[發明專利]一種低值魚種魚肉組織化高值利用的方法

無效

• 申請號: 201110380264.0
• 申請日: 2011-11-25
• 公開（公告）號: CN103125986A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 張清苗;黃建聯;周文果;范麗錦;巫朝華;喬金玲;陳藝勤
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/305
• 代理公司: 廈門龍格專利事務所(普通合伙) 35207
• 代理人: 鐘毅虹

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種低值魚種魚肉組織化高值利用的方法。

背景技術

低值魚種資源的開發利用一直是廣大科研工作者的研究課題，一些以往作為飼料來源的低值魚種，已開發出酶解、發酵提取蛋白、氨基酸等系列成果。但少見在仿生食品中的運用。

通過蛋白質擠壓技術制成的仿制食品具有類似于肉的結構、咀嚼感及感官特性，而廣泛運用于大豆蛋白素食仿生食品領域。大豆蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，在所有植物蛋白中，大豆蛋白的氨基酸結構最優，達到了FAO/WHO所推薦的標準。大豆蛋白經過擠壓膨化，經過高溫高壓作用，蛋白質分子發生重排，產品具有類似肉的口感，在正常食用加熱條件下不會散開，可用于肉腸、肉餡中再次加工。但大豆蛋白豆腥味較重，風味上難以調整。

發明內容

本發明的目的是提供一種低值魚種魚肉組織化高值利用的方法。依該方法制得的食品不僅組織結構強，魚肉經高溫組織化風味獨特，可用于高檔肉制品的填充及風味添加，提升低值魚種魚肉的經濟價值。

為達到上述目的，本發明的技術方案：

一種低值魚種魚肉組織化高值利用的方法，將低值魚種通過采肉得魚糜，再加入大豆蛋白粉、水變成稠狀物質，其重量占總重量百分數分別為：魚糜10％～80％，大豆蛋白粉5％～50％，余量為調味輔料和水。

制備方法為：將各原料混合均勻成糊狀，進入雙螺桿擠壓成型機，依序經80℃～110℃低溫加熱區和150℃～180℃高溫加熱區加熱、攪拌、擠壓，然后被送入機頭冷卻成形，得不規則片狀、柱狀、條狀等仿制食品。

本發明的有益之處在于：

1、所得低值魚種魚肉組織化高值產品，組織結構強，有咀嚼感，改變了低值魚種魚肉的質地特征。

2、所得低值魚種魚肉組織化高值產品，可提高低值魚種魚肉蛋白的利用率，該產品可以添加到高檔調制食品中，提升其經濟價值。

3、同時魚肉蛋白經過高溫組織化處理后，一些魚肉內呈味物質經高溫反應口味變得更香更獨特，豆腥味基本覆蓋。

具體實施方案

實施例一：

將低值魚種通過采肉得魚糜50kg，再加入大豆蛋白粉20kg、水30kg，攪拌均勻變成稠狀物質。送進雙螺桿擠壓成型機，依序經80℃低溫加熱區和180℃高溫加熱區加熱、攪拌、擠壓，然后被送入機頭冷卻成形，得不規則片狀、柱狀、條狀等仿制食品。

實施例二：

將低值魚種通過采肉得魚糜20kg，再加入大豆蛋白粉50kg、鹽0.1kg、味精0.05kg、胡椒粉0.01kg，余量為水，攪拌均勻變成稠狀物質。送進雙螺桿擠壓成型機，依序經100℃低溫加熱區和160℃高溫加熱區加熱、攪拌、擠壓，然后被送入機頭冷卻成形，得不規則片狀、柱狀、條狀等仿制食品。