[發明專利]花生素肉火腿及其生產方法

無效

• 申請號: 201110412278.6
• 申請日: 2011-12-13
• 公開（公告）號: CN102551071A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 曲永軍
• 申請（專利權）人: 青島長壽食品有限公司
• 主分類號: A23L1/304
• 分類號: A23L1/304
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種花生素肉火腿，其特征在于：其原料組成按照重量組成為：干花生粗絲組織蛋白13％、大豆蛋白2.5％、谷朊粉2.5％、馬鈴薯淀粉5.8％、植物油10％、復配魔芋膠0.35％、食鹽1％、味精1％、糖1.2％、香辛料1.5％、CMC0.3％、碳酸鈣0.7％，水60.15％。

2.如權利要求1所述的花生素肉火腿，其特征在于：所述的復配魔芋膠為卡拉膠與魔芋膠按重量比1∶2復配而成。

3.如權利要求1所述的花生素肉火腿，其特征在于：所述的香辛料為白胡椒粉∶肉豆蔻∶五香粉按重量比2∶1∶0.5復配而成。

4.一種花生素肉火腿的生產方法，其特征在于：所述的花生素肉火腿采用花生粗絲組織蛋白為主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、馬鈴薯淀粉、植物油、復配魔芋膠、調味料為輔料加工制作而成，其具體生產步驟為：

(1)制作乳化漿：在乳化機內一次加入水、大豆蛋白，將轉速打至最高檔，攪拌85-95秒，然后慢慢地加入植物油，并持續加入植物油50-70秒，再攪拌8-12秒后停機，乳化漿制作完畢；

(2)拆絲：將花生粗絲組織蛋白完全浸泡于自來水中，浸泡25-35分鐘后取出放入甩干機中瀝干水分，然后放入拆絲機中，加入乳化漿，起動拆絲機進行拆絲，將花生粗絲組織蛋白拆絲至粗絲，呈團絮狀即可；

(3)制作CMC溶液：將CMC溶于40℃溫水中，充分攪拌均勻，冷卻后備用；

(4)制作調味料：將水、鹽、糖、醬油、植物油、味精、香辛料加入打漿機內，低速檔攪拌均勻，得到調味料；

(5)混合攪拌：將拆絲后的花生粗絲組織蛋白與調味料一起放入打漿機內攪拌，低速3檔攪拌80-100秒，然后取出著味后的花生粗絲組織蛋白2/3份，放入盤中待用，打漿機內留存1/3份；

(6)向留存有1/3份著味花生粗絲組織蛋白的打漿機內加入輔料馬鈴薯淀粉、復配魔芋膠、大豆蛋白、谷朊粉的粉狀物，加入冰水，啟動開關至3檔，慢慢攪勻，依次慢慢加入CMC溶液、用10秒時間慢慢提高至最高檔，繼續攪拌時間70秒，打成細絲狀；

(7)向打漿機內加入取出放入盤中待用的著味花生粗絲組織蛋白，加水，低速4-5檔，攪拌25-35秒，加入碳酸鈣，3-4檔攪拌60秒，混合均勻，形成呈粘稠狀的料漿；

(8)灌腸：半小時以內完成真空灌腸，并捆扎，得到火腿腸；

(9)低溫反應：將捆扎后的火腿腸放置于低溫反應器中，在0-4℃充分反應4小時；

(10)蒸煮：從低溫反應器中取出火腿腸，放入蒸煮鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度為95℃，蒸煮時間為40分鐘，取出，在空氣中冷卻后即可得到花生素肉火腿成品。

(11)滅菌：真空包裝花生素肉火腿成品，在滅菌鍋中進行殺菌，殺菌后得到花生素肉火腿產品，常溫下保存即可。

5.根據權利要求4所述的花生素肉火腿的生產方法，其特征在于：步驟(1)中，植物油為大豆油、花生油、色拉油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油中的一種。

6.根據權利要求4所述的花生素肉火腿的生產方法，其特征在于：步驟(1)中，乳化漿的原料按重量比為植物油∶大豆蛋白∶水＝1∶2∶4.5。

7.根據權利要求4所述的花生素肉火腿的生產方法，其特征在于：步驟(4)中，植物油為大豆油∶花生油按重量比4∶6復配而成。

8.根據權利要求4所述的花生素肉火腿的生產方法，其特征在于：步驟(4)中，低速檔攪拌的時間為110-130秒。

9.根據權利要求4所述的花生素肉火腿的生產方法，其特征在于：步驟(11)中，滅菌鍋的溫度為80℃，滅菌時間為7-9分鐘。