[發明專利]核桃乳及生產核桃乳的工藝

有效

• 申請號: 201110434863.6
• 申請日: 2011-12-22
• 公開（公告）號: CN102429042A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 孫曉輝;吉洋洋;趙端陽
• 申請（專利權）人: 河北綠嶺果業有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 石家莊眾志華清知識產權事務所(特殊普通合伙) 13123
• 代理人: 張明月

技術領域

本發明涉及以核桃為原料制作的核桃乳，以及生產核桃乳的工藝。

背景技術

核桃作為四大干果之一，因其具有較高的種營養價值以及保健功效，加之制作方法簡單，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕點、糖果等，備受人們的親睞。目前市場上以核桃為原料生產制備的產品多為干果和核桃乳。其中核桃乳的生產工藝大多為粗漿制備、壓濾除渣、調配乳化、滅菌處理、細化均質、封裝、冷卻等步驟，但是由于此工藝過程中各個步驟工藝參數控制的不同以及原料中添加的各種輔料不同，使得制備而成的核桃乳味道不純正，豆腥味較大，且沉淀嚴重，影響核桃乳的口感。

發明內容

本發明解決的技術問題是提供一種不添加有害任何化學成分，香甜適中，不分層不沉淀的核桃乳，以及制備此核桃乳的生產工藝。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是。

一種核桃乳，主要原料為核桃仁，包括以下重量百分比的組分：核桃仁3%~5%，蔗糖6.5%~7.5%，食品添加劑0.3%~0.4%，核桃香精0.02%~0.04%，碳酸鈉0.04%~0.05%，余量為純凈水。

本發明所述核桃乳的組分優選為：核桃仁3.5%~4.5%，蔗糖6.8%~7.2%，食品添加劑0.32%~0.36%，核桃香精0.02%~0.035%，碳酸鈉0.04%~0.05%，余量為純凈水。

上述核桃乳的生產工藝，按以下步驟制備。

A.制備核桃乳原漿：首先對核桃仁進行去皮處理，檢查去皮核桃仁的質量，剔除變質核桃仁，將篩選好的去皮核桃仁經上料機送入膠體磨進行磨漿處理，使制備出的核桃乳原漿粒度小于200目；

B.調配料湯：向高剪切罐中添加純凈水至高剪切罐容積的三分之二，純凈水的溫度為80℃~85℃，然后按重量百分比添加食品添加劑、蔗糖和碳酸鈉，充分攪拌，攪拌時間為12~16min；

C.制備核桃乳液：將核桃乳原漿以及步驟B調配好的料湯倒入配料罐內，按照一定比例進行定容，調節定容后的核桃乳液PH值為7.5~8.0，攪拌過程中加入核桃香精；攪拌均勻后進行預殺菌工序，然后將核桃乳液倒入均質機中進行均質處理，得到核桃乳液；

D.檢驗步驟C制備的核桃乳液的性能指標，要求核桃乳液的濃度為7%以上，蛋白質含量為0.5%以上，脂肪含量為1.2%以上；檢驗合格執行步驟E，檢驗不合格返回步驟C重新按照各組分重量百分比進行定容；

E.封裝：在灌裝機上將核桃乳乳液裝入經過自動清洗的鐵罐內并用經過紫外線殺菌的鋁蓋進行封裝，封裝過程中核桃乳液的溫度控制為85℃~90℃；

F.檢驗步驟E封裝的緊密度，要求鐵罐中核桃乳液的凈含量裕度為正7.2ml以內，鋁蓋與鐵罐的疊度大于60%；檢驗合格執行步驟G；

G.殺菌、冷卻、噴碼、包裝：將步驟F檢驗合格的封裝好的核桃乳放入殺菌釜中進行殺菌處理，殺菌處理完成后置于常溫下冷卻至室溫，然后在鐵罐的外表面噴碼，按箱容量包裝。

本生產工藝所述步驟A的改進在于：所述步驟A中的核桃仁去皮處理工序為：將核桃仁倒入溫度為85℃~95℃、濃度為0.8%~1.2%堿性溶液中，浸泡4~6分鐘后，迅速撈出轉入去皮機進行去皮；去皮后的核桃仁用純凈水漂洗，使核桃仁的PH值達到7.3以下；再將核桃仁倒入純凈水中浸泡40min~60min。

本生產工藝所述步驟A的進一步改進在于：所述步驟A中的磨漿處理工序中經過兩次磨漿，第一次磨漿的出料粒度小于120目，第二次磨漿的出料粒度小于200目。

本生產工藝所述步驟A的改進還在于：所述步驟A還包括均質工序：將粒度小于200目的核桃乳原漿倒入均質機中進行均質處理，均質時核桃原漿的溫度為58~62℃，壓力設置為38?Mpa?~42Mpa。

本生產工藝所述步驟C的改進在于：所述步驟C中的預殺菌工序在配料罐中進行，加熱核桃乳液溫度至80℃~85℃，保溫時間為12~16min，保溫過程中均勻攪拌核桃乳液。

本生產工藝所述步驟C的進一步改進在于：所述步驟C中的均質處理工序包括兩次均質過程，第一次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為80℃~82℃，均質壓力為38?Mpa?~42?Mpa；第二次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為88℃~92℃，均質壓力為45Mpa?~46?Mpa。

本生產工藝所述步驟G的改進在于：所述步驟G中的殺菌工序為：殺菌釜經四級升溫至121℃，保溫時間為25min。

由于采用了上述技術方案，本發明取得的技術進步是。