[發明專利]兩步醋酸發酵法生產食醋的方法

有效

• 申請號: 201110360985.5
• 申請日: 2011-11-15
• 公開（公告）號: CN102433255A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 宋春雪;林汲;張一萌;曹晉宜
• 申請（專利權）人: 山西三盟實業發展有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/01;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 太原科衛專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

1.一種兩步醋酸發酵法生產食醋的方法，其特征是包括以下步驟：

（1）原料液化：將高梁粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:3.5～4.0攪拌均勻，再添加原料總重量0.2~0.3%的高溫淀粉酶，95~100℃溫度下液化1小時；

（2）酒精發酵：液化完畢后，待溫度降至30～38℃，分別添加質量比為30%的大曲、20%的糖化曲、10%的紅曲、0.1%的釀酒酵母及0.05%的生香酵母，攪拌均勻后，前24小時進行低溫連續通氣或敞口發酵，溫度保持27~29℃，24小時后，進行密閉厭氧發酵，發酵周期5~7d，發酵得到酒醪，酒醪中酒精度為9~10°；

（3）醋酸發酵：采用兩步醋酸發酵法

a.?初級醋酸發酵：對酒醪進行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入經液態擴大培養好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、滬釀1.01及葡糖酸桿菌，菌數1.0×10⁸個/mL，三者按1:1:1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的6~10%，翻拌均勻后進行初級醋酸發酵，待溫度上升到39~42℃時，進行翻醅；

上述醋酸菌的液態培養基成分：葡萄果汁18~25%，酵母膏1~2%，乙醇5~7%，微量元素0.01~0.02%，其余為水；

b.?二級醋酸發酵：待上述初級醋酸發酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至6~5°時，按照初級醋醅和輔料的質量比為1:0.4~0.5的比例拌入輔料麩皮和谷糠，并接種火醅，進行二級醋酸發酵，進行翻醅，發酵周期4~6d；

（4）封醅：待上述醋酸發酵完畢，加入原料重量8~10%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳釀；

（5）熏醅：將步驟（4）制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循環套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合；

（7）過濾：采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；

（8）包裝成品：經滅菌處理后，灌裝后即制得成品。