[發明專利]一種酥香脆銀杏果仁的制備方法

有效

• 申請號: 201110449125.9
• 申請日: 2011-12-26
• 公開（公告）號: CN102488260A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 范文杰;張奎昌
• 申請（專利權）人: 范文杰
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種酥香脆銀杏果仁的制備方法。

背景技術

銀杏俗稱白果(Ginkgo?Semen)，營養豐富，在我國有著悠久的食用藥用歷史，是我國特有的珍稀藥食同源果品，被當作養生延年的上品。《本草綱目》記載：銀杏果“生食引疳解酒，熟食益人”、“熟食溫肺益氣、定喘咳、縮小便、止白濁，生食除痰、消毒殺蟲。”由于銀杏具有突出的藥用和食用價值，被歷版《中華人民共和國藥典》和衛生部《既是食品又是藥品的物品名單》收載。

由于銀杏果的營養保健價值被宣傳推開，加上人們對營養健康食品的追求，近年來，其銀杏果各種產品不斷上市，但其制作方法各有不同，有的產品在加工方面有所創新，卻忽略了營養成分的流失，有的在顧及美味的同時，卻在加工中采用的高溫膨化、高溫油炸等工藝，也很難保證其產品營養價值，不乏失去銀杏的原生質味。

在銀杏果食品開發方面，“一種即食銀杏果的加工方法(申請號：200910094024.7)”在這方面做出了開拓性的探索，采用壓力鍋蒸煮，快速排氣，利用果殼內外產生的壓力差，使果殼自動裂開，使銀杏果內有毒果芯從果仁中吐出，再將開口除芯的銀杏果浸入各種不同風味的調味劑溶液中浸泡，制得各種風味的果脯或冷凍干燥制得干果。申請號201010279305.2與其不同的是將上述方法制得去掉果芯(胚芽)的果仁或開殼銀杏果置于乙醇溶液浸泡一段時間，一是脫除銀杏果仁中有毒成分，同時降低銀杏黃酮、銀杏內酯等苦味成分含量，再用調味劑水溶液浸泡入味后，分別采用100℃食用油煎炸，而后再140℃煎炸，經甩油除去多余油分置拌料機中用調味劑調制后制得多風味杏果仁或開殼銀杏果。

為了能得到一種更理想的酥脆香甜俱佳的銀杏果產品，我們申請了“一種凍干銀杏果的制備方法(申請號：201010622030.8)”是將去掉內種皮的銀杏果仁經脫苦、硬化和二次糖煮、糖漬再經真空冷凍干燥達到含水率3％以下，目的也是想最大限度保存銀杏果中的生物活性成分，提高產品的適口性和食用的方便性。“一種休閑銀杏果的制備方法(申請號201110054299.5)”采用蒸煮預糊化，經干燥、均溫。在-16℃～-20℃凍結處理后，再利用膨化罐內的高溫和壓力差的變化使之得到休閑銀杏果，克服傳統銀杏果加工干燥后質地硬的缺陷，使銀杏果的酥脆效果更好。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術制備銀杏果的高溫、高熱、高壓、油炸等加工方式造成的營養成分的損失，使之既保持銀杏品質，又能達到酥香脆多風味的銀杏果仁產品。

本發明的另一目的在于提供所述的一種酥香脆銀杏果仁的制備方法。

本發明是采用快速冷凍和真空低溫油浴脫水先進設備工藝結合的方法實現。

本發明的再一目的在于提供人們根據口味不同選擇的各種風味的酥香脆銀杏果仁。

本發明的目的是通過下述技術方案實現。

本發明提供了一種制備酥香脆銀杏果仁的方法，該方法包括下述順序的步驟：

(1)將去掉外殼的銀杏果仁置65℃～85℃熱水中緩緩攪拌浸漬1～3分鐘后，撈入冷水中輕搓擦去掉內種皮，撈入不銹鋼篩中瀝盡表面水分；

(2)將瀝盡水分的銀杏果仁裝篩，厚度4～6cm，送往冷庫冷凍；

(3)冷凍：物料送往冷庫后使快速冷凍，2小時內使冷凍溫度達-28℃～-34℃，優選-30℃～-32℃，冷凍時間為6～15小時，優選8～9小時，使之凍透；

(4)油浴脫水：采用真空低溫油浴脫水設備，將凍透的銀杏果仁，分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水25～45min，優選30～35min，真空度為-0.065～-0.095MPa，優選-0.075～-0.085MPa，油溫80℃～100℃，優選89℃～96℃；

(5)內置脫油：在步驟(4)脫水完成后，啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，脫油電機轉速為100～300轉/分鐘，啟動30秒后停止，待停穩后再次啟動脫油電機，繼續脫油3～5分鐘，而后關閉脫油電機，待停穩后打開進氣閥，開啟釜門，提出料籠；

(6)調味：經步驟(5)脫油后的銀杏果仁立即撒上調味劑，用拌料機拌合均勻，調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的酥香脆銀杏果仁；

(7)冷卻：將拌勻調味劑的銀杏果仁攤放在包裝室不銹鋼工作臺上，用風扇吹涼至22～25℃，裝入大塑料袋扎緊口；