[發明專利]包含纖維素醚的可食用組合物及其在乳制品中作為脂肪替代物的用途

在審

• 申請號: 201180072370.0
• 申請日: 2011-07-27
• 公開（公告）號: CN103717091A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: Y.D.云;Z.Y.嚴;M.H.李;B.許布納;E.史;史秀琴
• 申請（專利權）人: 陶氏環球技術有限責任公司
• 主分類號: A23L1/19
• 分類號: A23L1/19
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 吳培善

技術領域

本發明涉及包含甲基纖維素和/或羥丙基甲基纖維素與特定多糖水膠體的組合的可食用組合物。該組合物可以用于在乳制品中至少部分地代替脂肪。

引言

在過去十年，超重和肥胖是多種慢性病的主要風險因素。世界衛生組織(WHO)已推薦“限制來自總脂肪的能量攝入”，“將脂肪的食用從飽和脂肪轉變為不飽和脂肪”和“反式脂肪的消除”，來達到能量平衡和健康的重量。關于健康和美容的關注已對于降低脂肪含量的乳制品(如乳酪、黃油和冰淇淋)產生了大量需求。

乳制品工業已做出了大量的努力來在所制備的食品中取代脂肪。例如，利用了特定的細菌起子(bacteria?starter)或輔助培養物(adjunct?culture)來制備具有類似質構(texture)和風味的低脂肪乳制品。此外，施用了在排水（drain）和研磨（milling）時利用低溫，高壓殺菌和高pH的技術。同時，許多研究關注了脂肪替代物或脂肪類似物的使用。然而，在乳制品(如軟質乳酪或奶油乳酪(cream?cheese))中的脂肪的替代涉及了許多問題：

脂肪替代物的外觀、質構、流變性和口感應該與常規的乳制品類似或甚至相同。遺憾地，無脂肪或低脂肪產品的主體質構和風味尚不能完全滿足普通消費者的使用。常常需要另外的加工和成本來在最終產品中仿造脂肪。

熱穩定性和冷凍穩定性也是關鍵的。許多乳制品在制備、儲存、食用和烹飪中需要寬溫度范圍的耐受性。然而，含脂肪替代物的產品不易于實現熱穩定性和冷凍穩定性。

需要控制脂肪替代物的脫水率(Syneresis)。許多常規脂肪替代物的主要成分，如淀粉、纖維素、水膠體等，在相對高溫或低溫將脫水。排除的水可能導致乳制品中的相分離和可見水層。

在一些脂肪替代技術中可觀察到起泡的問題，這將是制備低脂肪的乳類涂抹食品(spread)和一些其它產品的不利因素。在乳制品中的高剪切共混處理可能將空氣引入食品質構之內。此外，在處理期間一些特殊的體系將釋放氣體，這也導致了脂肪替代的產品中不期望的起泡。

脂肪替代物與乳制品的相容性也是一個關鍵問題。常規技術通常使用同類組分來制備用于乳制品的脂肪類似物，如乳清蛋白質、脫脂乳和牛乳蛋白質。然而，這些類似物相對昂貴，且不易于生產。

由于減少的脂肪含量，所以具有光滑的、類似黃油的主體的低脂肪乳類食物(如低脂肪的軟質乳酪/奶油乳酪)通常含有較高比例的水分。輕脂的和減少的脂肪的奶油乳酪的美國農業部(USDA)規范容許至多70%的水分。然而，增加的水分水平常常導致了過軟的產品，并且缺乏期望的硬度(firmness)和質構。傳統上已將膠類加入低脂肪的奶油乳酪中，以賦予其較硬的質構。遺憾地，膠及其類似物的加入也導致了更為類似凝膠的質構，因此，低脂肪奶油的涂抹性(spreadability)不如常規乳酪的涂抹性。有時，也將乳清蛋白質加入軟質乳酪中，但是較高的濃度導致了增加的生產成本。

US-A-5,106,644涉及了包含下列物質的脂肪替代物：(a)0.5wt%至99.5wt%的脂質(如脂肪或油)，和(b)0.5wt%至99.5wt%的穩定的聚合物液晶，其本質上由下列物質組成：(1)10wt%至90wt%的溶劑(如水)，和(2)10wt%至90wt%的分子量為500至1,000,000的多糖。示例性的多糖為甲基纖維素、乙基纖維素、乙基羥基乙基纖維素、羥丙基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素、乙基甲基纖維素、瓜爾膠衍生物、黃原膠、車前籽膠(psyllium?gum)、海藻酸鹽(alginate)和刺槐豆膠。優選羥丙基纖維素、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸鹽。在所有實施例中作為單個的多糖或以與黃原膠或角叉菜膠(carrageenan)的組合的形式使用羥丙基纖維素。以較高的用量(>10%)使用多糖，這意味著高成本和對風味釋放的潛在的不利影響。在液晶相的制備期間，液晶相從過量液體中的分離可能變成是必要的。這可以通過超速離心法來實現，該另外的處理步驟進一步地增加了生產的成本。