[發(fā)明專利]用于膨化食品的低直鏈淀粉小麥籽粒原料及制作的食品

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• 申請日: 2012-02-20
• 公開（公告）號: CN102524683A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱華忠;伍玲;李式昭
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所
• 主分類號: A23L1/18
• 分類號: A23L1/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種生產(chǎn)膨化食品的新型的、具有低直鏈淀粉含量的小麥籽粒原料及使用該原料制作的膨化食品。

背景技術(shù)

谷物(稻、玉米、小麥、大麥等)是生產(chǎn)膨化食品的重要原材料，近年來隨著人們對食物結(jié)構(gòu)需求的變化，以小麥為原料的膨化食品品種不斷出新，小麥膨化食品的市場份額呈現(xiàn)顯著增加趨勢。

谷物膨化食品的品質(zhì)和口感與原料的淀粉性質(zhì)有密切關(guān)系，中國傳統(tǒng)的膨化食品(如米花糖等)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，采用低直鏈淀粉的糯米比采用高直鏈淀粉的大米(非糯米)作為原料生產(chǎn)產(chǎn)品的米花膨化粒率更高，膨脹體積更大，色澤更白亮，質(zhì)地更酥松，口感更滋潤、化渣。

具有低直鏈淀粉含量的小麥(直鏈淀粉含量≤10％，以下稱糯小麥)是在近20年間由人工育種培育產(chǎn)生的一個(gè)新小麥類型，國外國內(nèi)已經(jīng)育成為數(shù)不多的糯小麥品種。研究證明，糯小麥籽粒淀粉具有支鏈淀粉含量高、易糊化、膨脹力強(qiáng)、反彈值小的特點(diǎn)，通過添加一定比例的糯小麥面粉，在提高亞洲面條品質(zhì)、改良速凍和冷凍面制品工藝和延長面包及中國饅頭的貨架期等方面有良好應(yīng)用效果。然而，采用糯小麥籽粒作為膨化食品原料的研究和實(shí)用尚未見報(bào)道。

我們的小麥籽粒膨化實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果證明，糯小麥籽粒與傳統(tǒng)的高直鏈淀粉含量的小麥(直鏈淀粉含量＞10％，以下稱非糯小麥)相比較，糯小麥籽粒的非膨化“死粒”少，膨化粒率高；糯小麥米花容重(克/升)為非糯小麥米花的近二分之一，膨化粒體積大；糯小麥米花的咀嚼化渣，適口性優(yōu)于非糯小麥米花。

迄今為止，市場上小麥膨化食品均源自高直鏈淀粉的非糯小麥原料。本發(fā)明利用低直鏈淀粉含量小麥籽粒作原料，能夠有效地提高小麥膨化食品的工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種用于生產(chǎn)膨化食品的小麥籽粒原料，所述原料可以明顯改善產(chǎn)品的工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)。本發(fā)明的目的還在于提供使用上述小麥籽粒原料制造的膨化食品。

本發(fā)明人為了實(shí)現(xiàn)上述目的，進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過膨化加工處理，具有低直鏈淀粉含量(直鏈淀粉≤10％)的新型糯小麥籽粒與傳統(tǒng)的高直鏈淀粉含量(直鏈淀粉＞10％)的非糯小麥相比較：①糯小麥籽粒的非膨化“死粒”少，膨化粒率高；②糯小麥米花容重(克/升)為非糯小麥米花的近二分之一，膨化粒體積大；③糯小麥米花的咀嚼化渣，適口性優(yōu)于非糯小麥米花；④由此確定糯小麥原料可以賦予優(yōu)于傳統(tǒng)非糯小麥膨化食品之外的優(yōu)良工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)，從而完成了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)膨化食品的小麥籽粒原料，其特征在于，來源于前述具有低直鏈淀粉含量的小麥品種類型。此處提及的小麥籽粒原料是指所述小麥品種類型經(jīng)過種植收獲得到的糧食籽粒，或這些糧食籽粒經(jīng)過脫皮加工后獲得的已脫皮麥粒。

本發(fā)明的小麥籽粒原料可以用于制作各種膨化食品。

因此，本發(fā)明還涉及使用上述籽粒原料的食品的制作方法。所述方法包括將所述原料籽粒直接膨化后即成為食品或再經(jīng)過后續(xù)加工制成食品，將所述原料脫皮后膨化即成食品或再經(jīng)過后續(xù)加工制成食品，也包括將所述原料磨粉后再單獨(dú)或與其它來源物料混合膨化后制成食品。

本發(fā)明還涉及使用所述原料制作的食品，例如糯小麥米花(全麥的或脫皮的)、糯小麥米花糖及其類似產(chǎn)品(全麥的或脫皮的)、糯小麥擠壓膨化產(chǎn)品(全麥的或脫皮的)、糯小麥經(jīng)膨化后單獨(dú)或與其它來源物料混合制成的營養(yǎng)粉或炒面(全麥的或脫皮的)等。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的實(shí)施方式可以概括為：將所述糯小麥籽粒原料經(jīng)過膨化處理，再經(jīng)過不同的加工工序，形成最終產(chǎn)品。所述糯小麥的膨化處理可以采用加溫(通過油或砂)、變壓(爆花機(jī))、擠壓(膨化機(jī))等方式進(jìn)行。在膨化之前，清除雜質(zhì)和不完善籽粒，根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際需要，對糯小麥原料可以選擇脫皮或不脫皮處理方式。

例1.米花糖及其類似食品制作：浸泡糯小麥籽粒原料至充分吸水，瀝水后蒸至淀粉膠化完成，80℃烘干或攤晾風(fēng)干成陰麥米，以油或砂為熱媒加溫或通過爆米花機(jī)制成麥米花，將調(diào)味物料與麥米花混合均勻，加熱糖漿充分?jǐn)嚢韬笕肽＞咧羞m度壓實(shí)，降至常溫時(shí)脫模，成形(切割或不必切割視模具類型而定)包裝即成。

例2.擠壓式膨化食品制作：根據(jù)糯小麥籽粒原料實(shí)際含水量，加適量清水均勻潤麥至終含水量15％，置12小時(shí)左右，均勻拌入調(diào)味、調(diào)色物料，通過膨化機(jī)擠壓膨化成形，冷卻后剪切包裝即成。

例3.營養(yǎng)粉或炒面食品制作：用例1或例2程序中形成的膨化產(chǎn)物(麥米花或麥米棒等)，經(jīng)過進(jìn)一步切碎磨粉包裝即成。