[發明專利]酒在普洱茶中的應用及用酒陳化普洱生茶的方法

無效

• 申請號: 201110384634.8
• 申請日: 2011-11-28
• 公開（公告）號: CN102422929A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 馬建平
• 申請（專利權）人: 馬建平
• 主分類號: A23F3/14
• 分類號: A23F3/14
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司 53100
• 代理人: 徐玲菊

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，涉及普洱茶快速陳化工藝，特別是涉及降低大葉種曬青茶葉的苦澀味、草青氣味等不良口味，改善其口感、滋味，提升其甘甜、醇香等優良品性的加工工藝技術。

背景技術

普洱茶是由云南大葉種曬青茶加工制得。云南大葉種茶樹廣泛分布于云南各地，有著種植面積廣、種植歷史悠久的特點，是云南獨有的茶樹品種，已經有幾千年的種植歷史。云南大葉種茶葉的茶多酚（兒茶素等）含量在各類茶葉中是最高的。茶多酚作為一種良好的天然抗氧化劑，具有極高的保健和應用價值，越來越受到人們的重視。云南大葉種曬青茶最典型的茶制品就是普洱茶，它分為人工渥堆發酵和自然陳化兩種形式。人工渥堆發酵是通過外源酶（即從茶葉外部引入的酶、菌等）誘發的茶葉多酚類物質的酶促氧化反應；與其不同，自然發酵俗稱陳化，即大葉種曬青茶在自然環境下經過長時間的存放后會發生緩慢的自發酵現象，它是以內源酶（即茶葉自身所含的酶）為主導的酶促氧化過程。然而，這個過程歷時較長，一般需要10～20年才會有顯著的變化。這樣慢長的陳化時間不利于規模化批量生產，難于滿足市場需求。

經過反復實驗，本發明人發現大葉種曬青茶的自然發酵過程能夠得以進行，是因為大葉種曬青茶在其加工制作過程中較好地保留了一定成分和數量的有機酸，這些有機酸作為糖代謝的中間產物，對激活酶的活性具有很強的協同效應，能夠誘發茶多酚類物質在自然環境下自發的發生酶促氧化反應，最終形成自發酵的陳化現象。

大葉種曬青茶中的有機酸一方面來自于殺青、揉捻后茶葉鮮葉細胞被破壞，細胞內有機酸成份不再區域化，而是與葉綠素接觸并使葉綠素分解成新的有機酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸等；另一方面，大葉種曬青茶葉中的有機酸主要來自于曬青這一典型的工藝過程。因為曬青屬于低溫、緩慢的干燥，它不僅能夠較好地把茶葉細胞內的有機酸及葉綠素分解生成的有機酸保存下來，同時，未被分解的葉綠素在陽光照射下會發生劇烈的光解氧化，生成乳酸、檸檬酸、琥珀酸、馬來酸、丙氨酸等多種有機酸，進一步豐富了曬青茶葉里的有機酸種類和含量。

茶葉里的有機酸一方面是茶葉滋味、香氣等品質的重要組成部分，另一方面還是茶多酚類物質酶促氧化反應的誘發者、參與者。

茶葉有機酸多達40余種，主要分為兩類，其一是二元羥酸和羥基多元羥酸（在分子中含有兩個或多個羥基），如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等；其二是環狀結構脂肪酸，如奎尼酸、莽草酸等。一些有機酸雖無香氣，如亞油酸等，但經氧化后可轉化為香氣成分；有些有機酸是香氣的良好吸附劑，如棕櫚酸等。與此同時，茶葉苦澀味主要來源于茶多酚類物質的羥基與口腔黏膜上蛋白質的氨基酸結合后沉淀形成的一種不透水層在口腔上的感覺，并由羥基數目的多少來決定與口腔黏膜蛋白質的沉淀程度。其中，簡單兒茶素收斂性較弱，味爽，不苦澀；復雜兒茶素收斂性較強，在高含量下有苦澀味；花黃素、花青素都具有苦味等。同時，云南大葉種曬青茶含有更多的咖啡堿，咖啡堿本身味苦，與其他苦澀味物質混合后具有成倍增強其苦澀味的作用。這就是云南大葉種曬青茶苦澀味比較重的原因所在。如前所述，由于大葉種曬青茶獨特的加工工藝，使其茶葉中含有較多的有機酸，當其含量超過一定程度并在適當的溫濕度環境下茶葉呈現出酸性，在酸性環境下酶活性被激活并誘發酶促氧化反應，從而使得復雜兒茶素、花黃素、花青素以及咖啡堿等氧化聚合成茶黃素、茶紅素、花色素甙等高聚物，大幅度降低茶葉的苦澀味、草青氣味等，其甘甜、醇香等優良品質得以大幅度提升。由此可見，協調好茶葉里的有機酸，對加快大葉種曬青茶的陳化及改良其滋味及品性等，都具有十分重要的意義。

針對現有普洱茶加工技術存在的問題，本發明人經反復實驗研究發現：人為提高及增加大葉種曬青茶有機酸種類及含量并創造適當的溫、濕度環境十分有助于其快速陳化，從而實現降低其苦澀味、青草氣味等，提高其甘甜、醇香等優良品性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種酒在普洱茶加工工藝中的應用。

所述酒是指食用白酒和葡萄酒。

本發明的又一個目的在于提供一種用酒陳化普洱生茶的方法，以便有效降低生茶的苦澀味、草青氣味，提高普洱茶的甘甜、醇香等優良品性，并能夠實現規模化批量生產，滿足市場需求。

本發明提供的是這樣一種用酒陳化普洱生茶的方法，其特征在于包括下列步驟：

A、按葡萄酒與水的體積比為1:4～7，用水稀釋葡萄酒，然后用酒勾兌，直至酒精質量百分數為5～15%，制得返潮液備用；