[發明專利]蓮霧蜜餞的制作方法

無效

• 申請號: 201110446819.7
• 申請日: 2011-12-28
• 公開（公告）號: CN102511619A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 陸東和;劉波;許家輝;李維新;林曉姿;何志剛;余東
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司 35208
• 代理人: 黃秀婷;丁秀麗

技術領域

一種蓮霧蜜餞的制作方法，本發明屬于果蔬加工技術領域，涉及一種蓮霧，特別是一種采用蓮霧幼果為原料的蜜餞。

背景技術

蓮霧(Syzygium.samarangense(Bl.)Merr.et?Perry)原產馬來半島及安達曼群島，是一種典型的熱帶經濟果樹；其果實味甘，性平，含蛋白質、膳食纖維、糖類、V_B、V_C等，具有解熱、利尿、寧心安神的作用。我國福建、廣西等地都有適宜種植區，近年內得到了較快的發展。蓮霧一年可多次結果，而每個生產周期又需進行多次疏果，因此蓮霧生產會產生大量的幼果；但疏果得到的蓮霧幼果由于成熟度不足而具有明顯的生青味、澀味；同時蓮霧還易產生裂果而降低商品價值，目前還沒有蓮霧幼果及裂果的相關加工增值技術，不僅造成資源的極大浪費，還會因費棄物處理不當而導致環境污染。利用蓮霧幼果及裂果制作蓮霧蜜餞產品，一方面可以充分利用資源，另一方面還能增加蓮霧產品種類，因此具有極大的經濟、社會及生態效益。

專利“蓮霧的加工方法及蓮霧提取物”(公開號CN?102228207?A)介紹了一種提取蓮霧功能性成分并加工成飲料的方法；專利“杯(蓮霧杯)”(公開號CN?301450838?S)介紹了一種用于裝納果凍等產品的形狀造型；專利“包裝盒(蓮霧)”(公開號CN?301557786?S)介紹了一種用于水果包裝的包裝盒；當前，以蓮霧為原料制作蜜餞還未見相關專利報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蓮霧蜜餞的制作方法。

本發明的技術方案：以蓮霧幼果及裂果為原料，經過食鹽腌漬、預處理、脫鹽、護色、糖漬工序加工成蓮霧蜜餞產品。其特征在于：采用食鹽腌漬技術脫除蓮霧幼果的生青味、澀味等不良風味，并進行原料保存；通過對蓮霧原料進行打孔、切分等預處理工序，解決因蓮霧果實外密內松的組織形態而難以脫鹽、糖漬的難題；在結合應用檸檬酸、抗壞血酸燙漂護色的基礎上，采用果液分離的糖液濃縮工藝，減少果實受熱時間，有效緩解產品褐變問題。

1.腌漬：依不同蓮霧原料，濕腌工藝可采用添加量為蓮霧原料量、加鹽量和加水量總和的18％～20％重量百分比的食鹽或干腌工藝可采用添加量為蓮霧原料量和加鹽量總和的18％～20％重量百分比的食鹽進行常溫濕腌(針對成熟度較低的蓮霧幼果較好)或干腌(針對成熟度較高的蓮霧較好)；腌漬時間10天以上，最長可達12個月；

2.預處理：視產品外觀需求，可對蓮霧原料進行不同形狀的切分或打孔預處理，打孔預處理采用孔徑為3～6mm的打孔器從蓮霧果蒂位置縱向全果穿透打孔或僅用打孔器切穿蓮霧果底中心硬實部分，從而得到能保持蓮霧特有果形的整果蜜餞產品；

3.脫鹽：可采用定期換水的間歇脫鹽工藝或流動水連續脫鹽工藝，脫鹽至蓮霧果實的含鹽量低于2％，品嘗不出明顯咸味；

4.燙漂護色處理：脫鹽后的蓮霧原料進行燙漂護色處理，燙漂液含0.05％～0.15％抗壞血酸或異抗壞血酸鈉、0.05％～0.15％檸檬酸，溫度為85℃～95℃，燙漂時間為3～7min；

5.糖漬：護色后的蓮霧原料采用多次糖漬工藝進行蜜餞產品制作：將護色后的蓮霧放入含糖量為30～40％的糖液中糖漬；12～24小時后撈出蓮霧果實，在糖液中加糖、調整糖液濃度為50～60％，煮沸并冷卻后加入經過1次糖漬的蓮霧果實；12～24小時后撈出蓮霧果實，將糖液進行真空濃縮，濃縮至糖液濃度為65％～70％，冷卻后加入經過2次糖漬的蓮霧果實；12～24小時后再次撈出蓮霧果實，將糖液進行二次真空濃縮，濃縮至糖液濃度為70％～75％，冷卻后加入經過3次糖漬的蓮霧果實，浸漬12～24小時；完成蓮霧果實糖漬。

6.產品：濕態蜜餞糖漬后的蓮霧蜜餞不經脫水直接包裝獲得濕態蓮霧蜜餞產品；干態蜜餞撈出蓮霧蜜餞、并瀝干其表面糖液或也可用自來水沖洗蓮霧蜜餞表面后，瀝干后放入50～60℃的烘干箱中，脫水10～18小時，至蓮霧產品不粘手為止，即得到干態蓮霧蜜餞產品；糖衣蜜餞撈出蓮霧蜜餞，并瀝干表面糖液后，放入50～60℃的烘干箱中，烘制8～15小時后用白糖粉(或蔗糖晶體)上糖衣，在其表面均勻的裹上一層糖粉(或蔗糖晶體)，攪勻后篩去殘余的糖，隨后再放入50～60℃的烘干箱脫水2～3小時，即得到糖衣蓮霧蜜餞產品；