[發(fā)明專利]一種發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝

無(wú)效

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• 申請(qǐng)日: 2011-11-29
• 公開（公告）號(hào): CN102429176A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 賈富國(guó);王吉泰;韓珊;付倩;張強(qiáng);曹銀平;姜鵬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/185
• 分類號(hào): A23L1/185
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• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)芽糙米生產(chǎn)新工藝，目的是提高發(fā)芽糙米中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)γ-氨基丁酸含量、同時(shí)減少污染和能耗，屬于糧食加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

我國(guó)是世界稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，稻谷年產(chǎn)量大約19700萬(wàn)噸。精白米在我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)主導(dǎo)地位，但是隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化，人們對(duì)稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能要求越來(lái)越高。稻谷中約60％的營(yíng)養(yǎng)元素積聚在占稻谷質(zhì)量約10％的糠層和胚芽中，因此傳統(tǒng)的稻米加工方法造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的極大浪費(fèi)。雖然糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但糙米糠層中含有大量的粗纖維，其吸水性和膨脹性很差，造成糙米的蒸煮性和口感較差。另外，糙米中還含有較多的植酸，植酸會(huì)與人體不可缺少的鉀、鐵、鎂等礦物質(zhì)結(jié)合，影響人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，還對(duì)淀粉酶、蛋白酶的活性產(chǎn)生影響，降低人體對(duì)大米營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收率。這些問題制約著糙米的食用品質(zhì)，如何改善糙米的食用品質(zhì)是該領(lǐng)域工作者亟待解決的問題。

發(fā)芽糙米是糙米發(fā)芽到一定程度后的籽粒及芽體，是提高糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善糙米食用品質(zhì)的新途徑。糙米發(fā)芽時(shí)其淀粉酶、蛋白酶和植酸酶等被激活和釋放，大分子物質(zhì)被降解，糙米質(zhì)地軟化，且具有多種生理活性功能的γ-氨基丁酸含量顯著增加，使得發(fā)芽糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)相比于糙米得到提高和改善。

現(xiàn)有的發(fā)芽糙米工藝在糙米發(fā)芽之前需要浸泡，糙米在浸泡過(guò)程中急劇吸水爆腰率增加，爆腰裂紋會(huì)影響發(fā)芽糙米的食用品質(zhì)，并且浸泡過(guò)程中會(huì)有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出損失，且浸泡過(guò)程中會(huì)有大量污水的排放。糙米在發(fā)芽過(guò)程中繼續(xù)吸水，過(guò)多的水分增加了干燥時(shí)的能耗，且干燥過(guò)程對(duì)發(fā)芽糙米的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，限制了發(fā)芽糙米的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

針對(duì)上述問題有國(guó)內(nèi)學(xué)者提出微量加濕的工藝，但只提出了基本理論，沒有進(jìn)行深入的研究。日本學(xué)者新村洋人等提出了緩慢持續(xù)加濕工藝，雖可抑制發(fā)芽糙米水溶性物質(zhì)的流失和裂紋的產(chǎn)生，但其α糊化及甜度增加未必適合中國(guó)人口味，且對(duì)發(fā)芽糙米中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)γ-氨基丁酸含量變化缺乏深入研究，因此，以提高γ-氨基丁酸含量為目標(biāo)的發(fā)芽糙米制取工藝仍有必要深入研究。

本課題組在糙米加濕調(diào)質(zhì)技術(shù)方面取得了一定的成果，并將糙米加濕調(diào)質(zhì)技術(shù)擴(kuò)展應(yīng)用于發(fā)芽糙米生產(chǎn)中，即將糙米循環(huán)加濕到適宜萌發(fā)的含水率，然后采取系列改善發(fā)芽性能和食味品質(zhì)措施后，使其萌發(fā)制得發(fā)芽糙米。本工藝可以提高γ-氨基丁酸含量一倍以上，且可有效抑制發(fā)芽糙米水溶性物質(zhì)的流失和裂紋的產(chǎn)生；減少生產(chǎn)過(guò)程中水的使用量和污水的排放量；減少發(fā)芽糙米的含水量，降低干燥能耗，有效避免干燥過(guò)程中發(fā)芽糙米自身的剝離現(xiàn)象；纖維素酶溶液處理可部分降解糠層，一定程度上改善了發(fā)芽糙米的蒸煮品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝中存在的問題，提出一種利用循環(huán)加濕工藝代替浸泡工藝的干法發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝。選擇優(yōu)質(zhì)糙米為原料，采用循環(huán)加濕工藝將糙米含水率增加到適宜萌發(fā)的水平，然后在一定溫度條件下發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中間隔一定時(shí)間通風(fēng)并噴灑一定量和濃度的赤霉素和纖維素酶溶液，以促進(jìn)發(fā)芽并激活內(nèi)源酶，糙米完成發(fā)芽后，將所得發(fā)芽糙米滅活干燥至含水率14.5％以下得到目標(biāo)發(fā)芽糙米。

本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)方式如下：干法發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝包括備料、循環(huán)加濕、發(fā)芽、干燥4個(gè)工藝流程。

1、備料：按照國(guó)標(biāo)GB/T17891《優(yōu)質(zhì)稻谷》的標(biāo)準(zhǔn)選擇優(yōu)質(zhì)稻谷，礱谷后得到糙米，去除破碎粒、無(wú)胚粒、霉變粒和異色粒備用；分別配制濃度為200-350mg/mL、110-150mg/mL的赤霉素溶液和纖維素酶溶液備用。

2、循環(huán)加濕：在5℃-15℃溫度條件下，每間隔30-150min均勻噴加小于糙米質(zhì)量1.5％純凈水，每次加水后密閉，將原料糙米含水率增加到24.5-25.5％。

3、發(fā)芽：保持發(fā)芽溫度為25-35℃，每間隔30-90min按糙米質(zhì)量的1.5％-2.5％先后三次分別均勻噴灑如上配置的的赤霉素溶液、纖維素酶溶液、純凈水使糙米含水率達(dá)到29％-33％。此后每間隔1-5h通入與發(fā)芽溫度相同的飽和濕空氣1-15L/kg，待糙米芽長(zhǎng)至0.5-1.0mm后，將所得發(fā)芽糙米滅活。

4、干燥：將制得的發(fā)芽糙米干燥至含水量14.5％以下冷卻后得到目標(biāo)發(fā)芽糙米。

本發(fā)明工藝制得的發(fā)芽糙米平均發(fā)芽率在90％以上，裂紋米的比例在50％以下，γ-氨基丁酸含量為28.72mg/100g。本工藝用水量與浸泡工藝相比可節(jié)省65％以上。

具體實(shí)施方式

通過(guò)下面的實(shí)例進(jìn)一步解釋本發(fā)明的內(nèi)容。