[發明專利]一種醉魚湯料制作工藝及其制作的醉魚食品

有效

• 申請號: 201110455210.6
• 申請日: 2011-12-30
• 公開（公告）號: CN102499359A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 張嗣國
• 申請（專利權）人: 湖北綠潤食品有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品加工工藝，具體涉及一種魚食品加工方法。

背景技術

作為一個有著悠久傳統美食文化的民族，我們的中餐有著八大菜系，各種名吃，但這需要有專業技術的廚師來為我們完成烹飪過程，食品的好壞受制于廚師的烹飪水平，隨著生活節奏的加快及對生活品質要求的提高，對包裝中餐有著巨大的需求，現在各式火鍋調料，燉肉料，各式熟食的市場占有率逐漸擴大，對魚類的做法也是花樣繁多，但各有所長，為人們提供了種類繁多的美食。

發明內容

本發明提供了一種醉魚湯料的制作工藝，以及用該湯料配制而制作的醉魚食品。

一種醉魚湯料制作工藝，由老湯40％和香辛料湯料60％混合一起加熱燒開，冷卻至40℃時加入：黃酒20％、白糖10％、味精1％、雞精0.5％、生姜汁0.5％、大蒜汁0.5％制成。所述老湯原料為：筒子骨5份、雞架骨3份、生姜1.5份、大蒜0.5份、黃酒3份、味精0.2份、食鹽0.75份、白糖0.5份配制而成。所述老湯的熬制方法為：將筒子骨敲碎，雞架骨剁成大塊，先用清水將雜質洗干凈，然后放入夾層鍋里煮開，去掉血腥味，把水放干后再加上25份水燒開后轉入小火熬1個時間單位，再加入生姜、大蒜食鹽，再用小火熬制2個時間單位，再加入黃酒、味精和白糖，再熬制1個時間單位，湯液發白時停火冷卻即可。所述香辛料原料為：水50份、茴香2.5份、丁香1.5份、八角1份、生姜2.5份，蒸餾工藝為：將水和香辛料一起放入蒸餾鍋里，開啟蒸汽進行蒸餾，大約1個時間單位后開始有湯料蒸出，蒸出40份湯料時停氣即可。每份單位為1千克，每單位時間為1小時。

一種醉魚食品，由魚塊與醉魚湯料組合加內襯真空包裝而成，其特征在于，魚塊與醉魚湯料重量比為：120份魚塊、10～15份醉魚湯料。所述魚塊為制作工藝為：宰殺-清洗-腌制-清洗-烘烤-脫鹽-蒸制-烘干-切塊整形-裝袋灌湯液，所述腌制階段工藝為：清洗好的魚去除水分及時進行腌制，腌制溫度控制在0-10℃之間，使用4％-5％的鹽，腌制前先在池子底部撒一層鹽，將魚體均勻的粘上鹽，然后一層一層緊緊相壓，魚肚朝上，用鹽要均勻，在池子的最上層在撒上一層鹽，用不銹鋼隔板水平壓上，再在上面加壓上重物，每池子壓上300千克的重物，腌制時間控制在72±4小時。所述烘烤階段工藝為：清洗好的魚稍微瀝水后馬上掛起，用不銹鋼鉤子掛住魚的大刺部位，每條魚需用兩個鉤子，烘房的溫度保持在32℃-38℃之間，每隔1小時對車子的位置進行統一的調換，烘烤時間在48小時左右，烘烤出成率為半成品的46％-48％，原料的35％，根據烤的干濕度，大魚比小魚烤的時間要長4-6小時。所述烘干階段工藝為：蒸好的魚及時送烤房烘干，一般在2-3小時之內，烘到魚體表面無水分，魚肉用手按有很足的彈性，烘房溫度在40-45℃之間。

這個醉魚的特點主要在于風味獨特，口感好，保質期長，重點的湯液的配置，腌制，烘干等時間上的掌握。

具體實施方式

魚塊的加工工藝流程為：原料驗收-宰殺-清洗-腌制-清洗-烘烤-脫鹽-蒸制-烘干-切塊整形-裝袋灌湯液-稱重-封口-殺菌-保溫觀察-金屬探測-成品包裝-發貨。

序操作要點：

1、原料驗收：要求原料新鮮無污染，鮮活、規格在1.5-2.5千克之間.

2、宰殺：先去盡魚鱗，然后從魚尾部2CM處開始下刀，沿魚的背骨剖開至魚頭，再沿魚的臉甲處切掉魚頭，將內臟去掉。

3、清洗：用清水將魚體內的淤血、黑膜、雜質清洗干凈，溫度高時加冰快或加1％的鹽水進行清洗，防止在清洗過程中變質。

4、腌制：清洗好的魚瀝干水分及時進行腌制，使用低溫、低鹽度腌制，溫度控制在0-10℃之間，使用4％-5％的鹽，使用專用的腌制池，腌制前先把腌制池的衛生處理好，在池子底部撒一層鹽，將魚體均勻的粘上鹽，然后一層一層緊緊相壓，魚肚朝上，用鹽要均勻，在池子的最上層在撒上一層鹽，用不銹鋼隔板水平壓上，再在上面加壓上重物，每池子壓上300千克的重物。腌制時間控制在72±4小時。

5、清洗：腌制好的魚放水池中用清水清洗，按水的重量加1％的鹽，清洗掉魚體表面的黏液，清洗時間不超過30分鐘，夏季加冰塊清洗。