[發明專利]一種包心鰻魚丸及其制備方法

有效

• 申請號: 201110383772.4
• 申請日: 2011-11-25
• 公開（公告）號: CN102423089A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 高向登
• 申請（專利權）人: 福州百洋海味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/311;A23L1/29
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發明涉及一種魚丸及其制備方法，尤其是涉及一種包心鰻魚丸及制備方法。

背景技術

鰻魚，學名叫鰻鱺，是傳統名貴魚類，也是世界上最神秘的魚類之一。它的生長過程極為奇特，先是在海水中產卵成苗，后又進入淡水成長。

鰻魚在″絕食″一年半后仍能生存，養殖的鰻魚壽命可長達50年。鰻魚的營養價值非常高，所以被稱作是水中的軟黃金，在中國以及世界很多地方從古至今均被視為滋補、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香噴噴的烤鰻飯以驅走嚴寒，保持充沛精力。鰻魚營養成分豐富，每百克(100g)生鮮鰻魚含水分61.1g、蛋白質16.4g、脂質21.3g、醣類0.1g、灰分1.1g、礦物質95mg、維生素230mg，還含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀等物質。《掌中妙藥》、《圣惠方》、《本草綱目》、日本的《本朝食鑒》等書中均記載了鰻魚的神奇食療功效：補虛、暖腸、祛風、解毒、養顏、愈風，療濕腳氣、腰腎間濕風痹，治惡瘡，治傳尸疰氣勞損，暖腰膝，起陽，治小兒疳勞、婦人帶下。

在鰻魚的肉質里，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人類生長、維持生命所需的營養成分。長期食鰻，對于強健體魄、增進活力以及滋補養顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。與其他動物性食品比較，鰻魚的維生素A、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。值得一提的是河鰻含豐富的抗氧化營養素，如維生素A，每100公克鰻魚含將近2500國際單位(IU)，達國人成年人維生素A每日營養素建議攝取量的50％，其他如礦物質鈣，每100公克鰻魚約含100毫克。

科學研究表明，鰻魚是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的魚類之一，不僅可以降低血脂，抗動脈硬化，抗血栓，還能為大腦補充必要的營養素。DHA能促進兒童及青少年大腦發育，增強記憶力，也有助于老年人預防大腦功能衰退與老年癡呆癥。醫學專家還發現，鰻魚兼有魚油和植物油的有益成分，是補充人體必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鰻魚中的鋅、多不飽和脂肪酸和維生素E的含量都很高，可防衰老和動脈硬化，從而具有護膚美容功效，是女士們的天然高效美容佳肴。

由于現有的鰻魚仍以蒸煮食用的方式為主，其功能單一，隨著人民生活水平的提高，低溫魚糜制品和肉制品是當前消費的趨勢。將鰻魚等魚糜原料與豬肉等畜肉原料相結合，使其既具有保健營養功能，又提升低溫魚漿制品風味，同時豐富魚丸產品的品種已成為當務之急。而據申請人所知，目前尚無一種能充分發揮鰻魚的保健功能，又營養豐富并富含蛋白質的鰻魚類肉制品問世。

發明內容

本發明要解決的第一個技術問題是提供一種包心鰻魚丸，該魚丸用鰻魚糜包豬肉餡，結合了鰻魚保健特點和豬肉肉營養豐富特點，既突出了魚糜功效，又改善了肉制品的風味。

本發明要解決的第二個技術問題是提供一種包心鰻魚丸的制備方法。該方法簡單方便，既不會破壞鰻魚糜的營養，又使得制備的包心鰻魚丸加熱食用時鰻魚皮魚香肉美，豬肉餡湯汁四溢，具有好的口感。

1、為解決上述第一個技術問題，一種包心鰻魚丸，由外層的皮和內層的餡制成，包含如下質量份數的原料：

所述外層的皮由以下成分制成：鰻魚糜5～6份、豬脊膘0.5～1份、蛋清0.3～0.5份、淀粉1～2份、冰水2～3份、鹽0.1～0.2份、白糖0.05～0.1份、復合磷酸鹽0.03～0.05份；

所述內層的餡由以下成分制成：豬腿肉5～6份、豬肥膘3～4份、醬油1～2份、青蔥0.3～0.5份、水1～2份、白糖0.3～0.5份、鹽0.03～0.05份、卡拉膠0.001～0.002份、魔芋粉0.0005～0.001份。

進一步地，所述淀粉為馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。

2、為解決上述第二個技術問題，一種包心鰻魚丸的制備方法，該方法包括以下步驟：

A.包心鰻魚丸皮的制備：

1)解凍：取5～6份鰻魚糜解凍；

2)絞制：解凍完成后將鰻魚糜放入絞肉機，6～8mm孔板絞制待用；

3)斬拌：將絞制后的鰻魚糜與0.03～0.05份復合磷酸鹽和0.3～0.5份蛋清放入斬拌機斬拌5～10分鐘即可；斬拌均勻后加入鹽0.1～0.2份、豬脊膘0.5～1份、白糖0.05～0.1份、淀粉1～2份、冰水2～3份放入斬拌機中進行斬拌10～12分鐘，斬拌完成后出鍋獲得所需要的包心魚丸皮；

B.包心鰻魚丸餡的制備：

1)絞制：取5～6份豬腿肉、3～4份豬肥膘放入絞肉機，3～5mm孔板絞制待用；