[發明專利]一種蘆筍復合谷物發酵型功能飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201110356754.7
• 申請日: 2011-11-11
• 公開（公告）號: CN102499405A
• 公開（公告）日: 2012-06-20
• 發明（設計）人: 周長生;賈景剛;孫德林;趙魯玉;朱浩;張東江
• 申請（專利權）人: 菏澤巨鑫源食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張貴賓

1.一種蘆筍復合谷物發酵型功能飲料的制備方法，以蘆筍下腳料為原料，其特征在于：將蘆筍下腳料經破碎榨汁、酶解、濃縮后制成蘆筍汁，與由大米、大黃米、黍米組成的復合谷物混合經糖化、酶解、發酵、調配制成發酵型功能飲料。

2.根據權利要求1所述的蘆筍復合谷物發酵型功能飲料的制備方法，其特征為，主要包括如下步驟：

（1）將蘆筍下腳料置于水中添加多元表面活性劑、維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青；

（2）將殺青冷卻后的蘆筍下腳料破碎為1~15mm的顆粒，同時添加檸檬酸、抗壞血酸鈉和浸漬酶，然后將其榨汁、過濾；

（3）將過濾后的汁液泵入酶解缸內，加入0.003%復合分散栗子STERM層電位的天然澄清劑攪拌混勻，靜置1.5~2小時，分離上清液，經硅藻土過濾機過濾；

（4）將過濾得到的蘆筍汁采用四效降膜式蒸發濃縮，然后泵入酶解缸內，在50~55℃下加入ZTE天然澄清劑、果膠酶、硅溶膠、單寧、明膠攪拌均勻，靜置1.5~2小時進行二次酶解澄清，最后過濾；

（5）采用四效降膜式蒸發濃縮設備進行后濃縮，在濃縮最后一效裝置中設置冷卻提香和回香裝置，加入-18~-15℃的乙醇進行冷卻，冷卻至5~10℃提香；

（6）在40~45℃、400~500mm汞柱的真空度下對濃縮蘆筍汁進行脫氣，然后通過80~95℃的預加熱后超高溫殺菌，冷卻至28~32℃后低溫貯存，得到濃縮蘆筍原汁；

（7）將復合谷物加水潤濕、去雜、破碎，在拌料罐內加入濃縮蘆筍原汁和純凈水，在攪拌的狀態下緩緩加入破碎好的復合谷物，使之混合均勻；

（8）將混合好的物料放入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌，蒸煮溫度為95~98℃，保溫50~70分鐘后降溫，加入糖化劑攪拌均勻，保溫糖化；

（9）將選育好的生香酵母，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基進行保藏，調整麥芽汁濃度為7°Be，PH值為4.5~5，瓊脂2%，0.1MPa滅菌30min，溫度控制在26~28℃，培養3d后，于4℃左右保藏，3個月接種移植一次；

（10）將糖化液打入發酵罐，接入事先培養好的酒母，接種量不低于糖化醪10%，控溫發酵，待糖度降到15～18Brix后，立即中止發酵，滅菌處理；

（11）將發酵液進行小火慢蒸餾，低溫摘酒，蒸餾分離后，將蒸餾余液轉入臥螺離心機，離心分離出的清液加入澄清劑靜置澄清，得到蘆筍發酵原液，將其進行過濾，得到蘆筍復合谷物發酵液；

（12）往蘆筍復合谷物發酵液中添加酸度劑、甜味劑和穩定劑攪拌均勻，超微過濾，超高溫瞬時殺菌，最后得到產品。

3.根據權利要求2所述的蘆筍復合谷物發酵型功能飲料的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，蘆筍下腳料清洗時水腫條件0.2‰的多元表面活性劑、0.8~1‰的維生素C和0.3‰的檸檬酸，清洗后的原料用95℃、0.3%的檸檬酸水殺青三分鐘。

4.根據權利要求2所述的蘆筍復合谷物發酵型功能飲料的制備方法，其特征在于：步驟（2）中，破碎過程中加入0.03‰的檸檬酸、0.15%的抗壞血酸鈉和0.005%的浸漬酶。

5.根據權利要求2所述的蘆筍復合谷物發酵型功能飲料的制備方法，其特征在于：步驟（4）中，酶解澄清是，添加0.03‰的ZTE天然澄清劑、0.03‰的果膠酶、0.007‰的硅溶膠、0.003‰的單寧和0.005‰的明膠；蘆筍汁的四效濃縮中，一效溫度為60~62℃，真空度為600mm汞柱，二效溫度為40~42℃，真空度為650~700mm汞柱，三效溫度為50~55℃，真空度為600~650mm汞柱，四效溫度為40~42℃，真空度為700~750mm汞柱。

6.根據權利要求2所述的蘆筍復合谷物發酵型功能飲料，其特征在于：步驟（7）中，濃縮蘆筍原汁、大米、大黃米、黍米、純凈水的重量配比為10：10：15：15：50。

7.根據權利要求2所述的蘆筍復合谷物發酵型功能飲料，其特征在于：步驟（8）中，蒸煮糊化溫度為103~105℃，時間為30分鐘；糖化溫度為60℃，時間為72h，糖化劑為糖化酶和根曲霉，糖化劑用量為300單位/g。

8.根據權利要求2所述的蘆筍復合谷物發酵型功能飲料，其特征在于：步驟（10）中，發酵溫度為26~28℃，時間為4~5天。