[發明專利]摻入食用植物油中餐廚廢油脂的檢測方法

有效

• 申請號: 201110403865.9
• 申請日: 2011-12-07
• 公開（公告）號: CN102539551A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發明（設計）人: 曹文明;薛斌;陳風香;丁丹華
• 申請（專利權）人: 上海良友(集團)有限公司;上海市糧食科學研究所
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02
• 代理公司: 上海光華專利事務所 31219
• 代理人: 許亦琳;余明偉

技術領域

本發明涉及食品檢測領域，具體涉及摻入食用植物油中餐廚廢油脂的檢測方法。

背景技術

一、餐廚廢油脂簡介

餐廚廢油脂，即廣義的地溝油，主要包括三大類：陰溝油(指狹義的地溝油)、泔水油(潲水油)、煎炸老油。陰溝油是指賓館、酒樓等地溝隔油池中撈取的油膩漂浮物，呈黑褐色液膏狀，有酸腐惡臭氣味。泔水油是指剩飯、剩菜(通稱泔水)收集后的上層浮油，經過提煉呈金黃色至暗紅色，有酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復用于煎炸食品，發生劣變，不可再繼續食用的油脂。

三類餐廚廢油脂都可通過不同程度地精煉加工來改變其感官性質和理化性質。

餐廚廢油脂的精煉加工工藝簡單，一般先將收集的餐廚廢油脂(水、渣、油混合物)加熱、脫渣，成為粗毛油。再通過加熱和脫色(活性碳、白土、雙氧水等)，成為脫色油。脫色油再經過高溫脫臭，成為脫臭油。

以餐廚廢油脂為原料加工生產的粗毛油，以及經不同程度精煉加工生產的脫色油和脫臭油，在本專利中都稱為二次油。通過精煉加工餐廚廢油脂，特別是脫臭的二次油，其色澤、氣味、滋味等感官指標，以及酸價和過氧化值等理化指標接近或完全達到國家《食用植物油衛生標準》(GB2716-2005)，難以與合格食用植物油區分。

二次油因餐廚廢油脂來源不同、精煉加工程度不同，不僅亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，植物甾醇、生育酚等油脂伴隨物含量大幅降低，營養價值顯著降低，而且還殘留數量不等的重金屬、真菌毒素、油脂氧化物等有毒有害成分。該油被食用以后，特別是長期或大量食用，對人體健康不利。

二、合格食用油中摻混餐廚廢油脂

此處所稱摻入食用植物油中的餐廚廢油脂，指上述源于餐廚廢油脂的二次油。

餐廚廢油脂多在簡陋的小作坊加工，人員素質低，環境衛生差，設備試劑不符合食品生產要求等。二次油與大豆油、菜籽油、玉米油等普通的食用植物油相比，原料便宜、加工成本低。因此，二次油的價格，遠低于普通的大豆油等食用植物油。經營二次油的不法分子，是將二次油摻混至食用植物油中，假冒合格食用植物油銷售。

食用油中摻入餐廚廢油脂，一般不直接將粗毛油往合格食用油中摻兌，通常是將精煉加工后的脫色油或脫臭油按一定比例混入合格的食用植物油中，假冒合格食用植物油銷售獲利。通常難以從色澤等感官指標，甚至酸價等理化指標來鑒別合格食用植物油中是否摻有二次油，特別是摻入的脫臭的二次油。

三、現有的餐廚廢油脂的檢測技術及不足

對于餐廚廢油脂的檢測方法，已有較多的報道，如下舉八例。現有的各種方法無一例外，都存在特征指標專一性不強，或者檢測靈敏度不高，或者檢測準確性不高，僅能在一定范圍內適用特定類型的餐廚廢油脂的檢測判定。

方法一：常規油脂理化指標法

根據目前各類食用植物油相關的質量和衛生國家標準，檢測油脂的多種常規理化指標，如酸值、過氧化值、羰基價等。若這些常規理化指標中有一個或多個的檢測數據不符合國家標準的強制性規定，則判定該油脂為餐廚廢油脂。本技術的主要技術缺陷：一是餐廚廢油脂可通過精煉，各項常規理化指標可達到完全符合或接近國家各類質量和衛生國家標準。二是在食用油脂的生產加工、貯藏運輸和使用過程中，有多種不同因素，可使油脂的常規理化指標不符合國家標準，常規理化指標不達標未必是餐廚廢油脂。

方法二：膽固醇含量判定法

一般植物油中僅含有極其微量(低于50PPM)的膽固醇，而動物油中含有大量的膽固醇。餐廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動物油脂。本技術的主要技術缺陷是：有的餐飲廢油脂中不含動物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。該方法代表性不足，會造成誤判。而且，目前國內檢測油脂中膽固醇含量的主要方法是氣相色譜技術，其檢測靈敏度較低。當食用植物油中摻入的餐廚廢油脂比例少于10％時，難以檢出其中的膽固醇。

方法三：薄層色譜檢測極性物法

薄層色譜技術對餐廚廢油脂的二級氧化產物醛、酮類等進行分離檢測。本技術的主要技術缺陷是：餐廚廢油脂的極性成分醛、酮類物質在油脂的深度精煉(如脫臭)過程中，可以大部分被去除，而薄層色譜技術檢測靈敏度極低，不適于檢測深度精煉的餐廚廢油脂。

方法四：電導率法

餐廚廢油脂會混入大量的水溶性物質，如食鹽等調味品、洗滌劑等，這類物質會大幅度升高水的電導率，而正常的食用油脂中水溶性物質含量極低。本技術的主要技術缺陷是：通過深度精煉，可以將餐廚廢油脂中絕大部分的水溶性物質去除，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。