[發明專利]一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝

無效

• 申請號: 201210020237.7
• 申請日: 2012-01-30
• 公開（公告）號: CN102524724A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 李紅玫;段秀軍;姜秀麗
• 申請（專利權）人: 內蒙古萬佳食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 天津天麓律師事務所 12212
• 代理人: 王里歌

(一)發明領域：

本發明涉及一種食品生產方法，尤其涉及一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝。

(二)發明背景：

卜留克又名蕪菁甘藍，為十字花科二年生草本植物，原產于歐洲地中海沿岸。由于栽培容易，產量高，根葉均可利用。生長在北緯50.22-53℃，在我國的東北、西北、華北等地區和云南較為普遍。蕪菁甘藍根部肥大，為球形或錘形，很象蕪菁，皮色有白色和稍帶紅色兩種，單重約0.5-3.5公斤。葉色深綠，葉面有白粉，葉肉厚，很象甘藍的葉子，只是葉裂刻深，葉基部分裂成6對小葉。蕪菁甘藍屬抗寒性強的蔬菜，適宜在高寒地區生長栽培。蕪菁甘藍的塊根類似于大頭菜，單產高(畝產量可達3500-4000kg)。價格廉，病蟲害少，耐貯藏，食用主要用來腌漬咸菜，也可用來做豬牛飼料。蕪菁甘藍經腌制后，有獨特的鮮、香、嫩、脆等特點，老少皆宜，備受歡迎，是人們餐桌上不可缺少的佳肴之一。

醬菜腌制常用和廣泛使用的主要生產工藝一是鹽腌，二是醬漬。鹽腌工藝國內外都差不多，醬漬方法有多種。將蔬菜咸坯用清水浸泡脫鹽處理后，進行醬漬。醬漬生產工藝有3種：一是直接進行醬漬，將處理好的菜，浸在豆醬或者甜面醬及醬油缸內；二是在缸底鋪一層醬而后放一層菜坯，再加一層醬，層層相間地進行醬漬；三是將菜坯先入布袋內，然后用醬覆蓋。

卜留克醬腌菜加工生產工藝在我國有悠久的歷史，人們在腌制方面積累了豐富的經驗。傳統醬腌菜生產工藝都是手工操作，勞動強度大，工效低，生產場地大，產量低，產品易受污染，醬腌菜質量安全保險系數小，并影響環境衛生。由于目前的生產工藝存在問題，會產生一些影響產品質量的現象，如形成池頭、缸頭、壇頭霉爛變質；脫鹽時鹽分不均勻，差值達到6-8％；有的醬腌菜脆度不足；色澤差，滋味不純有異味等，這主要與生產工藝及操作方法有關。

隨著人民生活水平的不斷提高，對醬腌菜的花色品種、口味、質量安全衛生及數量的需求越來越大。落后的生產工藝，嚴重制約了產品的進步和發展，為解決這些問題，對卜留克醬漬產品的進行工藝創新，采用傳統工藝與現代科學技術相結合，實現了傳統醬漬卜留克工業化生產的新工藝。

(三)發明內容：

本發明的目的在于提供一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝，它解決了卜留克咸坯脫鹽時間長，脫鹽不均勻的問題，同時解決脫鹽工藝改變對脆度的影響問題，并縮短了脫鹽時間，改變層菜層醬的手工卜留克醬漬的方式，實現了產品不添加防腐劑，保質期達到18個月。

本發明的技術方案：一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構成：

(1)將新鮮的卜留克進行修理、清洗干凈，在每100g卜留克中加入15-20g食鹽，一層卜留克一層食鹽，腌制4個月，制成卜留克咸坯；

(2)將卜留克專用腌制味噌醬，按照一定比例混入醬油醪液中進行壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例進行濃縮，制成卜留克專用MS液；

(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后加入水進行梯度脫鹽處理，同時在脫鹽水中添加卜留克專用保脆劑進行保脆，脫鹽時間為30分鐘；

(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專用腌制液進行真空包裝，完成產品醬制過程。

上述所說的一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝其特征在于步驟(2)中的卜留克專用MS液使用前要經過調配、滅菌、濃縮，鹽分在12-13％，還原糖含量為7-9％，全氮含量為1.8-2.0％，氨基酸含量為0.8-1.0％。

上述所說的一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以1公斤卜留克咸坯計算，將2.2-2.5公斤的水分三次加入，使咸胚鹽分逐步從20％脫至6％。

上述所說的一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的卜留克專用保脆劑添加量為總重量的0.01-0.02％。

上述所說的一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝其特征在于步驟(4)中脫鹽后的卜留克絲中裝入MS專用腌制液，MS專用腌制液添加量為總質量的22-28％，脫鹽后的卜留克絲添加量為78-74％。

本發明的優越性在于：1、采用梯度脫鹽方法，提高生產效率，縮短生產周期，低鹽化產品質量穩定，鹽分含量變化差值控制在1.0％以內；2、濃縮取汁制醬真空滲透醬漬的工藝代替傳統的層菜層醬滲透的醬制方式，醬制時間縮短，產品質量明顯提高；3、卜留克專用的MS腌制液，產品不添加防腐劑，保質期達到18個月。

(四)具體實施方式：

實施例1：一種采用新型醬漬技術生產卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構成：