[發明專利]一種蘆筍玉米發酵飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201110414171.5
• 申請日: 2011-12-13
• 公開（公告）號: CN102524863A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 周長生;孫輝;趙魯玉;孫德林;尚宜良;孟慶庫;朱浩
• 申請（專利權）人: 菏澤巨鑫源食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L1/09
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張貴賓

1.一種蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：將蘆筍經破碎榨汁、酶解后制成蘆筍汁，加入破碎后玉米，經蒸煮、糖化、發酵、澄清、調配后制成蘆筍玉米發酵飲料。

2.根據權利要求1所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于，主要包括如下步驟：

（1）將蘆筍下腳料置于水中添加表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青；

???（2）將殺青冷卻后的蘆筍下腳料破碎為1~15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然后將其榨汁、過濾；

???（3）將過濾后的汁液泵入酶解罐內，加入占汁液重量0.003%復合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1.5~2小時，分離上清液，經硅藻土過濾機過濾；

???（4）將去雜、破碎的玉米與蘆筍汁、純凈水按照重量比20:30:50混合均勻加入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌進行蒸煮糊化；?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

???（5）蒸煮結束后，即可降溫糖化，達到糖化溫度要求后，加入糖化酶、根曲霉等糖化劑，攪拌均勻，保溫糖化，得到糖化醪；

???（6）選育優質的酵母原菌，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基進行保藏，再經五級擴大培養制得發酵劑；

???（7）待糖化液降溫到接種溫度后，導入發酵罐，接入事先培養好的發酵劑，接種量占糖化醪重量的10%，控溫發酵；

待糖度降到15～18Brix后，立即中止發酵，滅菌處理，得到發酵液；

???（8）將滅菌后的發酵液導入酶解罐內，加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、硅溶膠、單寧、明膠進行二次酶解澄清，然后過濾；

???（9）將澄清過濾得到的液體進行調配，主要調整飲料的糖酸比，添加包埋劑、酸度劑和甜味劑，攪拌均勻，調配至Ph3.8—4.0,垂度8+0.5；

???（10）超微過濾，殺菌灌裝，采用UHT超高溫瞬時殺菌，無菌中溫灌裝。

3.根據權利要求2所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，蘆筍下腳料清洗時水中條件：加入占蘆筍原料重量0.2‰的表面活性劑、0.8~1‰的維生素C和0.3‰的檸檬酸，清洗后的原料用95℃、0.3%的檸檬酸水殺青三分鐘。

4.根據權利要求2所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：步驟（2）中，破碎過程中加入占蘆筍原料重量0.03‰的檸檬酸、0.15%的抗壞血酸鈉和0.005%的浸漬酶。

5.根據權利要求2所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：步驟（5）中，最佳糖化溫度和糖化時間確定為：糖化溫度60℃，時間72h；最佳糖化劑組合確定：糖化酶+根曲霉；最佳糖化劑用量確定：每種300單位/g。

6.根據權利要求2所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：步驟（6）中，前兩級培養一般選用麥芽汁作為培養基，后三級可直接使用蘆筍汁作為培養基，同時將pH值調整為4.2左右，溫度27-28℃,每次接種量為1:10。

7.根據權利要求2所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：步驟（7）中，最佳發酵工藝條件：?最佳發酵溫度是26～28℃?，時間4～5?天。

8.根據權利要求2所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：步驟（8）中，酶解澄清時添加占發酵液重量0.03‰的ZTE天然澄清劑、0.03‰的果膠酶、0.007‰的硅溶膠、0.003‰的單寧和0.005‰的明膠。

9.根據權利要求2所述的蘆筍玉米發酵飲料的制備方法，其特征在于：步驟（10）中，超高溫瞬時滅菌,溫度135-140℃，時間5-10秒。

10.一種蘆筍玉米發酵飲料，其特征在于：由權利要求1或2所述的制備工藝制成。