1、解凍：將豬前、后腿肉和肥膘在環境溫度為13-15度的解凍間解凍，解凍時間24-48小時，豬前、后腿肉和肥膘的中心溫度在1-4℃；?

2、分割：?

(1)采用豬前、后腿肉、肥膘，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、淋巴、毛發等雜質；

(2)前、后腿肉脂肪含量≤15％，分割后肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃。?

3、絞肉：將豬前、后腿肉(豬瘦肉)用8mm孔板繳制，肥肉用6mm的孔板帶凍(-2℃-+1℃)絞制一遍；?

4、配料：按要求配置好輔料，香料包、磷酸鹽包單獨稱量并分開，其余輔料如鹽一起稱量；?

5、斬拌：?

(1)將稱量好的原料肉倒入斬拌機中加入一半的冰水和食鹽磷酸鹽包，開啟高速斬拌；

(2)當溫度到達5℃時將斬拌機開至最低速檔，加入香料包和剩下的一半冰水，開啟高速斬拌；?

(3)當溫度達到5℃時，將斬拌機開到最低速，將稱量好的蘑菇加入斬拌機中，低速斬拌4～6圈即可出機，出機溫度≤8℃；?

6、灌裝扎繩：采用直徑80mm涂腸衣進行灌裝，每個定量2～3kg，灌裝好產品兩端用繩子扎緊放入周轉筐中；?

7、蒸煮：采用78℃水煮，中心溫度達到67℃即可；?

8、冷卻：采用循環冷水冷卻30min；?

9、包裝：采用專用袋子進行包裝。?