[發明專利]加熱烹飪用油脂組成物及其制造方法、以及加熱烹飪用油脂組成物用酸值上升抑制劑

有效

• 申請號: 201210020885.2
• 申請日: 2012-01-30
• 公開（公告）號: CN102613313A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 豊島尊;渡邊隆英
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D9/013
• 分類號: A23D9/013;A23D9/04
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司 11205
• 代理人: 經志強

技術領域

本發明涉及加熱烹飪用油脂組成物及其制造方法、以及加熱烹飪用油脂組成物用酸值上升抑制劑?

背景技術

近年來，對于食品品質的關心越來越提高，關于實際應用在油炸食品等加工食品中的食用油脂亦不例外。食用油脂一般情況下由于熱與光而劣化。此時，由于水分的存在而產生水解劣化，或由于氧的存在而產生氧化劣化，風味或色調亦劣化。水解主要對酸值的值造成影響，氧化劣化主要對過氧化值的值造成影響，因此酸值或過氧化值被用作食用油脂的劣化指標。特別是油煎、天婦羅、唐揚等油烹烹飪品含有較多的水分，因此在用180℃前后的油進行加熱烹飪時，重要的是抑制水解。?

特別是在超市、飯館、餐廳等中使用的商業用油煎油脂多數情況下經長時間地加熱烹飪大量的油烹烹飪品，因此例如通常根據酸值而判斷可否使用。總之存在如下的問題點：如果由于水解劣化等而造成酸值上升迅速，則油的耐久性變差。?

另一方面，聚甘油脂肪酸酯亦使用于油煎油脂等中，例如，如日本專利特開2009-171987號公報中所記載那樣：通過與具有一定的脂肪酸組成比的棕櫚分提軟質油組合，具有可改善油烹后的食感等的功能，但并未進行抑制油烹時的酸值上升等的研究。?

發明內容

因此，本發明提供可經長時間地減低大量的加熱烹飪中的油脂組成物的酸值上升的加熱烹飪用油脂組成物及其制造方法、以及加熱烹飪用油脂組成物用酸值上升抑制劑。?

本發明的加熱烹飪用油脂組成物的特征在于：相對于油脂，包含0.01～2質量％的聚甘油脂肪酸酯，構成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為12～40，羥值為180以下。?

此處，所謂聚甘油脂肪酸酯是指聚甘油與脂肪酸的酯。?

于此種加熱烹飪用油脂組成物中，更優選于所述聚甘油脂肪酸酯中，將構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例設為50～90質量％。?

而且，優選所述油脂是構成脂肪酸中的飽和脂肪酸的比例為15質量％以下的植物油脂，優選所述植物油脂是芥花籽油。?

于制造上述加熱烹飪用油脂組成物時，優選包含如下步驟：相對于油脂，添加聚甘油的平均聚合度為12～40、羥值為180以下的聚甘油脂肪酸酯以使其成為0.01～2質量％。?

本發明的加熱烹飪用油脂組成物的酸值上升抑制劑的特征在于：包含構成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為12～40、羥值為180以下的聚甘油脂肪酸酯。?

于此種加熱烹飪用油脂組成物的酸值上升抑制劑中，更優選于所述聚甘油脂肪酸酯中，將構成脂肪酸中的碳數為16～18的不飽和脂肪酸的比例設為50～90質量％。?

[發明的效果]?

本發明的加熱烹飪用油脂組成物包含特定量的特定聚甘油脂肪酸酯，因此特別是可抑制大量的加熱烹飪中的油脂的酸值上升，可進行較先前更長時間的加熱烹飪，并且可有效地減低隨著酸值的上升而產生的加熱臭(cooked?odor)等油脂的劣化。?

由于此種優點，本發明的加熱烹飪用油脂組成物可適用于食品的油炸用，特別是天婦羅用、唐揚用等油炸用中。?

而且，加熱烹飪用油脂組成物的酸值上升抑制劑包含特定量的特定聚甘油脂肪酸酯，因此特別是可抑制大量的加熱烹飪中的油脂的酸值上升，可進行較先前更長時間的加熱烹飪，并且可有效地減低隨著酸值的上升而產生的加熱臭等油脂的劣化。?

具體實施方式

本發明的加熱烹飪用油脂組成物的特征在于：相對于油脂，包含0.01～2質量％的聚甘油脂肪酸酯，構成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為12～40，羥值為180以下。?

本發明的加熱烹飪用油脂組成物包含聚甘油脂肪酸酯，該聚甘油脂肪酸酯是乳化劑的一種，可在氫氧化鈉等催化劑的存在下，使甘油或縮水甘油、表氯醇等縮合而所得的聚甘油與特定脂肪酸酯化而制造。?

而且，本發明的加熱烹飪用油脂組成物的酸值上升抑制劑的特征在于：包含構成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為12～40、羥值為180以下的聚甘油脂肪酸酯。?

本發明的加熱烹飪用油脂組成物的酸值上升抑制劑優選包含聚甘油脂肪酸酯，于粘度高的情況時，亦可使用利用油脂加以稀釋而成者。油脂的稀釋倍率優選相對于聚甘油脂肪酸酯而言為0.3～4質量倍。?

聚甘油脂肪酸酯相對于油脂而言為含0.01～2質量％，優選為含0.01～0.8質量％。?

若聚甘油脂肪酸酯(A)不足0.01質量％，則無法充分抑制酸值上升，另一方面，若超過2質量％，則存在油脂著色的擔憂。?