[發明專利]酸辣烏魚蛋湯的制備方法

無效

• 申請號: 201210007141.7
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號: CN103202501A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 李志順
• 申請（專利權）人: 李志順
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39
• 代理公司: 廣州天河恒華智信專利代理事務所(普通合伙) 44299
• 代理人: 張建明

技術領域

本發明涉及食品領域，具體地說是酸辣烏魚蛋湯的制備方法。

背景技術

烏魚蛋并非蛋，是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產，制法亦多。但像酸辣烏魚蛋湯這種以清湯和之，是豫菜獨有。傳統的酸辣烏魚蛋湯的調味技術是用醋調制酸味、以胡椒粉調制辛辣味，且成菜時用淀粉勾芡增加湯汁稠度，中國財政經濟出版社1990年6月出版的《北京名菜譜》、第165頁也記載了這一名菜的做法。調味要精準，咸鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果。但是傳統的酸辣烏魚蛋湯食材烏魚蛋有見醋發澀、品嘗時可見粉狀的胡椒粉粒、淀粉勾芡的湯汁入口糊嘴發膩的缺點。另一方面，現有技術中沒有適合工業化生產的、可以直接食用的酸辣烏魚蛋湯食品，該美味的菜肴沒有得到普及。

發明內容

本發明目的就是針對現有技術存在的缺陷，提供一種能夠滿足現代清爽利口、解膩醒胃的飲食需要，并形成產業化加工制造的酸辣烏魚蛋湯的制備方法。

本發明是這樣實現的：

酸辣烏魚蛋湯的制備方法，所述方法包括下述步驟：

（一）清湯和底湯的制備：

原料組成及重量份：雞50~70份，豬肘子10~30份，豬腿棒子骨5~20份，雞腳5~20份，雞胸肉10~30份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8~12小時，濾去固態剩料，即成清湯；（2）將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2~3小時，制得高級清湯；（3）在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；

（二）酸辣烏魚蛋湯制作

將加工好的烏魚蛋片20~40份放入保溫80~95度的150~250份底湯中，保溫10~20分鐘；

（三）待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。

優選的，在第二步驟保溫過程中采用陶制的保溫容器。

優選的，所述方法包括下述步驟：

（一）清湯和底湯的制備：

原料組成及重量份：雞50份，豬肘子30份，豬腿棒子骨5份，雞腳20份，雞胸肉30份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制8小時，濾去固態剩料，即成清湯；（2）將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2小時，制得高級清湯；（3）在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；

（二）酸辣烏魚蛋湯制作

將加工好的烏魚蛋片20份放入保溫80~95度的150份底湯中，保溫10~20分鐘；

（三）待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。

優選的，所述方法包括下述步驟：

（一）清湯和底湯的制備：

原料組成及重量份：雞70份，豬肘子10份，豬腿棒子骨20份，雞腳5份，雞胸肉10份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制12小時，濾去固態剩料，即成清湯；（2）將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱3小時，制得高級清湯；（3）在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；

（二）酸辣烏魚蛋湯制作

將加工好的烏魚蛋片40份放入保溫80~95度的250份底湯中，保溫10~20分鐘；

（三）待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。

優選的，所述方法包括下述步驟：

（一）清湯和底湯的制備：

原料組成及重量份：雞60份，豬肘子20份，豬腿棒子骨10份，雞腳10份，雞胸肉20份，清水；

制備方法：(1)吊制清湯：將雞、豬肘子漂洗干凈焯水后，放入裝有150~250份清水的湯桶中，燒開后，小火保溫熬制10小時，濾去固態剩料，即成清湯；（2）將雞胸肉絞碎后倒入清水，攪成糊狀，加入到上述清湯中，加熱至雞蓉結塊后，繼續加熱2~3小時，制得高級清湯；（3）在高級清湯中放入上述胡椒粉和酸辣黃瓜汁調制成酸辣烏魚蛋湯的底湯；

（二）酸辣烏魚蛋湯制作

將加工好的烏魚蛋片30份放入保溫80~95度的200份底湯中，保溫10~20分鐘；

（三）待上述半成品晾涼以后，保鮮封裝。