[發明專利]咸味增強劑和含有該咸味增強劑的海帶提取物

有效

• 申請號: 201180017805.1
• 申請日: 2011-04-08
• 公開（公告）號: CN102821622A
• 公開（公告）日: 2012-12-12
• 發明（設計）人: 渡邊曉彥;中藤梓;追川岳
• 申請（專利權）人: 高砂香料工業株式會社
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221
• 代理公司: 北京天昊聯合知識產權代理有限公司 11112
• 代理人: 丁業平;張天舒

技術領域

本發明涉及能夠增強食品咸味的咸味增強劑及制備該咸味增強劑的方法。更具體而言，本發明涉及利用來自于海帶的揮發性成分從而能夠增強廣范圍內的食品或飲料的咸味的咸味增強劑、制備該咸味增強劑的方法、包含該咸味增強劑的海帶提取物以及包含該咸味增強劑或該海帶提取物的食品或飲料。

背景技術

雖然氯化鈉是人類生活所必需的礦物質，但最近已經報道過量攝取氯化鈉將導致各種與生活方式相關的疾病，例如，高血壓、動脈硬化和由此引發的各種與生活方式相關的疾病、胃癌等。除了被用作必需的營養物以外，氯化鈉已經長期被廣泛用于保藏食品以及為食品調味。此外，氯化鈉在改善食品味道方面發揮著重要的作用。這些作用不僅包括賦予咸味，還包括增強風味。例如，已知氯化鈉具有增強風味的作用。由于這種作用，含有大量氯化鈉的加工食品能夠獲得高滿意度，而這種滿意度是不能夠通過攝入低鹽食物來獲得的。除了全部的厚重感和銳利感（thickness?and?sharpness）之外，使用適量氯化鈉所達到的最好的影響增強效果在調味（氯化鈉的第二種效果）方面是非常重要的。在這些情況下，需要各種氯化鈉的替代品和咸味增強劑，它們在確保制作美味菜肴的同時，還降低了氯化鈉含量而不損害食品的味道。

為了滿足這些需求，至今已報道了各種氯化鈉的替代品。例如，以氯化鉀為代表的無機鹽已經被廣泛用作氯化鈉的替代品。然而，已知的是，這些無機鹽具有奇怪味道，例如特有的澀味。為了解決這個問題，例如，專利文獻1公開，將氯化鉀與海帶提取物和海藻糖一起使用，從而調節氯化鉀所固有的奇怪味道；專利文獻2公開了一種具有低鈉含量的咸味調味品，其包含一定比值的氯化鈉、氯化鉀、海帶提取物和調味成分。雖然這些替代品由于其中所包含的氯化鉀而具有咸味，但是這兩種情況均使用了普通的海帶提取物。因此，由于特有的海帶味，例如海的氣味，使得這些產品并未被非常廣泛地使用。此外，由此未能充分發揮氯化鈉的風味增強作用。

另外，迄今為止，已經研制了各種咸味增強劑。例如，專利文獻3公開了一種利用飽和脂肪族單羧酸來增強咸味的方法，專利文獻4公開了一種利用千日菊酰胺和屬于蔥屬（例如，蔥或洋蔥）的植物的提取物來增強咸味的方法。然而，這兩種產品均不能充分達到咸味增強效果，因此沒有被廣泛使用。此外，因此未能充分發揮氯化鈉的風味增強作用。

另一方面，迄今已經進行了各種嘗試以獲得海產品（例如，魚類和海藻類）的濃縮物或者提取物，它們的風味或味道近似于海產品的固有風味或味道。例如，專利文獻5和專利文獻6公開了一種制備海產品的濃縮提取物的方法。該方法包括：將水添加到海產品原料（例如，魚類、海藻類、貝類或甲殼類）中，然后，對其進行（例如）真空蒸餾或蒸汽蒸餾，并且濃縮如此得到的風味成分，從而提供風味成分；對蒸餾殘留物進行萃取并且進行濃縮，從而提供滋味成分（tastecomponent）；將如此得到的風味成分和滋味成分混合，從而得到具有優異風味的海產品的濃縮提取物。專利文獻7和專利文獻8公開了一種降低海藻類特有的魚腥氣味的方法：在低溫下用醇類溶劑對海藻（例如，海帶）進行萃取，然后用合成吸附劑處理海藻提取物。然而，制備這些濃縮的海產品提取物是為了利用海產品的固有風味。因此，從未被人們所知的是，如此獲得的風味成分具有氯化鈉所表現出的咸味增強效果或風味增強效果。

此外，專利文獻9公開了一種從海帶中提取風味成分的方法，該方法包括：將海帶粉末浸泡在含水酒精中，然后用液化的或者處于亞臨界或超臨界狀態的二氧化碳洗滌含有風味成分的含水酒精，并收集風味成分；專利文獻9還公開了一種制備含有如此獲得的風味成分的調味品的方法。然而，這些方法的目的是增強海帶固有的風味（例如，海的氣味），因此，所得產品不適合廣泛用作不需要海帶風味的咸味增強劑。另外，其中沒有公開所得風味成分具有氯化鈉所表現出的咸味增強效果或風味增強效果。

引用列表

專利文獻

專利文獻1?JP-A-2009-65978

專利文獻2?JP-A-6-7111

專利文獻3?JP-A-5-184326

專利文獻4?JP-A-2006-296357

專利文獻5?JP-A-9-9908

專利文獻6?JP-A-2004-89141

專利文獻7?JP-A-2003-144102

專利文獻8?JP-A-2007-37475

專利文獻9?JP-A-2001-78705

發明內容

技術問題