[發明專利]一種肉丸及其加工工藝

有效

• 申請號: 201110382896.0
• 申請日: 2011-11-25
• 公開（公告）號: CN102423079A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發明（設計）人: 高向登
• 申請（專利權）人: 福州百洋海味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種肉丸及其加工工藝。

背景技術

豬肉是日常生活的主要副食品，也是人們普遍食用的食物之一，其富含蛋白質、多種維生素和礦物質，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。而從豬的腿部到后腿部分的肉稱為豬腿肉，由于此部位整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，豬肉纖維較為細軟，因此屬于高蛋白、低脂肪、高維生素且口感極佳的豬肉。雞肉有白肉之稱，肉質細嫩，滋味鮮美，因具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養特點，受到廣大消費者的親睞。

肉丸是一種常見的豬肉和雞肉制品食用方法，在傳統的豬肉丸和雞肉丸的加工過程中，通常是以單獨加工的食用方法為主，其食用方法簡單，營養較單一；同時大部分產品仍然有實心肉丸為主，很少有湯汁的食用方法。

發明內容

本發明要解決的第一個技術問題是提供一種肉丸，該肉丸將紅肉(豬腿肉)和白肉(雞胸肉)相結合，皮兼有豬腿肉的纖維感和雞胸肉的脆性，餡運用了魔芋粉、卡拉膠搭配使用的協同效應，溫度低時凝固便于加工，加熱時湯汁四溢，此肉丸結合了豬肉營養豐富特點和雞肉保健特點，既突出了雞肉功效，又改善了肉制品的風味。

本發明要解決的第二個技術問題是提供一種肉丸的加工工藝。該方法簡單方便，既不會破壞豬肉和雞肉的營養，又使得制備的肉丸加熱食用時皮脆、肉纖維感豐富，餡湯汁四溢，具有好的口感。

為解決上述第一個技術問題，本發明一種肉丸，由外層的皮和內層的餡制成，包含如下質量份數的原料：

所述外層的皮由以下成分制成：豬腿肉3～5份、雞胸肉1～3份、豬肥膘1～3份、淀粉0.5～1份、冰水0.1～0.3份、醬油0.1～0.3份、豬血0.1～0.3份、鹽0.1～0.3份、白糖0.3～0.4份、復合磷酸鹽0.03～0.05份；

所述內層的餡由以下成分制成：豬腿肉5～6份、豬肥膘3～4份、醬油1～2份、水1～2份、白糖0.3～0.5份、鹽0.03～0.05份、卡拉膠0.001～0.002份、魔芋粉0.0005～0.001份。

進一步地，所述淀粉為馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。

為解決上述第二個技術問題，本發明一種肉丸的加工工藝，該工藝包括以下步驟：

A.肉丸皮的制備：

1)解凍：取3～5份豬腿肉、1～3份雞肉、1～3份豬肥膘解凍；

2)絞制：將解凍完成后的豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘放入絞肉機，6～8mm孔板絞制待用；

3)攪拌：將絞制后的豬腿肉、雞胸肉與0.03～0.05份復合磷酸鹽和0.1～0.3份豬血混合攪拌5～10分鐘；攪拌完成后加入0.1～0.3份鹽、0.3～0.4份白糖、0.5～1份淀粉、醬油0.1～0.3份、0.1～0.3份冰水和絞制后的豬肥膘混合攪拌均勻即可，攪拌完成后出鍋待腌制；

4)腌制：將攪拌好的皮腌制，即獲得所需要的肉丸皮；

B.肉丸餡的制備：

1)絞制：取5～6份豬腿肉、3～4份肥膘放入絞肉機，3～5mm孔板絞制待用；

2)攪拌：將絞制后的5～6份豬腿肉與3～4份肥膘、1～2份醬油、1～2份水、0.3～0.5份白糖、0.03～0.05份鹽、0.001～0.002份卡拉膠、0.0005～0.001份魔芋粉混合攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的肉丸餡；

C.成型、蒸煮、冷卻、速凍：

所述蒸煮的條件為：先在溫度65℃～70℃蒸煮5分鐘～8分鐘，然后溫度80℃～85℃蒸煮8分鐘～10分鐘。

進一步地，步驟A.1)中豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘解凍的溫度為0℃～15℃，解凍的時間為10～12小時。

進一步地，步驟A.3)中攪拌過程溫度控制在0℃～12℃。

進一步地，步驟A.4)中腌制過程溫度控制在0℃～4℃，時間為10～12小時。

進一步地，步驟B.2)中攪拌過程溫度控制在0℃～12℃。

進一步地，步驟C中所述冷卻的條件為冷卻至0℃～4℃；速凍溫度為-30℃～-35℃。

本發明具有如下有益效果：

1、填補了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養的現代生活需求，且口感好，食用方便。

2、制備工藝簡單方便、易于生產，可利用現有的絞肉機、打漿桶、蒸煮槽、雙螺旋等設備進行生產實現本發明的肉丸的制備。

3、原料簡單，價格不高。

4、豬血的加入不但增加了產品的口味，更改善了產品的顏色，產品營養更豐富。