[發(fā)明專利]核桃乳及生產(chǎn)核桃乳的工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110434863.6
• 申請(qǐng)日: 2011-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN102429042A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫曉輝;吉洋洋;趙端陽(yáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北綠嶺果業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23C11/10
• 分類號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 石家莊眾志華清知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所(特殊普通合伙) 13123
• 代理人: 張明月

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及以核桃為原料制作的核桃乳，以及生產(chǎn)核桃乳的工藝。

背景技術(shù)

核桃作為四大干果之一，因其具有較高的種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健功效，加之制作方法簡(jiǎn)單，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕點(diǎn)、糖果等，備受人們的親睞。目前市場(chǎng)上以核桃為原料生產(chǎn)制備的產(chǎn)品多為干果和核桃乳。其中核桃乳的生產(chǎn)工藝大多為粗漿制備、壓濾除渣、調(diào)配乳化、滅菌處理、細(xì)化均質(zhì)、封裝、冷卻等步驟，但是由于此工藝過(guò)程中各個(gè)步驟工藝參數(shù)控制的不同以及原料中添加的各種輔料不同，使得制備而成的核桃乳味道不純正，豆腥味較大，且沉淀嚴(yán)重，影響核桃乳的口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種不添加有害任何化學(xué)成分，香甜適中，不分層不沉淀的核桃乳，以及制備此核桃乳的生產(chǎn)工藝。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是。

一種核桃乳，主要原料為核桃仁，包括以下重量百分比的組分：核桃仁3%~5%，蔗糖6.5%~7.5%，食品添加劑0.3%~0.4%，核桃香精0.02%~0.04%，碳酸鈉0.04%~0.05%，余量為純凈水。

本發(fā)明所述核桃乳的組分優(yōu)選為：核桃仁3.5%~4.5%，蔗糖6.8%~7.2%，食品添加劑0.32%~0.36%，核桃香精0.02%~0.035%，碳酸鈉0.04%~0.05%，余量為純凈水。

上述核桃乳的生產(chǎn)工藝，按以下步驟制備。

A.制備核桃乳原漿：首先對(duì)核桃仁進(jìn)行去皮處理，檢查去皮核桃仁的質(zhì)量，剔除變質(zhì)核桃仁，將篩選好的去皮核桃仁經(jīng)上料機(jī)送入膠體磨進(jìn)行磨漿處理，使制備出的核桃乳原漿粒度小于200目；

B.調(diào)配料湯：向高剪切罐中添加純凈水至高剪切罐容積的三分之二，純凈水的溫度為80℃~85℃，然后按重量百分比添加食品添加劑、蔗糖和碳酸鈉，充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢钑r(shí)間為12~16min；

C.制備核桃乳液：將核桃乳原漿以及步驟B調(diào)配好的料湯倒入配料罐內(nèi)，按照一定比例進(jìn)行定容，調(diào)節(jié)定容后的核桃乳液PH值為7.5~8.0，攪拌過(guò)程中加入核桃香精；攪拌均勻后進(jìn)行預(yù)殺菌工序，然后將核桃乳液倒入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，得到核桃乳液；

D.檢驗(yàn)步驟C制備的核桃乳液的性能指標(biāo)，要求核桃乳液的濃度為7%以上，蛋白質(zhì)含量為0.5%以上，脂肪含量為1.2%以上；檢驗(yàn)合格執(zhí)行步驟E，檢驗(yàn)不合格返回步驟C重新按照各組分重量百分比進(jìn)行定容；

E.封裝：在灌裝機(jī)上將核桃乳乳液裝入經(jīng)過(guò)自動(dòng)清洗的鐵罐內(nèi)并用經(jīng)過(guò)紫外線殺菌的鋁蓋進(jìn)行封裝，封裝過(guò)程中核桃乳液的溫度控制為85℃~90℃；

F.檢驗(yàn)步驟E封裝的緊密度，要求鐵罐中核桃乳液的凈含量裕度為正7.2ml以內(nèi)，鋁蓋與鐵罐的疊度大于60%；檢驗(yàn)合格執(zhí)行步驟G；

G.殺菌、冷卻、噴碼、包裝：將步驟F檢驗(yàn)合格的封裝好的核桃乳放入殺菌釜中進(jìn)行殺菌處理，殺菌處理完成后置于常溫下冷卻至室溫，然后在鐵罐的外表面噴碼，按箱容量包裝。

本生產(chǎn)工藝所述步驟A的改進(jìn)在于：所述步驟A中的核桃仁去皮處理工序?yàn)椋簩⒑颂胰实谷霚囟葹?5℃~95℃、濃度為0.8%~1.2%堿性溶液中，浸泡4~6分鐘后，迅速撈出轉(zhuǎn)入去皮機(jī)進(jìn)行去皮；去皮后的核桃仁用純凈水漂洗，使核桃仁的PH值達(dá)到7.3以下；再將核桃仁倒入純凈水中浸泡40min~60min。

本生產(chǎn)工藝所述步驟A的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述步驟A中的磨漿處理工序中經(jīng)過(guò)兩次磨漿，第一次磨漿的出料粒度小于120目，第二次磨漿的出料粒度小于200目。

本生產(chǎn)工藝所述步驟A的改進(jìn)還在于：所述步驟A還包括均質(zhì)工序：將粒度小于200目的核桃乳原漿倒入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)時(shí)核桃原漿的溫度為58~62℃，壓力設(shè)置為38?Mpa?~42Mpa。

本生產(chǎn)工藝所述步驟C的改進(jìn)在于：所述步驟C中的預(yù)殺菌工序在配料罐中進(jìn)行，加熱核桃乳液溫度至80℃~85℃，保溫時(shí)間為12~16min，保溫過(guò)程中均勻攪拌核桃乳液。

本生產(chǎn)工藝所述步驟C的進(jìn)一步改進(jìn)在于：所述步驟C中的均質(zhì)處理工序包括兩次均質(zhì)過(guò)程，第一次均質(zhì)要求進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的核桃乳液溫度為80℃~82℃，均質(zhì)壓力為38?Mpa?~42?Mpa；第二次均質(zhì)要求進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的核桃乳液溫度為88℃~92℃，均質(zhì)壓力為45Mpa?~46?Mpa。

本生產(chǎn)工藝所述步驟G的改進(jìn)在于：所述步驟G中的殺菌工序?yàn)椋簹⒕?jīng)四級(jí)升溫至121℃，保溫時(shí)間為25min。

由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明取得的技術(shù)進(jìn)步是。