[發(fā)明專利]一種低糖枇杷應(yīng)子及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110430845.0
• 申請(qǐng)日: 2011-12-20
• 公開（公告）號(hào): CN102511615A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張立彥;王仕鈺
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種低糖枇杷應(yīng)子及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

當(dāng)前，人民的消費(fèi)觀念逐漸改變，消費(fèi)者更注重營養(yǎng)和健康。高糖食品易引起肥胖、高血壓、糖尿病及兒童齲齒等，致使傳統(tǒng)的高糖果脯蜜餞受到了沖擊，外貿(mào)出口也逐年下降。而含糖量在55％左右的輕糖脯/蜜餞和含糖量在50％以下的低糖果脯蜜餞煮制時(shí)間比較短，產(chǎn)品原果風(fēng)味比較濃，口感好，不會(huì)引起人們心理上的逆反情緒，因此更易被消費(fèi)者接受。與高糖果脯蜜餞相比，低糖果脯蜜餞最大的缺點(diǎn)是保藏性能差、飽滿度低，這也是低糖果脯生產(chǎn)所需要解決的兩大難題。此外，目前枇杷制品中也未見有加入應(yīng)子風(fēng)味的。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種低糖型枇杷應(yīng)子的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述方法生產(chǎn)的低糖型枇杷應(yīng)子。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種低糖型枇杷應(yīng)子的生產(chǎn)方法，包括以下操作步驟：

(1)將枇杷進(jìn)行清洗消毒；

(2)將10質(zhì)量份枇杷浸入12～15質(zhì)量份含有0.2～0.5％質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸和0.1～0.3％質(zhì)量分?jǐn)?shù)維生素C的水溶液中，浸泡20～40min；

(3)由于枇杷含水量在90％以上，在用高濃度糖液進(jìn)行滲透時(shí)易失水回縮變形，影響觀感。為了盡量維持枇杷的飽滿外形，可滲入部分可食用膠體支撐枇杷結(jié)構(gòu)，防止組織崩塌、皺縮變形。本發(fā)明選擇海藻酸鈉作為滲透用膠。所述滲糖液的制備方法如下(以10kg滲糖液為基準(zhǔn))：

取2質(zhì)量份水，將0.02～0.04質(zhì)量份海藻酸鈉溶解，然后依次加入果葡糖漿(可溶性固形物為70％)2.9～4.3質(zhì)量份、淀粉糖0.4～0.8質(zhì)量份和蔗糖2～3質(zhì)量份，攪拌使其混合均勻呈溶液狀，補(bǔ)水得10質(zhì)量份滲糖液；

將10質(zhì)量份已護(hù)色的枇杷浸入13～17質(zhì)量份滲糖液中，于溫度50～70℃、真空度0.08～0.095Mpa下，真空滲糖1.5～2.5h，然后破除真空后浸糖1～2h；重復(fù)真空滲糖2～4次，然后將枇杷于滲糖液中浸泡8～16h；滲糖之后的枇杷飽滿透亮，感官品質(zhì)較好；

(4)將滲糖后的枇杷經(jīng)干燥，得到枇杷糖坯；

(5)香料液的制備方法為：取茴香0.03～0.06質(zhì)量份、沙姜0.06～0.09質(zhì)量份、丁香0.035～0.06質(zhì)量份，加入到3.7～6.2質(zhì)量份的甘草熬煮液中，熬煮20～40min，過濾得香料液；

腌料液的制備方法為：取0.015～0.02質(zhì)量份甜蜜素，0.0055～0.006質(zhì)量份糖精鈉，0.008～0.01質(zhì)量份甘草甜素，0.065～0.085質(zhì)量份檸檬酸，0.05～0.07質(zhì)量份食鹽，0.004～0.005質(zhì)量份山梨酸鉀，溶解入上述香料液中制成腌料液；

將腌料液加入枇杷糖坯中浸漬，直至將腌料液吸干；經(jīng)干燥后即為枇杷應(yīng)子。

優(yōu)選地，步驟(5)所述甘草熬煮液的制備方法為：取甘草0.3～0.45質(zhì)量份，加水3.5～5質(zhì)量份，熬煮25～40min，過濾；濾渣用2～3.5質(zhì)量份水熬煮25～40min，過濾；濾渣再用1.5～2.5質(zhì)量份水熬煮20～35min，過濾，合并濾液即得到甘草熬煮液。

優(yōu)選地，步驟(5)所述浸漬過程中緩慢翻動(dòng)枇杷糖坯，每隔2～4h翻動(dòng)一次，經(jīng)16～24h后取出，于50～70℃下干燥2～4h后，重新放回腌料中浸漬2～4h，而后加熱糖坯及浸液，熬煮5～15min，停火浸漬，直至將腌料液吸干。

優(yōu)選地，步驟(4)、(5)中的干燥是于50～70℃下干燥6～9h，期間不時(shí)翻動(dòng)。

優(yōu)選地，步驟(1)所述清洗消毒是用濃度為2～6g/mL的臭氧水浸泡5～10min，清洗除去果實(shí)表面污物。

優(yōu)選地，步驟(1)所述清洗消毒后的枇杷還經(jīng)去核處理：先用孔徑為13mm的打孔器在果實(shí)頂端打孔，再用8mm的打孔器打蒂柄部，使核從頂部排出。

本發(fā)明相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

(1)采用本發(fā)明加工工藝及配方，生產(chǎn)效率高，可使生產(chǎn)周期從以前的7～10天縮短為3～4天左右。

(2)所得枇杷應(yīng)子色澤桔紅，果形飽滿，入口香糯，甜、酸、咸口感適當(dāng)，具有加應(yīng)子的風(fēng)味和口感，品質(zhì)上佳。

(3)檸檬酸若與抗壞血酸(Vc)結(jié)合使用，可起到協(xié)同作用，由于添加一定量的檸檬酸可增強(qiáng)抗壞血酸的穩(wěn)定性，降低抗壞血酸的損失而提高其抑制效果，因而本發(fā)明護(hù)色效果明顯，且用量較單一使用時(shí)少。