[發明專利]一種酸奶發酵劑的生產方法

有效

• 申請號: 201110410774.8
• 申請日: 2011-12-09
• 公開（公告）號: CN102488002A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 胡立平;張國立
• 申請（專利權）人: 韶關市頤林泉生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12
• 代理公司: 廣州華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 萬志香;曾旻輝

技術領域

本發明涉及生物工程與發酵技術領域，具體地說，本發明涉及一種酸奶發酵劑的生產方法。

背景技術

酸奶發酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養材料，其使用對簡化發酵乳制品生產工藝，降低生產成本，提高產品質量十分有益。酸奶發酵劑在酸奶生產過程中的作用非常重要，它是酸奶產品產酸和產香的基礎和主要原因。酸奶質量的好壞主要取決于酸奶發酵劑的品質、類型及活力。優良的酸奶發酵劑，首先必須具有良好的發酵特性。目前，我國乳品業普遍使用冷凍干燥發酵劑但全部為進口產品，包括丹麥漢森、法國羅的亞等幾大品牌。

我國在酸奶發酵劑的研究處于零散的試驗階段，尚無系統的報道，至于質量達標的產品更是沒有，這勢必制約我國乳品企業的發展。特別是具有自主知識產權的乳酸菌發酵劑的研究和開發幾乎是個空白。目前我國小型和中型乳品加工企業生產酸奶時大多采用繼代式酸奶發酵劑，由于在傳代過程中的污染及各種菌種比例失衡等原因導致產品質量較差。盡管目前大多數大型乳品加工企業采用直投式酸奶發酵劑生產發酵乳制品，但全部是進口產品，由于價格較高，導致生產成本加大。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的缺陷，提供一種酸奶發酵劑的新的生產方法，該方法能有效解決酸奶發酵劑的菌種數量和雜菌抑制效應問題，在提高菌種活性和數量的同時減少雜菌的數量。

為實現上述目的，本發明采取了以下技術方案：

一種酸奶發酵劑的生產方法，包括以下步驟：

(1)將雙歧桿菌Bifidobacterium?sp.CGMCC1852接種到改良MRS培養基中，進行活化；所述改良MRS培養基為：全脂奶粉18±2g/L，乙酸鈉5.0±0.5g/L，檸檬酸二胺2.0±0.2g/L，吐溫801.0±0.2g/L，磷酸氫二鉀2.0±0.2g/L，七水硫酸鎂0.2±0.05g/L，七水硫酸錳0.05±0.02g/L，碳酸鈣20.0±2.0g/L；

(2)將活化好的菌種轉接到pH?6.2～7.5的改良MRS培養基中培養16～24h；

(3)將步驟(2)的菌種轉接到pH5.6～7.2的含8～12％番茄汁的改良MRS培養基中，種子發酵培養16～24h；

(4)將步驟(3)的菌種轉接到pH5.6～7.2的含8～12％番茄汁的改良MRS培養基中，培養16～24h；

(5)用1～2mm孔徑的布袋過濾步驟(4)的菌種，收集菌體，將菌體溶解于煮沸的冷卻的8～12％的全脂奶粉中，攪拌均勻，冷凍干燥18～24h，得到菌種凍干粉；

(6)將菌種凍干粉與9～13％的麥芽糊精混合，使菌數為1*10¹⁰～5*10¹⁰個/g，即得酸奶發酵劑。

優選地，所述步驟(2)中改良MRS培養基的pH為6.4；所述步驟(3)和(4)中培養基的pH6.4的含10wt％番茄汁的改良MRS培養基；所述步驟(5)中布袋的孔徑為1mm；步驟(6)中所述菌數為2*10¹⁰。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

(1)本發明的酸奶發酵劑生產方法利用改良的發酵培養基培養菌種，并嚴格控制發酵過程中的pH值，使用傳統的布袋過濾法代替離心機等機器分離菌液，避免機器帶來的破壞酸奶產品口味的問題，保證了純天然口味，使酸奶產品口感和風味等性能更好。

(2)酸奶發酵劑中除了奶粉精華外，還含有雙歧桿菌各種代謝物和部分雙歧桿菌，用冷凍干燥所得的固體與輔料混合，增加了奶粉所含的各種營養物質和雙歧菌的各種代謝產物，提高了純雙歧菌對各種菌的抑制作用。

附圖說明

圖1是本發明酸奶發酵劑生產方法的流程圖。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明作進一步闡述，其目的僅在于更好地理解本發明的內容，因此，本發明的保護范圍包括并不僅限于所舉之例。

以下實施例中使用的菌株雙歧桿菌Bifidobacterium?sp.CGMCC1852是從中國普通微生物保藏管理中心購買得到的，該菌株的保藏編號為CGMCC1852，本領域技術人員可以從中國普通微生物保藏管理中心購買得到該菌株。

實施例1本發明的酸奶發酵劑的生產方法

請參考圖1，為本發明的酸奶發酵劑的生產方法流程圖，包括以下步驟：