[發(fā)明專利]桑椹發(fā)酵果酒及工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110355309.9
• 申請日: 2011-11-11
• 公開（公告）號: CN103103048A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳彥;陳維;林曉艷;陰明剛
• 申請（專利權(quán)）人: 西南科技大學(xué);陳彥;陳維
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

發(fā)明涉及桑椹發(fā)酵果酒及工藝。

背景技術(shù)

我國有悠久的栽桑用桑歷史，黑色水果之王——桑椹果，又稱“民間圣果”，被譽(yù)為“二十一世紀(jì)”的最佳保健果品。營養(yǎng)保健功能遠(yuǎn)超葡萄的桑椹生產(chǎn)迅速發(fā)展與其精深加工產(chǎn)品的缺乏日益顯現(xiàn)。進(jìn)行桑椹果酒加工，既有利于維護(hù)“三農(nóng)”利益，又可滿足消費市場的多樣化需求。目前，果酒主要為泡制與發(fā)酵兩種典型工藝，其中，由于發(fā)酵工藝多套用葡萄酒工藝，故存在如下問題：一是有添加二氧化硫的殘留及其對桑椹果特色活性功能物質(zhì)的破壞問題；另一方面則是其果酒穩(wěn)定性依賴于高乙醇量和高溫殺菌等不利于人體健康和營養(yǎng)物質(zhì)充分保留的工藝技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的在于結(jié)合果酒種類及生產(chǎn)實際，提供含多種桑椹營養(yǎng)物的桑椹發(fā)酵果酒及工藝。

發(fā)明的目的以如下方式實現(xiàn)：

采用桑椹鮮果等，經(jīng)分選、清洗、制漿(去梗去籽)、調(diào)配、加菌發(fā)酵、固液分離、后發(fā)酵、調(diào)配、無菌灌裝、加塞密封等制得。

果分選

選擇無病蟲、霉?fàn)€，充分成熟的桑椹鮮果。

清洗

以流動水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物。

制漿

采用單道或雙道打漿機(jī)處理桑椹鮮果，一步去除果梗、籽并獲得漿汁。

調(diào)配

根據(jù)桑果漿汁的糖與酸含量適當(dāng)加蔗糖、檸檬酸或水等，使?jié){汁液含糖約200-250g/L，酸含量約4-8g/L。

主發(fā)酵

按調(diào)配漿汁量的2-5‰加入專用固定化酵母或5-10‰發(fā)酵種子液，在15℃-25℃發(fā)酵約10d-15d，至殘?zhí)堑陀?g/L后結(jié)束。

分離

將主發(fā)酵固液混合物經(jīng)濾或連續(xù)離心等方式除去果渣及大量酵母。

后發(fā)酵

將獲得的分離發(fā)酵液裝至約9成8滿的容器密閉置于10-20℃環(huán)境貯存后熟、澄清約1年至2年，每半年倒換容器一次，棄去沉淀渣。

調(diào)配

經(jīng)后熟、澄清的酒液以精濾除菌及適當(dāng)調(diào)配(以不同批次酒液或發(fā)酵渣蒸餾酒和軟化水及少量食用堿等進(jìn)行乙醇量、酸度控制(乙醇量在8-11%(v/v)，滴定酸在4-8g/L(以酒石酸計)，總糖<4g/L)，調(diào)配并經(jīng)精密過濾的為干型桑椹發(fā)酵果酒灌裝液。

?灌裝

采用玻瓶包裝容器，以無菌灌裝技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵果酒定量灌裝。

加塞密封

對完成酒液灌裝的玻瓶壓入無菌酒塞、加膠帽并熱縮。

檢驗

衛(wèi)生、理化等指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GB2758-1981發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB15037-2006?葡萄酒、QB/T?2027-1994?獼猴桃酒)。