[發明專利]生產具有30和60%的干物質并包含至少一種谷物的甜味奶酪制品的方法

有效

• 申請號: 201180058122.0
• 申請日: 2011-11-30
• 公開（公告）號: CN103298352A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: C·舍納瓦爾-帕呂
• 申請（專利權）人: 貝爾奶酪制造公司
• 主分類號: A23C19/076
• 分類號: A23C19/076;A23C19/09;A23C19/097
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 陳文平

本發明涉及一種用于生產具有30％到60％的干物質(dry?extract)并由熔融奶酪基質和至少一種谷物組成的甜味奶制品的方法；以及可通過該方法獲得的甜味奶制品。該甜味奶制品的特點是保質期長，即非冷藏保質期最長達4個月。?

“非冷藏”指的是在10到30℃的環境溫度下貯存。?

現有技術已知以如酸奶的發酵甜味制品和新鮮奶制甜品為例的甜味奶制品。這些奶制品被廣泛應用于商業中。它們主要是以牛奶為基礎的食物，從而以易被吸收的形式來提供牛奶的基本營養性能，并擁有諸多口感、風味或其他感官品質。這一類的奶制甜品包括膠胨狀甜品、奶油甜品、膨化甜品以及香料口味的牛奶胨。它們由具有均一脂肪含量的巴氏消毒牛奶、增稠劑和/或穩定劑(淀粉及衍生物)、乳化劑、凝膠劑(樹膠、角叉菜膠)、糖類、香味劑以及在某些情況下的染料的混合物制造。上述混合物被均質化并(在大約60℃下)加熱，然后(在約135℃的溫度下2-4秒)滅菌以確保產品的防腐，隨后該混合物被冷卻至約75℃，在該溫度下包裝，并在0至6℃下貯存用于出售。FM?Luquet的文章《Lait?et?produits?laitiers》tome?2?Editions?Lavoisier?1985，pp.35-43中描述了制備這些甜味奶制品的方法。這些產品必須保存在0-6℃下并在很短的時間內(保質期不足一個月)食用。一般而言，這些產品的干物質不足30％。?

市場上具有較長保質期的奶制甜品，但這些制品經過了高壓滅菌器(罐藏法)滅菌處理的，從而要求特殊設備以及耐高壓蒸氣的包裝(金屬盒，玻璃罐，適合高壓蒸氣處理的塑料袋)。與其中混合物在熱包裝之前熱處理的熔融奶酪生產技術相反，罐藏法包括將產品包裝在氣密容器中，然后根據適合于待滅菌產品精確選擇滅菌規模將整個容器在高壓滅菌器中滅菌。?

值得提出一種比罐藏法的限制更少而能夠獲得具有較長保質期的?甜味奶制品(尤其是能夠不需冷藏保存較長時間)的方法。這些糖含量在20至25g/100g的甜味奶制品特別使人感興趣，尤其是對于具有很小或沒有確保冷藏的分配鏈的國家的人民。?

此外，以熔融奶酪為例的市場上的奶制品在有諸多應用：涂抹、切片、搗碎、烹煮、蘸食，并且有諸多樣式：三角形、平行六面體、棱柱狀、圓柱形塊或切片、小包裝、罐裝、杯裝等等。這些產品可以是自然風味和/或經過調味的，且也可以含有添加成分(堅果、榛子、有形成分、水果、甜味劑等)。?

“熔融奶酪”傳統上指的是通過奶酪和/或其他奶制品(全脂奶粉或脫脂奶粉)、乳蛋白濃縮物、乳脂和/或植物脂肪等在80至140℃溫度下的熱處理熔融得到的產品。?

由于在配方使用的原料和生產技術的選擇，這一類別的奶酪擁有眾多優點，特別是由于其貯存(長達一年)的可能性、千變萬化的口味和口感以及產品的良好營養價值，這可適應于特殊需要。?

在本申請中，“熔融奶酪”指的是在熔融鹽和/或其他乳化劑和/或質構劑存在下，通過80至145℃熱處理至少一種從牛奶中得到的蛋白質性物質和至少一種動物和/或植物源的脂肪物質的混合物得到的熔融產物或基質。相應地，“熔融基質”一詞在下文中會被用到。?

盡管熔融奶酪的營養價值等同于其他奶酪(鮮奶酪、熟干酪、壓制干酪、軟質干酪和拉伸干酪)，但它仍有一些缺點，尤其是由于其組成中包含的原料成本產生的花費。?

此外，盡管其良好的營養價值，奶酪的消費主要還是在其原產國(歐洲、俄羅斯、北非和南非)。但是，讓亞洲和非洲人民也能吃到奶酪是值得做的事，然而由于這些國家必須進口奶酪，奶酪的價格相對較高，對于這些國家的低購買力人群更是如此。此外，這些國家的人民并不喜歡奶酪的特別味道，這可能他們排斥奶酪。并且奶酪缺乏營養學家推薦作為平衡膳食的部分的復合糖類或多糖、碳水化合物，它們占到總熱量攝入的50-55％的。?

最主要的多糖是淀粉，它是植物、特別是谷物中的儲備物質。例如在大米的干物質中，淀粉占到90％。?

世界上種植的主要谷物有小麥、大米、玉米、大麥、高粱和小米。?它們在各大洲種植，且構成了人類的主食。它們適應于其所種植的氣候：溫和氣候下種小麥、濕熱氣候下種大米、干燥氣候下種高粱。?

谷物常以烹煮的谷粒(比如大米、小麥、玉米)的形式被食用，或用作面粉，其主要被轉化為各種食物：各種面粉做的面包、面團等。?

因此，大米是世界上第三大最常生產的谷物，位于小麥和玉米之后；大米也是主要的食用谷物，是世界上超過一半的人口的營養基礎，提供所有熱量攝入的50％。大米被種植于各大洲，但其生產和商業貿易的90％都集中在亞洲。?