[發明專利]一種番茄蘋果發酵酒及其釀造方法

無效

• 申請號: 201110394380.8
• 申請日: 2011-12-02
• 公開（公告）號: CN102391929A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 劉詠;劉永勝;王軍輝;姚玉飛
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 汪祥虬

1.一種番茄蘋果發酵酒的釀造方法，以鮮果榨汁或打漿為原料，以高溫釀酒酵母菌為菌種發酵，經多次倒桶、陳釀，獲得發酵果酒；其特征在于：所述的鮮果采用番茄和蘋果，包括以下工藝步驟：

選成熟的新鮮番茄果實和新鮮蘋果，蘋果去核、番茄去蒂，清洗并瀝干水分；進行全果打漿或榨汁后，按照番茄與蘋果的質量比5～6∶1進行配料混合，按混合果漿或果汁每千克添加40-100mg果膠酶進行澄清，再添加70-120mg亞硫酸和16-24％的糖；再按加糖后料液的總質量接種1-5％高溫釀酒酵母，充分混勻后，按照發酵罐體積70-80％的裝液量裝入發酵罐中，控制溫度25-32℃避光發酵至酒液中總糖含量在0.3％以下時，終止發酵；過濾發酵醪，分別得到酒液和皮渣；酒液裝入密閉容器中，避光，進行自然澄清；皮渣重新裝入發酵罐，按照皮渣質量加20-26％的糖、70-120mg/kg亞硫酸、40-60mg/kg果膠酶和1-3％高溫釀酒酵母、再加入按皮渣質量2-3倍的蒸餾水，充分混合后，控制溫度在25-32℃避光發酵至酒液中總糖含量在0.3％以下時終止發酵，過濾分離出皮渣，將酒液轉入密閉容器并使液面上方的空氣層高度小于5厘米，自然澄清后，每次6-8天倒一次桶，除去酒腳，繼續密閉、避光、自然澄清；倒桶3次以后，進入陳釀期，每隔1個月倒一次桶，除去酒腳，3個月以后灌裝上市。

2.如權利要求1所述番茄蘋果發酵酒的釀造方法，特征在于對于較渾濁酒液，在過濾后，按每升酒液加入0.9-1克膨潤土以加速酒液的澄清。

3.如權利要求1所述番茄蘋果發酵酒的釀造方法，特征在于將兩次發酵的果酒分別灌裝，得到不同等級的番茄蘋果發酵酒分不同等級灌裝；或將兩次發酵的果酒混合在一起后作為一個批次來進行灌裝。

4.采用權利要求1所述釀造方法生產的番茄蘋果發酵酒，酒精度按體積比在10～12％，含水體積比在88％-91％，總糖質量百分比小于0.3％，以酒石酸計的總酸5-7g/L；其特征在于：維生素C含量180-300mg/L，番茄紅素含量3-6mg/L，含有氨基酸為：谷氨酸620-650μmol/L，天冬氨酸28-32μmol/L，丙氨酸40-45μmol/L，甘氨酸23-26μmol/L，纈氨酸17-20μmol/L，賴氨酸13-16μmol/L，酪氨酸1.9-2.3μmol/L，絲氨酸11-15μmol/L，亮氨酸7.5-7.9μmol/L，苯丙氨酸5.6-6.0μmol/L，組氨酸12-15μmol/L和異亮氨酸11-14μmol/L；具有濃郁的酒味和番茄、蘋果的果香味，，色澤金黃口感酸甜清爽。