[發明專利]模擬啤酒組分的溶液模型及制備方法以及評價啤酒穩定性的方法

有效

• 申請號: 201110462880.0
• 申請日: 2011-12-31
• 公開（公告）號: CN102662036A
• 公開（公告）日: 2012-09-12
• 發明（設計）人: 董建軍;余俊紅;尹花;劉佳;黃樹麗;黃淑霞;李華;楊梅;皮向榮;婁曉紅
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: G01N33/14
• 分類號: G01N33/14;G01N21/82
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及啤酒領域，尤其涉及一種模擬啤酒中的組分，可以精確定量控制的溶液模型的制備方法及利用該模型進行啤酒膠體穩定性和泡沫穩定性評價的方法。?

背景技術

隨著人民生活水平的提高和啤酒市場競爭的日益激烈，消費者對啤酒的認識水平和鑒賞能力不斷提高，對啤酒的挑選亦愈嚴格。因此，啤酒質量穩定性在很大程度上決定了產品的競爭能力。對于消費者來說，評價啤酒質量主要是通過其外觀和口感。外觀包括泡沫是否豐富和酒體是否澄清，這主要涉及啤酒的泡沫穩定性和膠體穩定性。?

在我國，隨著啤酒工業的高速發展，原料的變化、工藝的革新，對膠體穩定性的要求越來越高。如果因為酒體混濁出現批量反饋，啤酒生產廠家往往會因此蒙受巨大的經濟損失，而比經濟損失更為巨大的是品牌形象的破壞，因此，無論哪家啤酒商都對此問題高度重視。?

啤酒自身物質組成復雜，其中的蛋白質、酒花、多糖等物質都會對啤酒的泡沫穩定性和膠體穩定性產生影響。啤酒的膠體穩定性和泡沫穩定性都是評價啤酒質量的重要指標。目前對于兩者的研究還是孤立的。國外一些研究團體在進行泡沫蛋白的蛋白質組學研究時從泡沫蛋白中發現個別蛋白也參與混濁物質的形成，因此說明兩者在物質組成上具有相關性。澳大利亞塔斯馬尼亞大學的Evans教授從啤酒原料中分離鑒定出幾種混濁蛋白。他通過對泡沫蛋白、混濁蛋白以及硅膠吸附蛋白進行氨基酸分析，發現硅膠吸附蛋白Glu和Pro含量很高，而混濁蛋白中這兩個氨基酸含量相對較低，因此Evans認為硅膠吸附的蛋白可能是混濁蛋白形成的前體，其決定了混濁蛋白的形成。泡沫蛋白中的Glu和Pro含量相比較硅膠吸附蛋白中的更高，說明泡沫蛋白中有醇溶蛋白存在。日本三得利啤酒公司的研發團隊發現了酵母中的一些物質參與混濁的形成。通過電泳分離鑒定發現啤酒混濁中存在酵母細胞壁中的甘露糖蛋白Cwp2p。通過研究Cwp2p蛋白的表達量，發現其同混濁顆粒大小呈對應關系，Cwp2p蛋白的表達量越大，混濁顆粒越小。對比有氧發酵和厭氧發酵，發現在好氧發酵的條件下酵母表達的Cwp2p蛋白更多，其成品酒中的顆粒物質更小。?

從膠體穩定性角度上考慮需要盡可能減少引起混濁產生的物質，但是從泡沫穩定性的角度考慮應該保留對于泡沫有益的物質。而同時考慮膠體和泡沫穩定性相互關系的研究尚沒有開展。?

常規研究方式采取的是歸納方法。大體步驟是從生產的整個過程中采集樣品，進行相關指標的測定獲得相應的數據然后進行分析。這種方法第一需要進行大量的樣品采集。采集過程繁瑣，從采集現場到試驗室距離較遠，費時費力；第二需要樣品具有一定差異性，從而能夠反映出變化規律。但是在實際生產過程中由于啤酒自身的物質不斷發生變化，原料配方、生產工藝都會對采集樣品的數據指標產生影響，由此造成指標數據存在干擾和誤差，無法真實反映其變化規律；第三由于實際大生產以質量保證為前提，無法對一些關鍵因素的極端范圍進行試驗，獲得的數據相互之間差異性較低；第四，由于啤酒成分復雜，影響膠體和泡沫穩定性的因素錯綜復雜且存在相互作用。基于以上原因，在啤酒實際樣品中研究啤酒泡沫穩定性和膠體穩定性非常困難。?

如何能夠排除生產過程的干擾，獲得理化指標較為穩定的研究對象，是對啤酒的膠體穩定性和泡沫穩定性進行研究的一條捷徑。?

啤酒成分復雜，不同物質成分和含量決定了啤酒的膠體穩定性和泡沫穩定性。通過模擬啤酒中的物質成分開發精確定量控制的溶液模型。該溶液模型從化學組成到理化性質都應同啤酒類似。利用該溶液模型既可以有針對性地、單獨研究不同組分對于啤酒膠體穩定性或泡沫穩定性的影響，同時也可以研究啤酒膠體穩定性和泡沫穩定性的相互關系。相比較傳統的僅以啤酒為研究對象的思路，開發溶液模型能夠人為進行試驗設計從而使得研究更有針對性和廣泛性。?

發明內容

本發明針對現有技術中啤酒原料成分復雜，不能有效平衡啤酒膠體穩定性和泡沫穩定性兩者關系的不足，一種模擬啤酒中的組分，可以精確定量控制的溶液模型的制備方法及利用該模型進行啤酒膠體穩定性和泡沫穩定性評價的方法。?

為實現上述發明目的，本發明采用下述技術方案予以實現：?

一種模擬啤酒組分的溶液模型，其特征在于它包括以下組分：?

牛血清蛋白BSA??質量體積比濃度為0.005％-0.030％；?

糖漿???????????體積比濃度為2％-5％；?

六氫酒花浸膏???體積比濃度為0.0005％-0.002％；?

磷酸二氫鉀?????質量體積比濃度為0.02％-0.05％；?