[發明專利]一種辣子雞制品的加工方法

有效

• 申請號: 201210028386.8
• 申請日: 2012-02-09
• 公開（公告）號: CN102578612A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 胡萍;王電
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 于俊漢

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種辣子雞制品的加工方法。?

背景技術

?辣子雞是一道大眾喜聞樂見的美味佳肴，一般以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地制作各有特色，最有名的是貴州、四川等地區的特色青椒童子雞、黔味辣子雞、川味辣子雞等。貴州青巖古鎮還有特色自制調味料雞辣角制品。雞辣角是雞少、辣椒多，主要是吃辣椒，雞起調味作用；而辣子雞是雞多、辣椒少，主要是吃雞，辣椒調味。但傳統家庭工藝炒制的雞辣椒制品需要在炒菜時現制為最佳，能產生較好的色、香、味，所以其保質期一般只有幾天，時間長了則易變質，顏色、風味不佳，因此作為一種菜肴批量制作或生產還不能實現。

中國專利98121896.2公開了一種“辣子雞的生產方法”，采用的干辣椒處理時間太長，辣椒、姜和大蒜需制成粉末，家庭制作不易，且產品包裝后未經殺菌處理，保鮮劑含量過大，產品保質期不長。專利公開號CN101843326A公開了一種“辣子雞調味料及其制備方法”，該方法配料較多，但其制作方法為一種調味料，不能作為日常菜肴食用。專利公開號CN102188013A公開了“一種辣子雞的制作方法”，該方法采用多種中草藥和調味料來煮制和調味，缺點是配料太多、工藝復雜，一般家庭不易制作。?

發明內容

本發明的目的在于克服上述缺點而提供一種辣子雞制品的加工方法，該方法配料少、工藝簡單，家庭易制作，也可批量生產，加工出的辣子雞或雞辣角具有更好的色澤、辣香味，突出雞肉的香糯和軟綿，且產品質量穩定，不含保鮮劑，保質期長，雖經較長時間保存仍色、香、味不變，無酸敗味和霉變發生。

本發明的構成是通過以下的步驟實現的：

a、首先精選活雞一只，宰殺、去毛、開膛、清洗，砍成2cm～4cm見方的小塊，加入老姜和料酒腌制最少30分鐘；

b、新鮮干紅辣椒，去柄、清洗，開水煮5分鐘后浸泡1小時，加入姜、蒜置入碓窩中搗碎成粑狀，制成糍粑辣椒；

c、菜籽油燒九成熟后放入雞爆炒，起鍋；

d、菜籽油燒至九成熱后放入糍粑辣椒炒制成九成熟，將爆好的雞塊入鍋翻炒，使雞肉與辣椒充分混合，色澤均勻；

e、置于高壓鍋中，加適量冷水，同時放入精鹽、醬油、白砂糖、蒜瓣調味，高壓鍋煮至水分收干而制得辣子雞制品。

f、將上述的辣子雞制品經真空包裝，殺菌而得到保質期較長的辣子雞制品。

上述的步驟a中活雞優選農家飼養半年約3斤左右的小公雞，砍成2cm見方的小塊。

?上述的步驟b中干紅辣椒優選貴州遵義辣椒和花溪辣椒各1/2；干辣椒∶姜∶蒜的比例為10∶1∶1克，同時置于碓窩中搗碎成粑狀，最好現用現制，新鮮的糍粑辣椒香辣味十足、色澤鮮紅。

上述的步驟c中菜籽油與雞比例為1︰2克，雞下鍋爆炒至雞肉脫水，肉眼可見雞肉呈微黃色即可起鍋。

上述的步驟d中，糍粑辣椒炒制時，干辣椒與菜籽油比例為1︰1克，不斷翻炒出辣香味即可，不可過火或炒糊；步驟d中糍粑辣椒與菜籽油、雞塊比例為2∶2∶5克。

上述的步聚e中加冷水約50ml，高壓鍋壓制的時間為10～15分鐘為佳，調味時還可加入花椒10克或加入醋，并調整白砂糖和醋的比例5∶3，從而制成麻辣味或甜辣味的辣子雞制品。

上述的原料配料的重量比例優選是：雞肉帶骨500份、菜籽油300份、干辣椒80份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精鹽10份、醬油10份、白砂糖2份、味精1份。

上述的步驟f將炒制好的制品經真空包裝，所用包裝袋為食品級復合薄膜蒸煮袋或復合鋁膜袋，抽真空密封，于高壓殺菌鍋內殺菌，條件是：121℃，35分鐘，所得辣子雞制品可于常溫下保存1年。

本發明與現有技術相比，從以上技術方案可知，本發明的一種辣子雞制品的加工方法具有以下特點：工藝簡單，輔料少，成本低，家庭易制作，也能規模化生產，本發明產品采用農家飼養仔雞和現制糍粑辣椒作為原料，經過爆炒鎖住水分，炒出辣椒的鮮紅色澤；再用高壓鍋短時間煮制，使雞的鮮味和香辣味更好融合，肉質軟糯，并有效保持雞的營養物質；采用真空包裝后高壓殺菌工藝，使辣子雞能規模化生產，產品質量穩定，保質期長，食用方便。

具體實施方式

以下結合實施例，對依據本發明提出的一種辣子雞制品的加工方法詳細說明如下：

本發明的一種辣子雞制品的加工方法是將仔公雞及糍粑辣椒經菜籽油炒制、調味后高壓煮制、真空包裝殺菌而制得雞辣角制品或保質期較長的辣子雞產品，具體由以下步驟制作：