[發(fā)明專(zhuān)利]即食鰩魚(yú)的加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110418092.1
• 申請(qǐng)日: 2011-12-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102488244A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐舟波
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江富丹旅游食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/326
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/326
• 代理公司: 舟山固浚專(zhuān)利事務(wù)所 33106
• 代理人: 范榮新

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是一種即食鰩魚(yú)的加工方法，尤其是對(duì)于大型鰩魚(yú)的脫除異味的方法。

背景技術(shù)

鰩魚(yú)是生活在熱帶深海的卵胎生海洋生物，鰩魚(yú)體型扁平，并且其結(jié)構(gòu)與普通魚(yú)類(lèi)不同，尤其是肌肉纖維粗壯，紋理交錯(cuò)。鰩魚(yú)的不同之外還有就是體內(nèi)含有大量的尿素，尿素可以幫助鰩魚(yú)保持滲透壓以防止鹽分的滲入，同時(shí)也幫助鹽分排除體外，以彌補(bǔ)其排泄系統(tǒng)不發(fā)達(dá)的缺陷。由于其體內(nèi)有尿素成分，氨水氣味很濃，從而導(dǎo)致魚(yú)肉的利用價(jià)值降低。尤其是從遠(yuǎn)洋捕撈的大型鰩魚(yú)，體型龐大，肉質(zhì)粗糙，其所存在的氨水氣味不會(huì)像小型鰩魚(yú)一樣在加溫后會(huì)變得很淡。因此加工難度較大，開(kāi)發(fā)利用比較困難。但大型鰩魚(yú)是大洋性海洋生物，資源豐富，在目前近海水產(chǎn)資源日漸衰退的形勢(shì)下，對(duì)其進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用有重要意義。

有一種烤魚(yú)片加工方法，市場(chǎng)上供應(yīng)的有馬面魚(yú)、鱈魚(yú)、魷魚(yú)等魚(yú)片，也有小型鰩魚(yú)片，如汁烤鰩魚(yú)，鮮烤鰩魚(yú)等產(chǎn)品。它們的加工過(guò)程大同小異，主要工序是清理、切片、調(diào)味、干燥、焙烤、延壓等。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述不足，本發(fā)明要解決如何消除鰩魚(yú)原料自身異味的技術(shù)問(wèn)題，提供一種使產(chǎn)品沒(méi)有異味的即食鰩魚(yú)的加工方法。

本發(fā)明提供的即食鰩魚(yú)的加工方法，包括清理、切片、調(diào)味、干燥、焙烤、延壓，在調(diào)味前先進(jìn)行去除異味，所說(shuō)去除異味是先將魚(yú)片浸入處理液中2小時(shí)，魚(yú)片與溶液的質(zhì)量比為1∶0.8～1.2，溫度15℃，中間每30分鐘攪拌一次，所說(shuō)處理液含氯化鈉3％、乙酸0.6％、己二酸1.0％，其中，氯化鈉以質(zhì)量克和體積毫升的百分比計(jì)，其余以體積百分比計(jì)；再將浸好的鰩魚(yú)片在清水中用氣泵充氣強(qiáng)制漂洗到魚(yú)片酸堿度呈中性。

本發(fā)明提供的即食鰩魚(yú)的加工方法，加入了針對(duì)鰩魚(yú)體內(nèi)含有大量尿素的弊端而增加的一個(gè)去除異味工序，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一條對(duì)鰩魚(yú)進(jìn)行大規(guī)模開(kāi)發(fā)利用的工藝路線(xiàn)，使產(chǎn)品沒(méi)有異味。

本發(fā)明提供的即食鰩魚(yú)的加工方法，在調(diào)味前還對(duì)鰩魚(yú)片進(jìn)行機(jī)械擠壓，最好是擠壓間隙為0.6～0.8cm，得到的鰩魚(yú)片厚度為1.0～1.5.mm。根據(jù)鰩魚(yú)魚(yú)肉大部分呈紅色、纖維組織粗壯、肉片面積較大較厚的特點(diǎn)，本發(fā)明增加了對(duì)鰩魚(yú)片進(jìn)行機(jī)械擠壓的工序，對(duì)鰩魚(yú)片纖維組織進(jìn)行調(diào)質(zhì)處理。與未作肉質(zhì)調(diào)整相比，本發(fā)明產(chǎn)品更加疏松，入味更深厚。

所說(shuō)調(diào)味時(shí)使用如下調(diào)味配方：白砂糖6％、食鹽2.0％、味精1.5％、5’-肌苷酸0.05％、5’-鳥(niǎo)苷酸0.5％、牛肉精粉0.5％、姜粉0.06％、乙基麥芽酚0.1％、香精0.02％、辣椒精0.01％，皆以與鰩魚(yú)片的重量百分比計(jì)。與其他常規(guī)配方相比，本發(fā)明產(chǎn)品更能發(fā)揮鰩魚(yú)肉質(zhì)優(yōu)點(diǎn)，并使口感更加柔軟。

具體實(shí)施方式

一種工藝即食鰩魚(yú)的加工方法，以遠(yuǎn)洋捕撈的大型鰩魚(yú)為原料，通過(guò)以下工序進(jìn)行：原料解凍→去骨、去內(nèi)臟、去皮→剖片，將鰩魚(yú)肉剖成厚度為2～2.5cm的鰩魚(yú)片→清洗→去除異味→機(jī)械擠壓，擠壓間隙為0.6～0.8cm，得鰩魚(yú)片厚度為1.0～1.5.mm→瀝水→調(diào)味→攤片→40～50℃下干燥至水分含量到35～42％(質(zhì)量百分比)→165～185℃下焙烤6～9分鐘→延壓→包裝。

其中去除異味是：

處理液配方：氯化鈉3％(質(zhì)量克/體積毫升)、乙酸0.6％、己二酸1.0％，后兩者為體積百分比。鰩魚(yú)片經(jīng)過(guò)剖片清洗浸入配好的處理溶中2小時(shí)，中間每30分鐘攪拌一次，鰩魚(yú)片與處理液的重量比為1∶1±0.2，溫度15℃。浸好的鰩魚(yú)片在清水中用氣泵充氣強(qiáng)制漂洗，直至鰩魚(yú)片酸堿度呈中性，使處理好的鰩魚(yú)片被洗去殘留的異味。

其中調(diào)味所用配方：白砂糖6％、食鹽2.0％、味精1.5％、5’-肌苷酸0.05％、5’-鳥(niǎo)苷酸0.5％、牛肉精粉0.5％、姜粉0.06％、乙基麥芽酚0.1％、香精0.02％、辣椒精0.01％，各以與鰩魚(yú)片的重量百分比計(jì)。調(diào)味過(guò)程是先與調(diào)味料混和用調(diào)味機(jī)調(diào)味15分鐘再在10～15℃恒溫庫(kù)內(nèi)放置12小時(shí)左右進(jìn)行滲透。