[發明專利]糧食與甘蔗汁發酵的蒸餾酒及其工藝

有效

• 申請號: 201210027412.5
• 申請日: 2012-02-08
• 公開（公告）號: CN102586050A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 葉長東
• 申請（專利權）人: 葉長東
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C07K14/395;C12N15/31;C12R1/865
• 代理公司: 廣西南寧明智專利商標代理有限責任公司 45106
• 代理人: 張智生

技術領域

本發明屬于發酵技術和釀酒技術領域，具體而言，本發明涉及用糧食和甘蔗汁為原料發酵的蒸餾酒及其工藝。?

背景技術

以果品為原料發酵釀酒，會帶來濃郁的果香等各種私人有好感的香氣。例如，本發明人的中國專利200910114150公開了以桂圓和甘蔗汁為原料生產白酒的方法，該酒可以帶有桂圓和甘蔗的清香。又如，本發明人的中國專利200910114151公開了以桂圓和甘蔗汁為原料生產白蘭地酒的方法，該酒也可以帶有桂圓和甘蔗的清香。?

然而，這些酒使用的原料較糧食昂貴，造成成本較高。盡管有些釀酒酵母本身能夠給酒帶來一些獨特的風味，但是這類酵母往往卻失釀酒產業中所需的一些優良工藝特性，如絮凝性。以這些酵母出發進行誘變篩選，盡管可以改善工藝特性，但是風味特性往往會在誘變中失去。?

為此，本發明人經過長期而艱苦的研究，開發了新的用糧食和甘蔗汁為原料發酵蒸餾酒的工藝。該工藝制備的酒不但能夠保持釀酒酵母所帶來的獨特風味，從而減少甚至無需較為昂貴的原料的使用，而且具有優良的工藝特性，方便釀造過程，進一步節約了成本。更為令人意外的是，該工藝中所使用的酵母的絮凝性隨著發酵酒液中含糖量的變化而變化，而且在含糖量高的時候絮凝率低，有益于充分發酵，而在含糖量低的時候絮凝率高，便于發酵結束后酒液的分離。?

發明內容

本發明要解決的技術問題在于提供新的用糧食和甘蔗汁為原料發酵蒸餾酒的工藝。另外，本發明還提供了用該工藝生產的蒸餾酒以及該工藝中所使用的酵母和基因。?

具體而言，在第一方面，本發明提供了用糧食和甘蔗汁為原料發酵制備蒸餾酒的方法，其包括：?

(1)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入α淀粉酶進行液化，得到液化料；

(2)將步驟(1)獲得的液化料調節成酸性，加入糖化酶進行糖化，得到糖化液；

(3)向步驟(2)獲得的糖化液加入具有絮凝優化特性的酵母和發酵助劑，于23～35℃密封發酵12～60小時，得到初步發酵液；

(4)向步驟(3)獲得的初步發酵液加入甘蔗汁，密封發酵至殘糖含量＜4克/L時，得到酒?液；

(5)過濾步驟(4)獲得的酒液的上清液；和

(6)對步驟(5)獲得的上清液進行蒸餾，得到蒸餾酒。

在本文中，絮凝優化特性指的是酵母在含糖環境下絮凝率低，而在無糖環境下絮凝率高。這種特性對于釀酒過程是尤其有益的。因為，在發酵初期，發酵液中含糖量高，此時不具有絮凝性質或絮凝率低的酵母，將盡量使其在發酵液中保持懸浮狀態，從而使得發酵更為充分，提高發酵效率；在發酵結束時，發酵液中含糖量低，此時具有絮凝性質或絮凝率高的酵母，將容易沉淀到發酵罐底部，便于發酵終止后收集酒體。?

優選在本發明第一方面的方法中，大米和甘蔗汁的重量體積比(kg/L)為1～10∶1～10，優選為3～8∶3∶8，更優選為1∶1。?

在本發明中，大米和甘蔗汁分別在不同的步驟加入。優選在本發明第一方面的方法中，甘蔗汁的糖度為5～20°Bx，優選為10～18°Bx，更優選為15°Bx。甘蔗汁的糖度可以通過新鮮榨出的甘蔗汁加水稀釋調節。?

在本發明中，液化和糖化可以按照本領域常規的糧食液化和糖化過程進行。其中所用的試劑，如淀粉酶和糖化酶都已經是很成熟的商品了。優選在本發明第一方面的方法中，液化的條件是：α淀粉酶用量為5～15U/克大米原料，于50～60℃攪拌15～60分鐘，然后升溫至85～97℃繼續攪拌20～60分鐘。也優選在本發明第一方面的方法中，糖化的條件是：于50～65℃加入糖化酶100～300U/克大米原料，保溫45～120分鐘。?

優選在本發明第一方面的方法中，調節成酸性是乳酸調節pH至4.0～4.8，優選調節pH至4.1～4.5，更優選調節pH至4.2。?