[發明專利]一種植物脂肪粉末的制備方法

有效

• 申請號: 201210030286.9
• 申請日: 2012-02-10
• 公開（公告）號: CN102524416A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 熊文珂;蔣瑜;張艷
• 申請（專利權）人: 無錫超科食品有限公司
• 主分類號: A23C13/14
• 分類號: A23C13/14
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 陳慧珍

技術領域

本發明涉及食品配料領域，具體的說涉及利用微膠囊包埋技術制備植物脂肪粉末的方法。

背景技術

植物脂肪粉末簡稱植脂末或植物奶精，廣泛應用于烘焙食品配料、冷制品配料、糖果配料、固體飲料配料等。植脂末的主要成分是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、糖漿、乳化劑、抗結劑等原料復配加工而成，能夠為食品或飲料提供類似奶油的風味，其中的氫化植物油是提供奶香的主要來源。但研究表明，半氫化植物油生產的植物脂肪粉末因口感較好而經常被選用，但是其含有較高的反式脂肪不利于人體健康，能夠誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管疾病的患病風險。

CN?102125103A公開了一種植脂末，通過以下重量含量的原料制備獲得：全脂奶粉20-50％，麥芽糊精20-40％，聚葡萄糖5-20％，麥芽糖醇5-20％，酪蛋白酸鈉0.2-5％，三氯蔗糖0.1-6％，單甘酯0.1-5％，增稠劑0.05-0.5％，香精0.01-0.8％。還公開了上述植脂末的制備方法，本發明植脂末不含反式脂肪酸，不含蔗糖，但仍具備植脂末醇厚、香滑的口感。該發明直接添加奶粉，不能包含植物油脂的營養成分，并存在需要另外添加香精來彌補植脂末香味不足的缺點。

植物油脂含有較多的不飽和脂肪酸，是必需脂肪酸的重要來源。同時，植物油脂的消化吸收率高，脂肪含量在99％以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和一些重要的微量元素，在膳食中的攝入比例不應低于總脂肪來源的50％。但植物油脂不溶于水，不易與食品原料混合均勻，工業使用極為不便。同時，由于含有的大量不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗，不易儲存。

將植物油脂微膠囊化可以解決其使用上不便的問題。微膠囊(microcapsule)是一種能包覆和保護某些物質的具有聚合物殼材料的半透性或密封的微型“容器”或“包裝物”，其直徑一般為1～3μm。微膠囊具有保護物質免受環境條件影響、降低毒性、改善物質的性質和性能、持續釋放物質進入外界和將不可混合的化合物隔離等功能。因此，應用微膠囊技術對植物油脂進行包埋，避免植物油脂不溶于水、不易儲藏等不良性質引起的缺陷，使其能夠應用于更多的領域。

微膠囊有兩個基本組成部分：囊芯和囊壁。囊壁是將芯材從周圍環境中隔離開的材料，可以應用到食品行業的壁材應該符合食品衛生及安全的要求，并且對芯材無毒、傳質性能良好、性質穩定、成膜性好、有一定的強度及可塑性、具有符合要求的粘度、滲透性、親水性、溶解性等、且來源廣泛。常用的微膠囊壁材可分為天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料，例如糊精、殼聚糖、阿拉伯樹膠、明膠、淀粉、纖維素等。

CN?101869294A公開了一種蠶桑復合油脂微膠囊，含以下重量份的組分制成：蠶桑復合油脂20～70、單甘脂0.5～1.5、阿拉伯樹脂4～10、蔗糖酯0.2～0.5、β-環狀糊精1.0～2.0、麥芽糊精2～10、大豆蛋白10～30份，還公開了該微膠囊的制備方法，該微膠囊具有95％以上的包埋率，穩定性好，流動性能好，營養價值高且產品形態更多樣化，便于加工儲運和應用，拓寬了產品用途。

CN?101856124A公開了一種多不飽和脂肪酸油脂微膠囊的制備工藝，該工藝步驟為：將含有多不飽和脂肪酸的油脂、乳化劑和水混合，得到混合物；將混合物均質，得到乳化液；將乳化液霧化成液滴噴入到預熱的沸騰干燥裝置中，沸騰干燥裝置內的溫度為30℃～90℃，沸騰干燥裝置底部裝有粉末包埋物料，同時鼓風干燥以維持沸騰干燥裝置內的溫度為30℃～90℃；然后進一步干燥，篩分，得到多不飽和脂肪酸油脂微膠囊產品。該制備工藝溫度低，營養成分不易受到破壞；工藝簡單，便于大規模生產；得到的獨立的多不飽和脂肪酸油脂微膠囊顆粒的油脂包埋率高，包埋性能好，產品貨架期長，穩定性好。

CN?101869294A和CN?101856124A雖然部分解決了特定植物油脂的存儲穩定性問題，但并沒有考慮到其作為食品添加劑的口感和香氣因素，尤其是將其用于制作奶香飲品時，需要另外添加香精。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種利用乳清蛋白的微膠囊包埋技術制備植物脂肪粉末的方法。

所述植物脂肪粉末的制備方法，包括以下步驟：

(1)乳化均質包埋過程：將植物油脂和乳化劑在乳化罐中混合均勻；將乳清蛋白、水分保持穩定劑和水在高速混合罐中混合均勻；將上述兩罐中的混合物料加入到裝有葡萄糖漿的剪切罐中，均質得到植物脂肪粉末的乳化液；