[發(fā)明專利]一種二抽醬油制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210002011.4
• 申請日: 2012-01-06
• 公開（公告）號: CN102524742A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 董修濤;胡鋒;梁亮;付紅梅;楊明泉;賈愛娟
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 廣州知友專利商標(biāo)代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏;馬赟齋

1.一種二抽醬油制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：在頭油渣中加入鹽水和酶制劑拌勻制成二油醬醪，所述頭油渣和鹽水構(gòu)成制曲原料，然后曬露發(fā)酵1~2個月，得到二抽醬油，其中，所述的酶制劑由以下方法制備而成：

(1)?以干頭油渣為培養(yǎng)基的主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養(yǎng)基上，混合均勻成發(fā)酵原料；

(2)?發(fā)酵原料在35~39℃下發(fā)酵24~72小時，得到酶制劑。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的酶制劑添加量為制曲原料總重量的1~5%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述步驟(1)所述的培養(yǎng)基還包括輔料，而所述水的添加量為培養(yǎng)基總重量的50~60%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)基中，干頭油渣的重量百分比含量為50~60%，輔料的重量百分比含量為40~50%。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的輔料為麥麩、玉米粉、土豆粉、面粉和豆餅粉中的一種或兩種以上的混合。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，當(dāng)培養(yǎng)基中包括麥麩時，所述的步驟(1)具體操作為：麥麩與菌種攪拌均勻后，加水拌勻，然后再加入干頭油渣或者干頭油渣和其余輔料拌勻的發(fā)酵原料。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中所述的菌種的接種量為培養(yǎng)基總重量的0.1~1‰。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟(1)中所述的菌種采用黑曲霉、米曲霉和醬油曲霉中的一種或兩種以上的混合。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟(2)的發(fā)酵在厚層通風(fēng)制曲池進行，發(fā)酵原料在制曲池中的鋪料厚度在0.1~1.0m范圍之間。

10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟(2)的發(fā)酵工藝為：

①?發(fā)酵的0～8h時間段，控制發(fā)酵原料的料溫在37~39℃之間；

②?發(fā)酵的9～20h時間段，控制料溫在35~36℃之間，且在10~11h的時間段和18~20h時間段各翻曲一次；

③?發(fā)酵的20~48h時間段，控制料溫36~38℃，在24~48h時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑；

或者是：

①?發(fā)酵的0～8h時間段，控制發(fā)酵原料的料溫在37~39℃之間；

②?發(fā)酵的9～20h時間段，控制料溫在35~36℃之間，且在10~11h時間段和18~20h時間段各翻曲一次；

③?發(fā)酵的20~48h時間段，控制料溫36~38℃；

④?發(fā)酵的48~72h時間段，控制料溫38~39℃，在第49~72h時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑。