[發明專利]高膳食纖維糯麥發酵面包及其生產方法

無效

• 申請號: 201110423133.6
• 申請日: 2011-12-16
• 公開（公告）號: CN102415424A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 黃衛寧;鄭建仙;王曉艷;劉海燕;賈春利;王鳳;劉彬;許冬寧;姚遠
• 申請（專利權）人: 江南大學;無錫麥吉貝可生物食品有限公司
• 主分類號: A21D13/04
• 分類號: A21D13/04;A21D2/36
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 殷紅梅

技術領域

本發明涉及一種高膳食纖維糯麥發酵面包及其生產方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

膳食纖維，是一類嶄新的食品配料與活性成分，由于其對人體有著重要的生理功能而被譽為“第七營養素”。其生理功效是明確而肯定的，膳食纖維的不足或缺乏，與現代“文明病”的發病率與發病程度有直接關系。因此，研究開發高膳食纖維食品對人體健康非常重要。面包已成為世界性的大眾食品，消費量大，深受消費者歡迎，是膳食纖維的良好載體。

抗性淀粉是一種優良的新型膳食纖維食品添加劑，粒細、色白、風味淡、口感好，加到面團中不會改變質地和外觀，在生產高膳食纖維食品方面，抗性淀粉具有傳統膳食纖維無可比擬的優勢。抗性淀粉可以促進消化道健康，作為益生元，它可以促進有益細菌的生長，提高丁酸的產量，是一種優良的膳食纖維來源。

糯小麥是近幾年開發的新品種，含全支鏈淀粉(含量≥99％)和小麥獨有的面筋蛋白，集糯淀粉的黏性、小麥粉容易揉和成型的加工品質于一身，是良好的新型食品原料。由于糯麥粉只含有極少或不含有直鏈淀粉，它對淀粉的凝膠及回生特性有著特殊的影響，能夠改變面團的物理和流變學特性，可賦予烘焙食品特殊的紋理結構特性，并延長烘焙食品的貨架期，具有極高的開發前景。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中存在的不足，提供一種高膳食纖維糯麥發酵面包及其生產方法，充分利用糯麥資源，并改善傳統纖維面包質構，去除粗糙感，增強面包營養，延長貨架期，膳食纖維含量可達6.0g/100g產品（濕基）以上。

按照本發明提供的技術方案，一種高膳食纖維糯麥發酵面包，特征是，包括以下組份，組份比例按重量份數計：高筋粉38.44～41.20份、糯麥粉6.78～7.27份、抗性淀粉7.27～11.31份、酵母0.68～0.73、白砂糖4.36～4.97份、鹽0.45～0.48份、奶粉1.81～1.94份、起酥油4.52～4.85份、全蛋液4.52～4.85份、轉谷氨酰胺酶0.097～0.18份、戊聚糖酶0.0019～0.0027份、抗壞血酸0.0024～0.0036份、硬脂酰乳酸鈉0.19～0.36份、羥丙基甲基纖維素0.097～0.18、水25.78～26.66份；

將高筋粉、糯麥粉、抗性淀粉、酵母、白砂糖、鹽、奶粉、轉谷氨酰胺酶、戊聚糖酶、抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈉和羥丙基甲基纖維素放入攪拌缸中，進行攪拌，加入全蛋液和水進行攪拌，再加入起酥油，攪拌后取出靜置，壓面、成型；發酵后烘焙，即得到所述的高膳食纖維糯麥發酵面包。

本發明還保護一種高膳食纖維糯麥發酵面包的生產方法，特征是，采用以下工藝步驟，組份比例按重量份數計：

（1）將高筋粉38.44～41.20份、糯麥粉6.78～7.27份、抗性淀粉7.27～11.31份、酵母0.68～0.73份、白砂糖4.36～4.97份、鹽0.45～0.48份、奶粉1.81～1.94份、轉谷氨酰胺酶0.097～0.18份、戊聚糖酶0.0019～0.0027份、抗壞血酸0.0024～0.0036份、硬脂酰乳酸鈉0.19～0.36份和羥丙基甲基纖維素0.097～0.18份放入攪拌缸中，慢速攪拌1～1.5分鐘，加入全蛋液4.52～4.85份和水25.78～26.66份慢速攪拌2～3分鐘，快速攪拌2～3分鐘，再加入起酥油4.52～4.85份，慢速攪拌1～1.5分鐘，快速攪拌2～3分鐘，最后慢速攪拌1～1.5分鐘；

（2）將步驟（1）處理得到的面團取出靜置8～10分鐘，在壓面機上壓面20～30次，分割成100～120克/塊的小面團，并成型；

（3）將成型后的小面團放置在醒發箱中進行發酵，溫度控制在35～38℃、相對濕度為80～85%，醒發80～90分鐘；

（4）將發酵后的面團于烤箱中烘焙20～25分鐘，烤箱上火溫度為160～170℃，下火溫度為200～210℃，即得到所述的高膳食纖維糯麥發酵面包。

所述慢速攪拌的轉速為60～80轉/分鐘，所述快速攪拌的轉速為180～240轉/分鐘。

所述抗性淀粉為玉米抗性淀粉、馬鈴薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉或大米抗性淀粉。

所述高膳食纖維糯麥發酵面包的膳食纖維含量為6～7.5g/100g面包。

本發明為生產營養、優質的高膳食纖維糯麥發酵面包的生產奠定基礎，充分利用糯麥資源，并改善傳統纖維面包質構，去除粗糙感、異味、顏色變暗等缺點，增強面包營養，延長貨架期。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。