[發(fā)明專利]核桃乳及生產(chǎn)核桃乳的工藝有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201110434863.6 | 申請(qǐng)日: | 2011-12-22 |
| 公開(公告)號(hào): | CN102429042A | 公開(公告)日: | 2012-05-02 |
| 發(fā)明(設(shè)計(jì))人: | 孫曉輝;吉洋洋;趙端陽(yáng) | 申請(qǐng)(專利權(quán))人: | 河北綠嶺果業(yè)有限公司 |
| 主分類號(hào): | A23C11/10 | 分類號(hào): | A23C11/10 |
| 代理公司: | 石家莊眾志華清知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所(特殊普通合伙) 13123 | 代理人: | 張明月 |
| 地址: | 054300 河北*** | 國(guó)省代碼: | 河北;13 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關(guān)鍵詞: | 核桃 生產(chǎn) 工藝 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及以核桃為原料制作的核桃乳,以及生產(chǎn)核桃乳的工藝。
背景技術(shù)
核桃作為四大干果之一,因其具有較高的種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健功效,加之制作方法簡(jiǎn)單,既可生食、炒食,也可榨油、配置糕點(diǎn)、糖果等,備受人們的親睞。目前市場(chǎng)上以核桃為原料生產(chǎn)制備的產(chǎn)品多為干果和核桃乳。其中核桃乳的生產(chǎn)工藝大多為粗漿制備、壓濾除渣、調(diào)配乳化、滅菌處理、細(xì)化均質(zhì)、封裝、冷卻等步驟,但是由于此工藝過(guò)程中各個(gè)步驟工藝參數(shù)控制的不同以及原料中添加的各種輔料不同,使得制備而成的核桃乳味道不純正,豆腥味較大,且沉淀嚴(yán)重,影響核桃乳的口感。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種不添加有害任何化學(xué)成分,香甜適中,不分層不沉淀的核桃乳,以及制備此核桃乳的生產(chǎn)工藝。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是。
一種核桃乳,主要原料為核桃仁,包括以下重量百分比的組分:核桃仁3%~5%,蔗糖6.5%~7.5%,食品添加劑0.3%~0.4%,核桃香精0.02%~0.04%,碳酸鈉0.04%~0.05%,余量為純凈水。
本發(fā)明所述核桃乳的組分優(yōu)選為:核桃仁3.5%~4.5%,蔗糖6.8%~7.2%,食品添加劑0.32%~0.36%,核桃香精0.02%~0.035%,碳酸鈉0.04%~0.05%,余量為純凈水。
上述核桃乳的生產(chǎn)工藝,按以下步驟制備。
A.制備核桃乳原漿:首先對(duì)核桃仁進(jìn)行去皮處理,檢查去皮核桃仁的質(zhì)量,剔除變質(zhì)核桃仁,將篩選好的去皮核桃仁經(jīng)上料機(jī)送入膠體磨進(jìn)行磨漿處理,使制備出的核桃乳原漿粒度小于200目;
B.調(diào)配料湯:向高剪切罐中添加純凈水至高剪切罐容積的三分之二,純凈水的溫度為80℃~85℃,然后按重量百分比添加食品添加劑、蔗糖和碳酸鈉,充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢钑r(shí)間為12~16min;
C.制備核桃乳液:將核桃乳原漿以及步驟B調(diào)配好的料湯倒入配料罐內(nèi),按照一定比例進(jìn)行定容,調(diào)節(jié)定容后的核桃乳液PH值為7.5~8.0,攪拌過(guò)程中加入核桃香精;攪拌均勻后進(jìn)行預(yù)殺菌工序,然后將核桃乳液倒入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理,得到核桃乳液;
D.檢驗(yàn)步驟C制備的核桃乳液的性能指標(biāo),要求核桃乳液的濃度為7%以上,蛋白質(zhì)含量為0.5%以上,脂肪含量為1.2%以上;檢驗(yàn)合格執(zhí)行步驟E,檢驗(yàn)不合格返回步驟C重新按照各組分重量百分比進(jìn)行定容;
E.封裝:在灌裝機(jī)上將核桃乳乳液裝入經(jīng)過(guò)自動(dòng)清洗的鐵罐內(nèi)并用經(jīng)過(guò)紫外線殺菌的鋁蓋進(jìn)行封裝,封裝過(guò)程中核桃乳液的溫度控制為85℃~90℃;
F.檢驗(yàn)步驟E封裝的緊密度,要求鐵罐中核桃乳液的凈含量裕度為正7.2ml以內(nèi),鋁蓋與鐵罐的疊度大于60%;檢驗(yàn)合格執(zhí)行步驟G;
G.殺菌、冷卻、噴碼、包裝:將步驟F檢驗(yàn)合格的封裝好的核桃乳放入殺菌釜中進(jìn)行殺菌處理,殺菌處理完成后置于常溫下冷卻至室溫,然后在鐵罐的外表面噴碼,按箱容量包裝。
本生產(chǎn)工藝所述步驟A的改進(jìn)在于:所述步驟A中的核桃仁去皮處理工序?yàn)椋簩⒑颂胰实谷霚囟葹?5℃~95℃、濃度為0.8%~1.2%堿性溶液中,浸泡4~6分鐘后,迅速撈出轉(zhuǎn)入去皮機(jī)進(jìn)行去皮;去皮后的核桃仁用純凈水漂洗,使核桃仁的PH值達(dá)到7.3以下;再將核桃仁倒入純凈水中浸泡40min~60min。
本生產(chǎn)工藝所述步驟A的進(jìn)一步改進(jìn)在于:所述步驟A中的磨漿處理工序中經(jīng)過(guò)兩次磨漿,第一次磨漿的出料粒度小于120目,第二次磨漿的出料粒度小于200目。
本生產(chǎn)工藝所述步驟A的改進(jìn)還在于:所述步驟A還包括均質(zhì)工序:將粒度小于200目的核桃乳原漿倒入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理,均質(zhì)時(shí)核桃原漿的溫度為58~62℃,壓力設(shè)置為38?Mpa?~42Mpa。
本生產(chǎn)工藝所述步驟C的改進(jìn)在于:所述步驟C中的預(yù)殺菌工序在配料罐中進(jìn)行,加熱核桃乳液溫度至80℃~85℃,保溫時(shí)間為12~16min,保溫過(guò)程中均勻攪拌核桃乳液。
本生產(chǎn)工藝所述步驟C的進(jìn)一步改進(jìn)在于:所述步驟C中的均質(zhì)處理工序包括兩次均質(zhì)過(guò)程,第一次均質(zhì)要求進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的核桃乳液溫度為80℃~82℃,均質(zhì)壓力為38?Mpa?~42?Mpa;第二次均質(zhì)要求進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的核桃乳液溫度為88℃~92℃,均質(zhì)壓力為45Mpa?~46?Mpa。
本生產(chǎn)工藝所述步驟G的改進(jìn)在于:所述步驟G中的殺菌工序?yàn)椋簹⒕?jīng)四級(jí)升溫至121℃,保溫時(shí)間為25min。
由于采用了上述技術(shù)方案,本發(fā)明取得的技術(shù)進(jìn)步是。
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