[發明專利]一種香酥小魚制品及其生產方法

有效

• 申請號: 201210006589.7
• 申請日: 2012-01-09
• 公開（公告）號: CN103190649A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 趙思明;熊善柏;謝靜;陳穎;呂昊
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 張紅兵

技術領域

本發明涉及一種香酥小魚制品及其生產方法，屬于水產品加工技術領域。

背景技術

在水產養殖、捕撈和加工的過程中，規格較小的魚，由于加工性能較差，經常被制作成菜肴食用或加工成飼料，影響了小魚的加工利用價值。目前利用小魚加工的產品主要有油炸小魚和腌制魚干，主要采用預干燥、常壓油炸和烘烤的方法制作。常壓油炸的小魚含油率高，影響了消費者對該類產品的接受性。腌制風干的魚干或烘烤的魚干褐變皺縮嚴重，且口感堅硬，酥脆性差。因此需要尋求新的方法來加工小魚，以豐富小魚產品的種類、改善其口感和提高經濟價值。

微波具有加熱速度快、能耗低，食品的營養成分保留率高等優點，因此被廣泛應用于食品的生產和加工中。由于微波具有穿透性，因此加熱均勻，物料中的水分能夠迅速蒸發，在使食品形成具有松脆的口感。真空油炸技術是20世紀80年代興起的一項食品加工技術。該技術是在負壓和低溫條件下對物料進行脫水和油炸，可以避免高溫對食品營養成分的破壞和油脂的劣變，減少食品和油脂的氧化，較大限度的保持了食品原有的色澤和風味，同時具有較好的口感和耐儲藏性。目前被廣泛的應用于果蔬脆片的加工中，如香蕉、紫薯、馬鈴薯、甘薯、蘋果、胡蘿卜等，但在肉制品和水產品的加工中應用還較少。

本發明真對目前小魚加工中存在的問題和不足，在小魚進行腌制、風干等前處理后，采用微波干燥或真空油炸技術開發出營養美味、口感酥脆和方便即食的香酥小魚制品。

發明內容

本發明的目的在于克服現有小魚產品加工中存在的不足，提出一種香酥小魚制品及其生產方法，以提升小魚加工的方便即食性，改善產品的口感。本發明的主要技術方案是通對小魚進行剖殺、腌制、風干和壓片等處理后，采用微波干燥或真空油炸技術制作出一種香酥小魚。

本發明的具體方案如下：

一種香酥小魚制品，包含工藝A和工藝B，其生產步驟包括宰殺、清洗、腌制、風干和壓片，所述的工藝如下所述：

工藝A：

(1)宰殺及清洗：選擇體長為5cm～15cm、體重為10～100g的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內臟，用自來水沖洗干凈，瀝干水分；

(2)腌制：將清洗后的小魚放入腌制液中腌制3～4h，小魚與腌制液的質量比為1∶3，腌制結束后撈出并瀝干水分；

(3)風干：將步驟(2)中的小魚置于溫度為10～30℃、相對濕度為30～50％、風速為3～3.5m/s的條件下干燥5～15h，使小魚的水分含量至30～40％；

(4)壓片：采用壓片機將步驟(4)中的小魚壓平；

(5)浸潤調味：用水將小魚表面潤濕，水的添加量為小魚質量的5～8％，然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調味料；

(6)微波干燥：在5～10w/g的微波劑量下，對步驟(5)處理的小魚進行間歇微波干燥處理2～5min(微波爐每工作20～30s，停20～30s，總微波處理時間為2～5min)，使小魚的最終的水分含量至15％以下；或

工藝B：

(1)宰殺及清洗：選擇體長為5cm～15cm、體重為10～100g的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內臟，用自來水沖洗干凈，瀝干水分；

(2)腌制：將清洗后的小魚放入腌制液中腌制3～4h，小魚與腌制液的質量比為1∶3，腌制結束后撈出并瀝干水分；

(3)風干：將步驟(2)中的小魚在溫度為10～30℃、相對濕度為30～50％、風速為3～3.5m/s的條件下干燥5～15h，使小魚的水分含量至30～40％；

(4)壓片：采用壓片機將步驟(4)中的小魚壓平；

(5)蒸制：將步驟(5)中的小魚用105-110℃的蒸汽蒸制3～5min；

(6)真空油炸和脫油：在真空度為0.090～0.098Mpa，溫度為90～100℃的條件下真空油炸25～40min后，采用300～400r/min的轉速脫油3～5min，使小魚的水分含量至5％以下；

(7)調味：對步驟(6)中的小魚趁熱撒上調味料，得到成品；

其中：

工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分按重量份計的配比為：

水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；

其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；

所述的調味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一種。