[發(fā)明專利]一種褐牛乳霉菌發(fā)酵奶酪及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110426402.4
• 申請(qǐng)日: 2011-12-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102429043A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 甘伯中;紀(jì)銀莉;高維東;宋斌;宋禮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 新疆伊品酪蛋白有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/032
• 分類號(hào): A23C19/032
• 代理公司: 甘肅省知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)中心 62100
• 代理人: 張克勤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種褐牛乳霉菌發(fā)酵奶酪及其制備方法。

背景技術(shù)

霉菌軟質(zhì)奶酪典型特征是成熟后表面長(zhǎng)滿霉菌，成熟期間特有的Camembert干酪青霉（perticilliunt?canterrehert）和白青霉（penicillium?candidum）在其表面生長(zhǎng)，由它們產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶從干酪表面向中心滲透，促使干酪成熟。白霉菌軟質(zhì)奶酪除了蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有有機(jī)酸、礦物元素（Ca、P、Na、K、Mg、Fe、Zn等），以及維生素A、胡蘿卜素和維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂、煙酸、泛酸、葉酸、生物素等各種營(yíng)養(yǎng)成分。

目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的奶酪，產(chǎn)品品種單一，而且大多是再制奶酪，原制奶酪很少，大量的需求缺口仍靠進(jìn)口。

本發(fā)明公開(kāi)的褐牛乳霉菌發(fā)酵奶酪采用新疆特色資源褐牛乳為原料，經(jīng)檢驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、發(fā)酵、凝乳、破乳、注模、堆釀、鹽漬、后熟、包裝等工序，重點(diǎn)解決以褐牛乳為原料生產(chǎn)霉菌發(fā)酵奶酪工藝參數(shù)，生產(chǎn)出的褐牛乳霉菌發(fā)酵奶酪不僅風(fēng)味更柔和、辛辣等刺激氣味降低、貨架期延長(zhǎng)，而且填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)原制霉菌發(fā)酵奶酪的空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種褐牛乳霉菌發(fā)酵奶酪。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種褐牛乳霉菌發(fā)酵奶酪的制備方法，該制備方法為下列步驟：

a）檢驗(yàn)??本發(fā)明在褐牛乳鮮奶前處理時(shí)嚴(yán)格控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，原料具有正常褐牛乳的色、香、味、形的風(fēng)味，無(wú)其它不良的色、香和異味，檢驗(yàn)褐牛乳理化指標(biāo)，要求蛋白質(zhì)≥3%，脂肪≥3.5%，干物質(zhì)≥12%，酸度≤18^oT，菌落總數(shù)≤1×10⁵cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；

b）標(biāo)準(zhǔn)化??對(duì)生鮮褐牛乳進(jìn)行離心凈乳，使標(biāo)準(zhǔn)化后蛋白質(zhì)和脂肪比例（C/F）維持在0.6-0.8；

c）殺菌??將標(biāo)準(zhǔn)化褐牛乳在72℃時(shí)滅菌15-20?s后降溫至38-40℃；

d）發(fā)酵??殺菌后牛乳中添加鮮奶質(zhì)量0.5-1.0%乳酸菌發(fā)酵劑、0.02-0.05%白青霉菌充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑分散均勻，發(fā)酵30-50?min；

e）凝乳??發(fā)酵后加入鮮奶質(zhì)量0.01-0.02%的氯化鈣，同時(shí)加入用鮮奶質(zhì)量0.1-0.5%的凝乳酶，溫度控制在38-40℃，攪拌均勻后凝乳；

f）破乳??凝乳30min后，用切割刀將凝乳切成1.0-1.5cm³的凝塊，靜置，攪拌，再靜置，重復(fù)直至乳清滴定酸度達(dá)到10-15^?oT；

g）注模??破乳結(jié)束后充分?jǐn)嚢瑁瑢⒛轭w粒與乳清一同注入底部帶孔的模具，待乳清基本排完，凝乳顆粒填滿模具；

h）堆釀??將注模后的凝乳粒在15-25℃條件下堆釀6-8?h，期間對(duì)模具進(jìn)行4-6次翻轉(zhuǎn)，保持凝乳粒形成凝塊外形的美觀性；

i）鹽漬??待堆釀的奶酪pH達(dá)到4.6-4.9時(shí)，進(jìn)行涂抹食鹽，加鹽量控制在3-5?g/塊；

j）成熟??鹽漬后將奶酪于18℃干燥2?d，進(jìn)行奶酪成熟階段；

k）包裝??成熟奶酪用鋁箔包裹，形式為圓餅狀或三角狀，用硬紙或木板盒包裝出售，2-5℃貯藏。

所述步驟d中乳酸菌發(fā)酵劑為市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，為了達(dá)到本發(fā)明更好的效果，乳酸菌發(fā)酵劑為進(jìn)口菌種，選自乳酸鏈球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油鏈球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳桿菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮鏈球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜檸檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）中的三種或七種，該幾種組合均為進(jìn)口菌種CHOOZIT^TM系列的乳酸菌發(fā)酵劑，購(gòu)于丹尼斯克（中國(guó)）有限公司北京銷售處，地址為北京市建國(guó)門(mén)外大街19號(hào)。