[發明專利]一種熟制培根的制作方法

無效

• 申請號: 201210007041.4
• 申請日: 2012-01-09
• 公開（公告）號: CN102551093A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 孟彬;王小喬;王雅靜;盧進峰
• 申請（專利權）人: 天津寶迪農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術領域

本發明涉及一種肉制品的制作方法，特別涉及一種熟制培根的制作方法。

背景技術

培根又名煙肉，是將豬肉經腌熏等工序加工而成的豬胸肉或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子里烤或用油煎，煙肉味道極好，常用作為烹調。培根是傳統西式肉制品的三大支柱產品之一，尤其在歐美國家，消費量居傳統西式肉制品的第一、二名。隨著我國經濟水平的發展，培根也走進了我國的高端消費市場。

發明內容：

本發明的目的是熟制培根的制作方法，該方法工藝簡單、適合工業化生產，并且所生產出的熟制培根表面顏色誘人、味道獨特、口感細膩。

如上構思，本發明的技術方案是：一種熟制培根的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

①原料前處理：將原料肉去雜質、分割成肉塊；

②注射絞制：將肉塊經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2～6℃，注射率為45％，注射后肉溫≤8℃，注射完后將原料肉經過腰刀孔板絞制一遍；

③滾揉腌制：將配好的料水與原料肉一起進機滾揉，滾揉總時間為15～20小時，每工作15～20分鐘，停10～15分鐘，滾揉后的肉溫須≤8℃；

④壓膜：使用培根模具將步驟③得到的產品進行壓模；

⑤煙熏、蒸煮：將步驟④得到的產品在50～60℃下發色10～15分鐘，然后蒸煮50～60分鐘，溫度保持在80～90℃；待產品中心溫度冷卻到25℃以下即可脫模，然后將產品擺入干凈的篩網里入爐干燥30～45分鐘，溫度控制在55～65℃，然后煙熏25～30分鐘，最后于60-75℃下烘烤40-60分鐘。

⑥散熱包裝；

⑦殺菌冷卻。

上述原料肉采用豬2#肉。

上述步驟①分割后的原料肉要求肉溫溫≤8℃，分割室溫≤15℃，脂肪含量＜1％。

上述步驟⑧具體要求殺菌鍋溫度升至85℃后將產品下鍋，殺菌溫度為88+1℃，保溫5分鐘，殺菌后及時在冷水中冷卻30分鐘，及時送入速凍庫。

上述料水由食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、磷酸鹽、異VC鈉、大豆分離蛋白、卡拉膠、酪蛋白和亞硝酸和鈉混合均勻制得。

上述步驟⑤中發色采用胭脂蟲紅0.0036～0.005份，誘惑紅0.0005～0.001份。

上述步驟⑤中產品烘烤后涂抹紅燒肉香精0.07～0.09份或豬肉粉末0.1～0.5份。

上述料水中各種原料的重量配比是：食鹽3.4～5份、白砂糖2～3份、葡萄糖0.4～1份、味精0.65～1份、磷酸鹽0.35～0.7份、異VC鈉0.04～0.08份、大豆分離蛋白3.6～5份、卡拉膠(注射)0.545～1份、酪蛋白0.1～0.3份亞硝酸和鈉0.0067～0.008份。

本發明以豬肉為基礎原料，經過分割、注射絞制、滾揉腌制、壓膜、煙熏蒸煮等工藝制成熟制培根。該方法工藝簡單、適合工業化生產，并且所生產出的熟制培根表面顏色誘人、味道獨特、口感細膩、具有較長的保質期，同時此產品具有安全衛生、食用方便。

具體實施方式：

下面結合實施例對本發明做進一步說明：

實施例1：一種熟制培根的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)原料前處理：選取100g豬2#肉解凍后，剔除脂肪和組織較粗的筋膜，要求無淤血、白肌肉、傷肉、豬毛和其他雜質，分割后肉溫溫≤8℃，分割室溫≤15℃，脂肪含量＜1％。

(2)注射絞制：①按照要求配置料水，料水由食鹽3.4g、白砂糖2g、葡萄糖0.4g、磷酸鹽0.35g、味精0.65g、異VC鈉0.04g、大豆分離蛋白3.6g、卡拉膠0.545g、酪蛋白0.1g、亞硝酸鈉0.0067g混合均勻制得，料水浸過膠底磨一邊，放置2小時以后再使用；②肉塊經稱量后用注射機進行定量注射，料水溫度3℃，注射率為45％，注射后肉溫≤8℃，注射完后將豬2#肉經過腰刀孔板絞制一遍。

(3)滾揉腌制：將配好的料水與豬2#肉一起進機滾揉，滾揉總時間為16小時，每工作20分鐘，停15分鐘，滾揉后的肉溫須≤8℃。

(4)壓膜：使用培根模具壓模，并用針排盡較大的氣泡。每桿掛2-3個，每層6桿，每駕車2-3層，相互之間不得接觸。