[發明專利]一種肉干制品及其制備方法和專用調味液配方

有效

• 申請號: 201210008677.0
• 申請日: 2012-01-12
• 公開（公告）號: CN102524808A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 賈佳;周婷;李遠泗
• 申請（專利權）人: 四川天成食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 詹永斌;錢成岑

技術領域

本發明屬于食品及其制備領域，具體涉及肉干，制備方法及其專用調味液。

背景技術

目前方便面使用的調料包里的肉干（通常為牛肉干），其現有最廣泛的制備方法的主要工序為切割、混合調味料、滾揉或穿刺注射、蒸/煮、切割、熱風干燥。該工藝及其制品存在眾多缺陷：其中混合調味料工序，由于是直接大塊生肉混料，導致最終成品肉干調味料入味程度不夠，而且入味程度不均；其中滾揉工序目的是通過不斷滾動摔打軟化肉制品、改善口感，但是該工序需要用滾揉機，價格一般在100萬左右，成本很高，且工作時耗能大，另外滾揉時間很長，一般在12小時以上；另外一種方式就是針板穿刺并注射軟化柔質的添加劑，這種方式雖然簡便易行，但由于需要使用添加劑，對人體會帶來不利影響；蒸煮工序中，由于較長時間的蒸煮會流失一部分營養物質并改變口感，同時大塊的肉在蒸煮時也容易導致肉品內外層熟化程度不均，外層過于老化；之后為了將大塊分隔，需再次進行切割，而再次切割又容易導致已高溫殺菌后的肉品被二次感染；在工藝最后，為了長期保存，需要脫水，而現有長時間的熱風干燥，會導致較多營養物流失，同時制品外形色澤口感都發生了改變。

發明內容

本發明的一個目的在于：提供一種營養物質大部分保留、肉質嫩、入味濃且均、外觀好、無有害物質添加的肉干制品。

本發明另一目的是，提出一種工藝簡單、成本低、無二次污染，能制備出上述肉干的方法；

本發明的第三個目的是，提出一種用于在上述條件下制備出上述肉干制品且色澤更好的專用調味液配方。

本發明目的通過下述技術方案來實現：

一種肉干制品，所述肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調味液浸漬，最后熱風干燥制成。

作為優選方式，所述原料肉冷凍干燥之前還經過燙漂，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。

作為優選方式，所述調味液的配方組成及其重量配比為：

乳糖???????????????5%

醬油???????????????8%

還原水飴???????????14%

白砂糖?????????????16%

味精???????????????4.7%

VE/VC??????????????0.2%

食鹽????????????????6%

八角???????????????0.25%

花椒???????????????0.1%

山奈???????????????0.1%

陳皮???????????????0.05%

余量為水。作為優選方式，每6Kg冷凍干燥后的干品肉加入10Kg所述調味液。

一種上述肉干制品的制備方法，依次包括以下步驟：

1）冷凍：原料肉-25℃溫度以下凍結4小時以上；

在-30～-20℃速凍庫中，產品在10分鐘內迅速從常溫降至-10以下，產品中的水分形成了小冰晶狀態，產品不變形，同時起到殺菌作用。

2）真空干燥：冷凍肉經過真空干燥至含水質量1%以下；

在真空狀態下，低溫加熱產品，是產品中的小冰晶直接升華成水蒸氣，產品形態、顏色、口感、營養物質基本不變。

3）調味：在干品肉中加入調味液攪拌均勻，浸漬20分鐘以上；

冷凍真空干燥后再調味，入味程度高，且入味均勻。

4）熱風干燥：調味肉經過65-70℃溫度熱風干燥70-80分鐘，干燥至含水質量8-10%。

作為優選方式，所述冷凍步驟前還經過燙漂，所述燙漂是指將原料肉投入溫度85℃燙漂用水后，直至燙漂用水回復初始溫度后再保持5±0.5分鐘時間，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。

本發明使用快速燙漂，既可以殺菌，同時又盡可能地保留營養物質和口感；同時本發明創造性地使用碳酸氫鈉，可以在幾分鐘內讓肉原料嫩化，替代現有滾揉和穿刺注射工藝，大大降低成本卻同時顯著提高效率。

作為進一步優選方式，所述燙漂用水各組分及其重量配比為：每1000g水：碳酸氫鈉1±0.2g：VC/VE?0.1±0.02g。

使用VC/VE作為該步驟抗氧化的抗氧化劑，不存在有害物質。

作為進一步優選方式，所述燙漂步驟之后冷凍步驟之前還經過預調味，所述預調味中每4.25Kg原料肉添加0.4Kg還原水飴、0.25Kg乳糖、0.004KgVC/VE。

本發明通過2次調味，進一步保證入味程度和均勻度，同時使用乳糖使得肉品具有良好的光澤度，也增加了肉品營養；使用VC/VE作為該步驟抗氧化的抗氧化劑。