[發明專利]一種青梅的加工工藝

無效

• 申請號: 201110386712.8
• 申請日: 2011-11-28
• 公開（公告）號: CN102613515A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 王志強
• 申請（專利權）人: 漳浦同正食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 廈門市首創君合專利事務所有限公司 35204
• 代理人: 連耀忠

技術領域

本發明屬于食品工程領域，具體涉及一種青梅的加工工藝。

背景技術

青梅果又稱果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹之一，是我國的特產，含有枸櫞酸、單寧酸、酒石酸、檸檬酸等多種果酸，是一種藥食兩用資源，具有多種保健功能。青梅鮮果苦澀味較重，不宜鮮食，需要經過腌制以去除苦味方可使用。現有技術中多采用干鹽腌制，食鹽用量是20-25％。這種加工方式使得青梅產品中大多數營養物質流失，且這種產品含鹽量、熱量都太高，對人們的身體健康造成不利的影響。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術缺陷，提供一種青梅的加工工藝。

本發明的具體技術方案如下：

一種青梅的加工工藝，包括將采摘的青梅洗凈，還包括如下步驟：將洗凈后的青梅放入腌漬介質中密封腌制，在腌制過程中梯度加NaCl以維持腌漬介質中NaCl濃度的恒定，所述腌制過程完成后，腌制介質成為腌漬鹵汁，可反復使用。

所述青梅的品種包括大肉梅、白粉酶及龍眼梅。

所述青梅的成熟度為8成熟，即果實青綠微帶淡黃色，可溶性固形物在7.0-8.0％。

所述NaCl的濃度優選維持在12～14％。

所述腌制介質包括NaCl、食用酒、醋及所述腌漬鹵汁，并通過添加食品酸調節腌制介質的pH值。

所述食用酒優選為白酒，用量為腌制介質的5-8％；所述醋優選為白醋，用量為腌制介質的8-10％；所述食品酸優選為檸檬酸；所述pH值優選為3.0-4.0。

所述腌制過程的時間優選為30-90天。

本發明的有益效果是：

(1)以鮮果直接腌漬加工成品，用鹽量低，成味快，腌漬后鹵汁可重復利用或可通過蒸餾回收酒精、用于加工青梅酒，克服了傳統梅制品加工中先高鹽加工梅胚保藏、再深加工，在梅胚加工過程有大量的鹵水排放，后續加工需用大量的水進行脫鹽等，是一項環境友好型的生態型加工技術。

(2)采用鮮果無破皮直接腌漬加工，避免了傳統破皮加工造成的大量營養損失，同時加工過程采用鹽、酒、醋、隔氧的協同防腐，無加SO₂、無染色(無色素)，是一項富營養型的綠色加工技術。

具體實施方式

以下通過具體實施例對本發明的技術方案進行進一步的說明和描述。

實施例1

(1)選取大肉梅、白粉梅或龍眼梅果實，洗凈，該果實成熟度為8成熟，即果實青綠微帶淡黃色，可溶性固形物在7.0-8.0％。

(2)將洗凈后的青梅果實放入腌漬介質中密封腌制，在腌制過程中梯度加NaCl以維持腌漬介質中NaCl濃度的恒定，所述腌制過程完成后，腌制介質成為腌漬鹵汁。

腌制介質包括NaCl、白酒、白醋及腌漬鹵汁，并通過添加檸檬酸將腌制介質的pH值調成3.0-4.0。其中，NaCl的濃度通過間歇加鹽的方式維持在12～14％，白酒用量為腌制介質的5-8％，白醋用量為腌制介質的8-10％。腌制過程的時間為30-90天。

(3)腌制后的青梅用PC盒殺菌包裝即成成品。

本實施例所得產品色澤金黃，顆粒完整，大小均勻，果皮有皺紋，果皮破裂率≤5％，梅肉質細膩，具有該產品應有之風味，甜、成、酸俱全，青梅香味明顯，食之味長，無苦味、無異味。其具體理化指標如下(重量百分比)：

以上所述，僅為本發明的較佳實施例而已，故不能依此限定本發明實施的范圍，即依本發明專利范圍及說明書內容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發明涵蓋的范圍內。