[發明專利]一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法

有效

• 申請號: 201110405584.7
• 申請日: 2011-12-08
• 公開（公告）號: CN102551087A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 曹錦軒;潘道東;曾小群;鄭曉
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料鵝肉的制備：將健康無病害的淘汰老鵝宰殺放血，燙退毛，去內臟，取鵝胸肉與腿肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋鍵、淤血后，用流水清洗干凈，即得到用于加工的原料鵝肉；

（2）絞拌：將原料鵝肉、豬背膘和豬瘦肉按重量比100：37：50混合后，再加入鵝肉重量1.3%的復合磷酸鹽，放入絞拌機中絞拌，絞拌過程中加入鵝肉重量10%～20%的冰，絞拌2-3次后得到肉糜；

（3）酶解：在腌制后的肉糜中加入肉糜重量3%的木瓜蛋白酶溶液，于4℃處理肉糜5-15min，其中木瓜蛋白酶的水溶液的質量濃度為0.?0015-0.002%，酶活力大于等于200×104U/g；?

（4）腌制：將食鹽、亞硝酸鈉、維也納香料、大豆蛋白、乳清蛋白、土豆淀粉、卡拉膠、復合磷酸鹽和紅曲色素按重量比4：0.02：1.3：1.3：4：4：12：1：0.3：0.4混合后溶于2升水中，充分溶解后加入200kg肉糜中腌制10-20min；

（5）灌腸：用灌腸機將酶解后的肉餡灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉糜得到香腸；

（6）煮制：將灌制好的香腸放入75-80℃熱水中煮制20-40min，待灌腸中心溫度達75℃以上時廠用手掐腸體感到挺硬、有彈性時，即可出鍋；

（7）烘干：將蒸煮后的香腸放入65～80℃的烘箱中，烘烤50-70min，待到香腸中心溫度達45℃以上，腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時，即得到淘汰老鵝鵝肉香腸。

2.根據權利要求1所述的一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，其特征在于：所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按重量比1:1.5:0.5混合而成。