[發明專利]一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒及其方法

有效

• 申請號: 201110375363.X
• 申請日: 2011-11-23
• 公開（公告）號: CN102499357A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 高銀江;曾澤生;謝建將
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

1.一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒，其特征在于：它是經原料準備、稱重裝池加鹽、乳酸菌活化液料水的配制，以及通過在發酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循環、密封發酵制成；

該泡紅辣椒成品的指標如下：

以食鹽計含鹽量：6.0～12.0%

以乳酸計總酸：1.2～1.6g/100g

硬度：70～80g

飽滿度：5～6.5cm²

亞硝酸鹽：0.4～5.0mg/kg

明礬：不添加

二氧化硫殘留量：＜5.0mg/kg

色澤:紅亮

還原糖：＜0.20%

pH值：＜4.0。

2.根據權利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，包括原料準備、稱重入池加鹽、乳酸菌活化液料水的配制，其特征在于：還包括在發酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循環、密封發酵；

所述乳酸菌活化液是指：使用前經對乳酸菌制劑進行活化處理后得到的溶液；

所述乳酸菌活化液料水是指：在發酵池中依次加入食鹽、發酵用營養物質、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌液活化液所混合得到的料水；

所述封池循環是指：在發酵池中注入乳酸菌活化液料水后，發酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循環5～8天；

所述發酵是指在密封的發酵池中，辣椒浸沒在乳酸菌活化液料水的情況下，發酵40～60天得到成品；

所述乳酸菌活化液料水的循環方式是指：乳酸菌活化液料水在發酵池出水口、發酵池進水口和發酵池之間形成的流動。

3.根據權利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌活化液的配制方法為：先用30～40℃的溫開水將乳酸菌制劑調配成濃度為2.00～7.00?wt%?的菌粉液，然后將溫度控制在18～30℃進行靜置處理，15～50min后即得到乳酸菌制劑活化液。

4.根據權利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌活化液料水的配制方法為：將發酵用營養物質、螯合劑、檸檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于Bé（波美度）為9～10°的鹽水中，配制成料水；所述發酵池中紅辣椒與鹽水的比例按照發酵池容量計為30～50%:50～70%；所述發酵用營養物質的加入量為0.5～1.8kg/噸；所述螯合劑的加入量為0.2kg/噸；所述檸檬酸以辣椒和水總重計加入量為2～4kg/噸。

5.根據權利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于：所述檸檬酸用以下任意一種替代：蘋果酸、磷酸、乳酸或冰乙酸。

6.根據權利要求2或3所述的采用直接添加乳酸菌制劑制備泡紅辣椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌制劑包括以下任意一種或者幾種菌種的任意組合：植物乳桿菌Lactobacillus?plantarum（菌種編號SICC1.566、?SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9）、干酪乳桿菌Lactobacillus?case（菌種編號SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350）、嗜酸乳桿菌Lactobacillus?acidophilus（菌種編號SICC1.369、SICC1.368）、鼠李糖乳桿菌Lactobacillus?rhamnosus（菌種編號SICC1.1039、SICC1.1041），該乳酸菌粉的具體制備方法按已記載于專利號為ZL200810045263.9，發明名稱為“一種制作泡菜的發酵劑及其制備方法”中所述復合乳酸菌粉的制備工藝步驟進行。