[發明專利]一種大豆蛋白果凍及其制備方法

無效

• 申請號: 201210029522.5
• 申請日: 2012-02-10
• 公開（公告）號: CN102524622A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 常忠義;張亦瀾;高紅亮;呂遠;黃橙子;譚靜;崔紅亮
• 申請（專利權）人: 華東師范大學;平頂山天晶植物蛋白有限責任公司
• 主分類號: A23L1/068
• 分類號: A23L1/068;A23L1/09
• 代理公司: 上海麥其知識產權代理事務所(普通合伙) 31257
• 代理人: 董紅曼

技術領域

本發明涉及果凍組合物配方及其制備方法，特別涉及一種大豆蛋白果凍及其制備方法。

背景技術

果凍作為一種休閑食品，至今已有四十多年歷史，由于其方便攜帶，風味獨特，深受人們尤其是兒童的喜愛，具有廣闊的市場需求。目前，市場上果凍種類繁多，但多為單一果味的果凍。且果凍中凝膠強度高，在兒童食用中存在易發生堵塞氣管的安全隱患。綜上所述，能夠體現多樣風味，并且高營養又安全的果凍目前是少之甚少。

大豆蛋白中含有的氨基酸種類有近20種，其中包括了人體必需的氨基酸。大豆蛋白營養豐富，且不含膽固醇，具有優良的保健作用。本發明采用的是酸性可溶的大豆蛋白，具有良好的凝膠特性，可以促進果凍的形成，并減少穩定劑的使用量，具有安全健康、經濟實惠的優點。

本發明解決了現有果凍中存在的風味單一、食用不安全等問題，提出了一種大豆蛋白果凍及其制備方法，本發明大豆蛋白果凍的制備方法具有制作工藝簡單、成本低廉等進步之處，所制得的新型大豆蛋白果凍，具有口感細膩、營養豐富、風味獨特等特點，可作為飲品食用，食用安全。

發明內容

本發明目的在于解決現有果凍中存在的營養性和安全性問題，提供一種制作簡單、成本低、營養豐富、口感舒適、風味理想的大豆蛋白果凍及其制備方法。

本發明所提供的大豆蛋白果凍，每100g果凍中含有以下組分：

????????????????大豆蛋白????????????1~10g?

???????????????????糖類???????????????6~12g

?????????????????穩定劑??????????????0.05~2g

???????????????????果汁???????????????2~10g?

????????????????酸味調節劑?????????0.1~0.8g

??????????????????香精????????????????0.05~0.2g?

????????????????補水至100g。

為了改善本發明大豆蛋白果凍的營養價值和風味口感，其中，大豆蛋白為風味良好、酸性條件下可溶且有凝膠性的酸性可溶大豆蛋白。該大豆蛋白在水溶液狀態下通過分子間的交聯作用形成凝膠，因此在果凍制作過程中，可促進凝膠的形成，從而減少穩定劑的使用。酸味調節劑在果凍的調配過程中，與糖共同作用，使得產品形成酸甜舒適的口感，風味好。

糖類可選用蔗糖、葡萄糖漿和甜味劑中之任意一種或多種組合。其中，甜味劑是指人工合成甜味劑，甜度和蔗糖相似或更高，但熱值低，用量少，如三氯蔗糖、甜蜜素等。

本發明中，穩定劑為乳化劑或增稠劑之任意一種或兩者組合。乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合；增稠劑為果膠、明膠、卡拉膠、結冷膠、瓊脂和刺槐豆膠之任意一種或多種組合。當穩定劑由乳化劑和增稠劑同時組成時，乳化劑：增稠劑體積比范圍為1:1-10。

果汁可選用以下濃縮果汁，該濃縮果汁指的是壓榨后的果汁，經過失水濃縮而成的高濃度果汁，包括蘋果果汁、檸檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡蘿卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一種或多種組合；或者優選的果汁可選用鮮榨果汁（即經過壓榨后再過濾后的無固體雜質的液體果汁），營養更豐富。

本發明中，酸味調節劑選自檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一種或多種組合。香精選自橘子香精、蘋果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、藍莓香精、菠蘿香精、麥香香精、櫻桃香精、芒果香精之任意一種或多種組合。

本發明還提出了一種大豆蛋白果凍的制備方法，包括以下步驟：

（1）將大豆蛋白溶于水中，攪拌15~20分鐘，然后在15MPa條件下均質一次，得到料液。均質過程中，保證壓力恒定；均質后，物料得到細化，料液更均勻，以利于體系恒定；

（2）將糖類、穩定劑和果汁混合，并攪拌均勻，加入酸味調節劑調pH值至3.5~4.0，混合均勻；

（3）將水、步驟（1）得到的料液及步驟（2）中所得到的混合物混合，于50~70℃下保溫10~15分鐘；

（4）將香精加入步驟（3）中所得的混合物，并均質；

（5）在90℃條件下巴氏殺菌15~20分鐘，冷卻，進行灌裝，包裝入庫。